Faceți-vă propria pâine de secară Revista Arta de a mânca
[Citiți articolul lui James MacGuire „Pâine de secară adevărată”.]
Pâinea tipică germană de secară de 60 până la 70% este făcută cu făină de tip 997 sau tip 1150, care împreună reprezintă aproximativ 75% din vânzările totale de făină de secară din Germania. Echivalentul aproximativ nord-american este secara medie, pentru care nu există standarde oficiale. Procentele de cenușă pe care le-am văzut variază de la 1,11 la 1,58%, în timp ce odată convertite la metoda nord-americană de exprimare a cenușii (care include 14% umiditate cu făină), între ele tipul 997 și tipul 1150 variază de la 0,75 la 1,08%, ceea ce înseamnă că cea mai mare secară nord-americană, cel mai apropiat lucru, este mai întunecată.
Dacă doriți să faceți rețeta pâinii de secară de 67% folosind secara medie solicitată, este posibil să trebuiască să o cumpărați online. (Este posibil ca profesioniștii să dorească să adauge un procent de făină de secară ușoară pentru a regla nivelurile de cenușă pentru a corespunde mai bine tipurilor germane de 997, mai ușoare sau de tip 1150, mai întunecate, de făină de secară medie, dar nu trebuie albite.) Făina de secară organică vândută în magazinele de alimente naturale este o opțiune, dar de obicei este întreagă. Poate fi folosit așa cum este sau poate fi pus printr-o sită foarte fină, dar în opinia mea nu merită efortul.
Deoarece atâtea făini de secară tind să fie vechi și să aibă un număr mare de cădere, adăugarea unor cantități mici de făină de malț, cu o activitate enzimatică ridicată, duce de obicei la o textură îmbunătățită și la o conservare mai bună. Utilizați cantitățile din rețete ca un ghid, adăugând ceva mai mult în loturile viitoare dacă pâinea este prea uscată și mai puțin dacă firimitul devine prea gumos.
Realizarea unei culturi de secară de la zero, întreținerea și construirea ei
Această metodă produce o cultură de aluat cu textură de aluat, care a fost întotdeauna utilizată în trecut și care, spre deosebire de cea lichidă pe care o folosesc acum majoritatea brutarilor germani, conferă aluatului un „ridicat” mai bun. Aceste rețete folosesc doar greutăți metrice, în convingerea că orice brutar care dorește să abordeze secara va prefera acuratețea și simplitatea lor.
30 gr făină de secară medie
24 gr apă, la temperatura camerei
Așezați ingredientele într-un castron mic, ideal cu un capac strâns sau altfel din plastic. Folosind două degete, pentru îngrijire, amestecați timp de un minut sau două până la omogenizare. Acoperiți bine, cu un capac sau folie de plastic și lăsați să stea 24 de ore la temperatura camerei.
15 gr de cultură din ziua 1 - compostează restul
30 gr făină de secară medie
24 gr apă, la temperatura camerei
Se amestecă și se păstrează ca în ziua 1. Se spală recipientul în fiecare zi sau două, pentru a evita contaminarea din cultura veche de pe laterale și se acoperă. Nu vă faceți griji dacă cultura dvs. începe cu un început extrem de activ și apoi încetinește pentru o zi sau două. Continuă să-l hrănești.
Repetați hrănirea și îngrijirea zilnică, dar când fermentația devine suficient de activă încât masa crește considerabil și apoi scade peste 24 de ore, hrăniți cultura de două ori pe zi la intervale de aproximativ 12 ore. (Nu vă temeți, hrănirea de două ori pe zi este doar temporară.) Dacă cultura nu este încă atât de activă, hrăniți-o o dată pe zi până când este.
Repetați hrănirea de două ori pe zi, dar de obicei culturile de secară sunt extrem de active și gata de utilizare până în ziua 5 sau 6.
Odată ce cultura este gata, aceasta poate fi utilizată pentru a inocula acrele dintr-o etapă în rețetele de pâine de secară. Când nu sunt folosite, acrele pot fi menținute la nesfârșit la temperatura camerei prin repetarea unei rețete mai sus o dată pe zi.
După ce cantitatea de acri necesară pentru rețetă a fost eliminată, continuați să hrăniți ce a mai rămas. Este mai ușor decât păstrarea unei bucăți din aluat și nu există pericolul de a uita și de a coace tot aluatul. Culturile păstrate la temperatura camerei pot rata o hrănire zilnică din când în când, dar nu în mod regulat, iar așteptarea dintre hrănire nu trebuie să depășească 48 de ore.
Culturile pot fi depozitate în frigider pentru o perioadă de timp, iar apoi nu este nevoie să le hrăniți - am frigorificat cu succes culturile de până la șase săptămâni. Dar o cultură neglijată, obosită, pusă în frigider va apărea într-o formă și mai proastă. În schimb, timp de o zi sau două înainte, asigurați-vă că cultura este hrănită cel puțin o dată la 24 de ore cu cantitățile obișnuite de cultură, făină și apă și așteptați o oră înainte de ao pune în frigider.
O cultură care a fost refrigerată doar câteva zile ar putea fi folosită direct în stadiul acru al unei rețete, dar prefer să o aduc la temperatura camerei, să-i dau hrană și să o folosesc a doua zi. O cultură care a petrecut săptămâni în frigider ar putea avea nevoie de mai multe furaje suplimentare pentru ao readuce în stare optimă.
Este de la sine înțeles, probabil, că o cultură care își petrece întreaga viață la refrigerare, așa cum se întâmplă prea des - mai degrabă decât la temperatura camerei - va schimba caracterul în timp, devenind oțet și pierzând puterea în creștere.
Sistemul de aluat în trei etape este în mod minunat logic și fiecare iubitor de coacere de secară ar trebui să îl încerce cel puțin o dată. Progresia texturilor, a fermentațiilor și a timpilor de fermentație sunt de așa natură încât activitatea bacteriilor lactice și a drojdiilor sunt la maximum atunci când pâinile sunt coapte. Acrele cu o singură etapă de astăzi, cele mai des utilizate, necesită toate drojdie de brutar. Această dependență ar putea fi rezultatul precauției și, ironic, al lenevii. Am văzut prea des aluaturi de secară vechi, inerte, scoase din frigider după zile sau săptămâni și cu mare nevoie de drojdie adăugată. Această drojdie ar putea ajuta aluatul să crească, dar nu poate îmbunătăți o cultură neglijată. (Brutării profesioniști în această situație ar trebui să ia în considerare utilizarea unei culturi comerciale.) Din experiența mea, o cultură care a fost bine întreținută la temperatura camerei și hrănită cu rețeta de întreținere (15 gr cultură + 30 gr făină de secară + 24 gr apă) între 8 ore (de preferat) și 24 de ore (maxim) înainte de a face porția de aluat din rețetă nu va mai avea nevoie de drojdie adăugată.
Detmolder într-o etapă 67-procente pâine de secară