Fabrico Próprio Un tur portughez de panificație la Lisabona MOLD Designing the Future of Food
Brutăriile din Lisabona sunt la fel de omniprezente ca magazinele de colț din New York. O cultură unică, personaje și flux de activitate conferă fiecărui panificație o personalitate - de la suc de portocale proaspăt stors dimineața la un prânz cu supă și o patiserie la tejgheaua de picioare - refluxul și fluxul de oameni pe tot parcursul zilei pentru o dulce gustarea, un pachet de gumă sau un espresso are propriul său ritm distinct. Mă întâlnesc cu scriitorul de design Frederico Duarte la o brutărie nedescrisă din cartierul Chiado din Lisabona. Mi-a oferit cu plăcere să-mi facă un tur pe jos de câteva pastelarii portugheze și să introducă unele dintre nuanțele de design și istoriile acestor „cofetării semi-industriale”.
Duarte, alături de colaboratorii Rita João și Pedro Ferreira, au scris minunatul Fabrico Próprio: The Design of Portuguese Semi-industrial Confectionery. Fabrico este o scrisoare de dragoste către tradiția portugheză a produselor de panificație. Eseuri de design, fotografii și ilustrații desenate de mână aruncă cartea, oferindu-i senzația unui jurnal minunat de robust. După cum explică introducerea:
Un tort de cofetărie este un produs de consum ca oricare altul. Un produs conceput și realizat luând în considerare elemente precum ingrediente/componente, formă (conținut și recipient) și finisare/decorare ... Ca atare, toate aceste elemente care fac acest „produs-tort” fac parte din procesul care guvernează fabricarea acestuia. Acest proces este, după toate conturile, similar procesului de proiectare, așa-numita „metodologie de proiectare”.
„Enciclopedia de prăjituri” Fabrico Próprio documentează cinci tipuri diferite de aluat și 92 de produse de patiserie după ingrediente, structură și istorie. „Este un miracol dacă te gândești la asta”, a spus Frederico. „Chiar și brutăriile mici produc toate aceste produse de patiserie în fiecare zi. Și este posibil doar datorită ingredientelor, mașinilor și eficienței proceselor. "
Urmăriți în timp ce Frederico explică mai jos câteva dintre punctele mai fine ale culturii și producției din spatele iubitelor produse de patiserie din Portugalia.
Și pentru acei cititori din Berlin, vă puteți alătura lui Frederico, Rita și Pedro pentru lansarea cărții lor la Paz D'Alma.
Vineri, 22 noiembrie 2013
19h
Paz D’Alma
Linienstrasse 121
10557 Berlin
PASTELARIA EMENDA
Interesantul acestui loc este că nu este remarcabil în felul în care arată, dar este aici din 1932. O patiserie unică la Pastelaria Întâi este mega versiunea lor de coadă, o aliterare a cuvântului tort.
Aluatul Queque este ca o prăjitură de lire sterline - drojdie, aluat și grăsime - și ar trebui să aibă forma unei coroane. Dar fiecare copil va numi acest tort „micuțe” și va mânca mai întâi „mamelonul”. Chiar dacă o bunică ar putea lăsa un copil să aibă coadă pentru că este drăguț și uscat (fără cremă), este de fapt una dintre cele mai grase produse de patiserie. Prezentăm coada gigante într-o secțiune a cărții noastre, Specii rare. Am comandat unui ilustrator să creeze desene arheologice și acest tort special se remarcă prin dimensiunea sa.
Piramida este de fapt ceea ce a început proiectul nostru. Îl numim „tortul de prăjituri”, deoarece există un mit potrivit căruia a fost făcut din resturile altor prăjituri. Acest lucru este parțial adevărat, deoarece piramida este de fapt făcută din tăieturile celorlalte prăjituri. Când brutarul tăie și pregătește toate aceste prăjituri, garniturile sunt aruncate într-un castron, se adaugă de obicei zahăr și apoi este modelat în această formă amorfă și acoperit în ciocolată cu friscă, zahăr și o cireșă deasupra. Se numește piramidă, dar este de fapt un con. Pentru primul articol pe care l-am scris despre proiectarea prăjiturilor, am fotografiat prăjituri piramidale și apoi le-am tăiat în jumătate pentru o secțiune transversală - acestea sunt total diferite în interior, în funcție de tăieturile folosite. De exemplu, în timpul Crăciunului, există o mulțime de nuci și resturi de resturi de tort rege (galete de voire, un tort francez.) Este un fel de tort pe care mama ta nu l-ar lăsa să mănânci niciodată.
Aceasta este tigelada și este de obicei făcută într-un castron de teracotă. Tigelada este în principal ouă și zahăr, este un exemplu de cofetărie care a venit de la mănăstiri în epoca descoperirii în secolele XV și XVI. A fost o furtună perfectă pentru Portugalia. Aveam zahăr și multe condimente - și anume scorțișoară și nucă de cocos. În acea perioadă, multe dowrys sau donații către biserică erau plătite în zahăr. Coloniile Portugaliei - mai întâi în Madeira, apoi în Capul Verde și apoi în Brazilia - produceau cantități uriașe de zahăr, principala recoltă de numerar din Europa. Unii cercetători spun că întreaga întreprindere din epoca descoperirii a fost căutarea zahărului.