Emulgatori Ghid de hrană sănătoasă pentru prieteni sau dușmani
Emulsificatorii au avut un rap rău în ultima perioadă, dar au existat de mult timp. HFG, nutriționist senior Rose Carr, analizează știința din spatele acestui aditiv alimentar obișnuit.
Știați că, atunci când facem o vinaigretă folosind un tel pentru a adăuga uleiul în oțet, emulsionăm cele două lichide? În ciuda faptului că este un combo minunat, această emulsie nu este stabilă. Uleiul și oțetul se resping chimic și se vor separa din nou dacă le lăsăm suficient de mult timp. Motiv pentru care ne propunem să facem oțet cu nu prea mult timp înainte să o servim.
Într-o maioneză de casă, emulsia este mai stabilă, deoarece lecitina din gălbenușul de ou acționează ca un emulgator pentru a ajuta la suspendarea uleiului vegetal și a sucului de lămâie.
Alte ingrediente obișnuite care pot acționa ca emulgatori în bucătărie includ pasta de roșii, pudra de muștar și miso.
Emulsionantele sunt utilizate pe scară largă în fabricarea alimentelor. Gândiți-vă la un emulgator ca la un „suport de mână” între amestecul de ulei și apă. Din punct de vedere chimic, un emulgator are un capăt compatibil cu uleiul și celălalt compatibil cu apa, deci se poate lega cu ambele. Acest lucru face mai ușoară pregătirea unei emulsii. Anumiți emulgatori se vor stabiliza, de aceea emulsia nu se separă în timp. În unele alimente, veți vedea și stabilizatori adăugați pentru a menține emulsia.
Multe alimente obișnuite fabricate conțin emulgatori. Nu numai că stabilizează un amestec de ulei-apă, ci afectează și textura alimentelor noastre. De exemplu, în înghețată, emulgatorii sporesc textura cremoasă netedă și încetinesc procesul de topire.
Cum să recunoașteți emulgatorii în alimentele dvs.?
Codul alimentar prevede că toate ingredientele alimentare, inclusiv aditivii, trebuie să fie listate pe etichetele alimentelor. Funcția aditivului trebuie să fie listată, împreună cu numele sau numărul de cod, astfel încât să vedeți, de exemplu, emulgator (lecitină de soia) sau emulgator (322). Esteri ai monogliceridelor acizilor grași (472a-f)
Unii emulgatori comuni
Lecitină (322)
Prezent în mod natural în gălbenușul de ou și uleiurile vegetale, emulgatorul utilizat în procesarea alimentelor este adesea extras din ulei de soia sau ulei de floarea soarelui.
Mono- și digliceride ale acizilor grași (471)
Fabricat din glicerol și grăsimi naturale, care pot fi din surse vegetale sau animale.
Esteri ai monogliceridelor acizilor grași (472a-f)
Fabricat din grăsimi naturale, glicerol și un acid organic, cum ar fi acidul citric sau tartric. Grăsimile sunt adesea grăsimi vegetale, dar pot fi grăsimi animale. Unii emulgatori comuni
Alți emulgatori comuni:
407, 466, 477, 491, 433, 476, 481, 492
Mai sunt multe. Căutați „emulgator” în lista de ingrediente.
Alimente care conțin în mod obișnuit emulgatori
- Margarina și unturi cu conținut redus de grăsimi
- Maioneză
- Ciocolată
- Înghețată și alte amestecuri de desert congelate
- Pâine
- Produse la cuptor
- Sosuri cremoase
- Carne procesată
De ce presa proastă pentru emulgatori?
Inflamatie la nivelul intestinului
carboximetilceluloză (466), polisorbat-80 (433)
În 2015, cercetătorii din Atlanta au publicat un studiu în Nature care susține teoria că emulgatorii utilizați în procesarea alimentelor ar putea promova boli inflamatorii.
Mai exact, aceștia și-au testat teoria pe șoareci folosind doi emulgatori folosiți frecvent, carboximetilceluloza (466) și polisorbat-80 (433).
Cercetătorii au declarat că cantitatea de emulgator din dietele șoarecilor a fost la doze menite să modeleze consumul larg de emulgatori găsiți în multe alimente procesate.
Alți oameni de știință au descris concentrațiile de emulgatori consumați de șoareci ca fiind mai mari decât aportul mediu zilnic la om. Deci, să presupunem că s-ar putea să fie de partea superioară. Mai ales dacă nu mâncăm atât de multe alimente procesate ca un american mediu.