Elemente de ciocolată ciocolată, ciocolată, ciocolată
Un seminar special de știință pentru scriitori, editori și producători de produse alimentare de la American Chemical Society
Ciocolată, Ciocolată, Ciocolată
Shirley O. Corriher
American Chemical Society
New York, octombrie 2007
Ciocolată (Theobroma „mâncarea zeilor”)
Ciocolata este un amestec de cacao măcinat fin și particule de zahăr într-un unt de cacao bogat în grăsimi. Acest unt de grăsime, cacao, are un punct de topire ascuțit, care se întâmplă să fie chiar la temperatura corpului. Muști în bucăți de ciocolată tari și ferme, câteva secunde mai târziu, toată gura îți este umplută cu un lichid delicios, dens, cu arome senzoriale și cu gustul sublim al ciocolatei adevărate. Aceasta este o experiență senzuală dincolo de gust.
Îngrijirea ciocolatei
Ciocolata necesită îngrijire plină de iubire. Poate suferi condiții de depozitare. Prea umed sau prea cald și pe ciocolată va apărea un strat gri. Această acoperire se numește floare și există de fapt două tipuri de floare. După cum ați putea suspecta, unul este cauzat de umiditate, iar celălalt de căldură.
Sugar Bloom
Dacă ciocolata nu este înfășurată strâns, umezeala din atmosferă se condensează la suprafață atunci când temperatura scade. Această umezeală dizolvă puțin zahăr din ciocolată. Când aerul se încălzește din nou, umezeala se evaporă lăsând în urmă o peliculă gri de zahăr foarte fin numită „floare de zahăr”.
Fat Bloom
Dacă ciocolata este ținută timp de șase luni sau mai mult la o temperatură ridicată în anii 70 Fahrenheit, la mijlocul anilor 20 Celsius, cantități mici de unele grăsimi din untul de cacao se topesc și plutesc la suprafața ciocolatei formând un film gri, „înflorire grasă”. În aparență, înflorirea grăsimilor și a zahărului seamănă, dar există o senzație ușor uleioasă pentru înflorirea grăsimii.
Lucrul cu ciocolata
Lucrul cu ciocolata poate fi uimitor! Când topiți ciocolată, puteți avea ciocolată strălucitoare, groasă, care suflă, și apoi, brusc, cu doar câteva grade mai fierbinte, aveți bulgări negri, granulați, în ulei pal, auriu.
La fel de uimitor, ciocolata ta strălucitoare, curgătoare, topită poate deveni brusc o masă plictisitoare, solidă, granulată. Supraîncălzirea și umiditatea cauzează aceste două probleme cele mai frecvente cu ciocolata.
Supraîncălzire
Ciocolata se topește la o temperatură relativ scăzută - se topește literalmente în gură. Când încălziți ciocolata, cristalele de unt de cacao se topesc și ciocolata devine fluidă, dar dacă ciocolata este prea fierbinte, se poate separa în particule de cacao arse, înnegrite și lichid auriu pal.
Amândoi am scotocit fiecare sursă pe care ne-o putem imagina. Părea o întrebare atât de simplă: „La ce temperatură se separă ciocolata în particule de cacao și unt de cacao topit?” În sfârșit l-am luat pe Dr. Paul Dimick, expert în ciocolată la Universitatea Penn State. El a explicat că untul de cacao, la fel ca majoritatea produselor naturale, este un amestec complex de grăsimi. Conține cantități mici de grăsimi care nu se topesc până la temperaturi ridicate - peste 93 ° C.
Când expertul francez în patiserie Bruce Healy m-a întrebat: „Cât de fierbinte este prea cald?” Am crezut că este o întrebare ușoară - undeva la 120 ° F. Se pare că o mulțime de lucruri spun „Nu încălziți peste 120 ° F.” Dar Bruce a subliniat că în direcțiile de temperare Valhrona recomandă încălzirea peste 131 ° F. Deși am putea căuta doar în Minifie, Cofetărie, biblia tehnică de ciocolată. Bruce se uitase deja. Nu era acolo.
Boabele de cacao din diferite locații sunt foarte diferite, deoarece plantele se adaptează la climatul din jur. Într-o cameră la temperatură moderată, să zicem la 70 ° F/21 ° C, untul de cacao din fasolea malaysiană care a crescut lângă ecuator ar fi destul de ferm, în timp ce untul de cacao din fasolea braziliană care crește într-un climat montan mult mai rece ar fi destul de moale.
Dr. Dimick spune că unul dintre factorii majori care determină separarea atunci când încălzirea este o agitare inadecvată. Cu o agitare constantă, puteți depăși puțin temperatura normală de separare a ciocolatei, fără efecte negative. Această temperatură de separare pentru ciocolata neagră depășește 54 ° C (temperatura exactă depinde de boabele de cacao din care a fost fabricată ciocolata), iar pentru bomboanele mai ușoare este de 46 ° C, ceea ce nu este foarte mare Fierbinte.
Ciocolata poate fi topită în siguranță în mai multe moduri diferite - la foc foarte mic sau la foc fierbinte, fără a fierbe apa (evitați aburul) sau la cuptorul cu microunde la 50% putere pentru semidulce, 30% pentru lapte sau ciocolată albă, amestecând la fiecare 15 secunde. Se încălzește și se amestecă până când ciocolata este tocmai topită.
Umezeală - confiscare
„Sechestrarea” ciocolatei (devenirea unei mase solide, granuloase) este o întâmplare bruscă, total ireală. Este ca și cum o vrăjitoare a pus o vrajă malefică peste frumosul tău lichid maro catifelat. De fapt, această „vraja malefică” este cauzată de umezeală. Cel mai mic bit de umiditate, chiar și abur, poate face ca ciocolata topită, strălucitoare, să devină o masă solidă, plictisitoare, granuloasă.
Dr. Richard Schwartz de la Wilbur Chocolates explică acest lucru folosind un castron de zahăr ca exemplu. Dacă turnați o cană de apă clocotită într-un castron de zahăr, aceasta dizolvă tot zahărul - fără bulgări. Dar, dacă scufundați lingura pe care tocmai ați folosit-o pentru a vă amesteca cafeaua în vasul de zahăr, veți obține mici bucăți granuloase de zahăr. Cantitatea mică de umiditate din lingura dvs. a făcut ca particulele de zahăr uscat să se lipească împreună. Exact asta se întâmplă când obțineți puțină umezeală pe ciocolată. Particulele fine, uscate de zahăr și cacao se lipesc împreună pentru a transforma ciocolata topită într-o masă solidă, granuloasă.