Efectul suplimentelor de semințe de chia (Salvia Hispanica) asupra făinii de hrișcă în dezvoltarea
Cuvinte cheie: BIS, GFB (pâine fără gluten), LDPE, IS, TAA, boala celiacă
Introducere:
Așa cum s-a spus pe bună dreptate de Hipocrate - „LET-ul să fie medicamentul tău și medicamentul să fie hrana ta”, este cu siguranță principiul de astăzi. În general, pâinea din grâu este o sursă bună de nutrienți și energie de neînlocuit pentru corpul uman, dar persoanele cu boală celiacă nu pot consuma pâine albă din cauza prezenței glutenului. Prin urmare, odată cu creșterea gradului de conștientizare a bolii și a importanței unei nutriții adecvate și a unui stil de viață sănătos, există o nevoie crescândă de produse care au o compoziție nutrițională îmbunătățită, cu efecte potențial preventive asupra sănătății. Hrișca este un pseudocereal care nu conține gluten, prin urmare poate fi utilizat în producția de produse fără gluten. Îndepărtarea glutenului din produsele de panificație afectează capacitatea aluatului de a se dezvolta în mod corespunzător în timpul dospirii și coacerii, ceea ce are ca rezultat un volum și o structură slabe a pâinii din cauza consistenței aluatului de pâine fără gluten.
Scopul principal al acestei cercetări este de a produce pâine de hrișcă fără gluten, cu supliment de semințe de chia, care are un volum bun de pâine și o valoare nutritivă ridicată. Mai mult, sunt necesare cercetări ample privind interfața științei alimentare, nutriției și sănătății, astfel încât să se poată pregăti un GFB (pâine fără gluten) cu proprietăți tehnologice și nutriționale bune și să fie pus la dispoziția celor cu boală celiacă, ceea ce îi va ajuta să adere la o dietă strictă fără gluten, pentru a le crește incluziunea socială și a le îmbunătăți calitatea vieții. Prin urmare, a evoluat ideea dezvoltării pâinii de hrișcă care este suplimentată cu semințe de chia pentru a exalta calitatea pâinii fără gluten.
Deși o mulțime de pâine fără gluten este deja disponibilă pe piață, dar cercetările actuale au fost întreprinse pentru a dezvolta pâine care este specifică culturii și relevantă în contextul indian. Prin urmare, amestecurile de hrișcă și făină de orez au fost preparate în proporții diferite. Prin urmare, este necesar să se pregătească un produs fără gluten care să conțină făină de orez și hrișcă și semințe de chia, cunoscut sub numele de produs îmbunătățit din punct de vedere nutrițional, deoarece conțin o cantitate mare de fibre, minerale proteice și antioxidanți. O pâine bogată în proteine, antioxidanți, polifenoli și conținut de minerale, care este adecvată nu numai pentru bolnavii de boală celiacă, ci și pentru toate tipurile de boli, în virtutea încorporării semințelor de hrișcă și chia, care este în sine suficientă din punct de vedere nutrițional.
În acest studiu am văzut și efectul semințelor de chia în dezvoltarea pâinii de hrișcă fără gluten, deoarece, în general, pâinile fără gluten au un volum slab de pâine din cauza absenței glutenului care ajută la păstrarea structurii grâului sau a făinii rafinate, deci acest studiu a fost realizat pentru a îmbunătăți valoarea nutritivă și volumul pâinii fără gluten. Perioada de valabilitate a pâinii utilizând analiza fizico-chimică și microbiologică a pâinii. La două temperaturi diferite (temperatura camerei 30-32 ° C și temperatura de refrigerare 7 ° C) au fost, de asemenea, identificate. Au fost, de asemenea, evaluate acceptabilitatea produsului de către studiile de preferință ale consumatorilor.
Material si metode:
Prezentul studiu a fost realizat pentru a dezvolta pâinea fără gluten folosind grâu hrișcă, făină de orez și semințe de chia ca materii prime majore. Raportul dintre orez și făină de hrișcă (50:50), (60:40), (70:30), (80:20) a fost optimizat pentru prepararea pâinilor cu diferite variații, iar pâinea optimizată a fost luată apoi ca control. După optimizarea pâinii de control, pâinea de control optimizată a fost apoi încorporată cu semințe de chia la diferite variații (5%, 10% și 15%) pentru a obține cel mai dorit produs, care avea o firimitură frumoasă, textură și aromă și o calitate nutrițională îmbunătățită în general, care au fost luate ca pâine experimentală.
Material:
Făina de hrișcă și făina de orez au fost analizate pentru puterea de absorbție a apei. Drojdia (comprimată) a fost analizată utilizând (IS: 1320- 1988), drojdia Dispersibilitatea în apă a fost determinată utilizând (IS: 1320-1988). Capacitatea de creștere a aluatului a fost, de asemenea, determinată prin utilizarea (IS: 1320-1988). Zahărul a fost analizat pentru puritatea sa prin analiza conținutului de zaharoză și a conținutului de dioxid de sulf. Sărul a fost, de asemenea, analizat pentru puritate prin analiza conținutului său de clorură de sodiu. Propionatul de calciu a fost analizat prin (IS 6031: 1997). Au fost folosite polipoșe din polipropilenă cu densitate redusă de 160 de indicatoare.