Efectul procentului de substituție a făinii de coji de banane în compoziția chimică, reologică

Adăugați la Mendeley

Abstract

Făina de grâu a fost înlocuită cu 1%, 5% și 10% din făină cu coajă de banană (BPF) și a studiat compoziția chimică, culoarea făinii, caracteristicile reologice ale probelor de făină și determinarea celulelor viabile de drojdie pe perioada aluatului. Procentul de proteine și gluten a scăzut atunci când procentul de substituție a BPF a fost crescut în timp ce procentul de carbohidrați a fost crescut. În plus, culoarea probelor de făină a fost (6.1, 7.0 și 7.5) Kent-Jones pentru făina de grâu irakiană a fost substituită cu 1%, 5% și 10% din BPF. Majoritatea caracteristicilor reologice ale probelor de făină s-au îmbunătățit după procesul de substituție, procentul de substituție de 10% a fost semnificativ mai mare (p ≤ 0,05) în comparație cu celelalte probe de făină de substituție și controlul (făină normală). Celulele de viabilitate ale Saccharomyces cerevisiae au fost crescute după ce au fost substituite cu 1%, 5% și 10% din BPF în timpul aluatului. După 3 ore, Log. numărul de Saccharomyces cerevisiae a fost de 7,24 UFC/g de 10% din BPF, în timp ce controlul a fost de 6,37 UFC/g. În concluzie, BPF substituit ar putea fi util pentru culoarea și caracteristicile reologice ale făinii de grâu. Mai mult, sa crescut numărul drojdiei în timpul aluatului.