Efectul parametrilor procesului de uscare asupra varzei deshidratate îmbogățite cu tehnologia de uscare cu seleniu

• Articol complet
• Cifre și date
• Referințe
• Citații
• Valori
• Reimprimări și permisiuni
• Obțineți acces /doi/full/10.1080/07373930601031497?needAccess=true

Varză (Brassica oleracea var. capitata L.) îmbogățit cu seleniu prin pulverizare foliară a fost folosit pentru a studia efectul procesului de uscare asupra retenției sale de seleniu și a altor criterii de calitate. Parametri precum albirea, condimentarea, temperatura, pH-ul și timpul tratamentului au fost studiate și evaluate pentru a obține o condiție optimă de procesare pentru varza îmbogățită cu seleniu deshidratată. După albire, bariera pentru transferul de masă și căldură al materialelor celulare de varză a scăzut, astfel încât daunele cauzate de căldură au fost mari. Parametrii de albire stabiliți la 95 ° C și 60 s au păstrat celenium și vitamina C în varză cel mai bine, precum și enzimele inactivate prezente în varză. Condimentarea a redus activitatea de apă a varzei și, ulterior, a redus pierderea de seleniu. Albirea și condimentarea ar putea preveni deteriorarea brunetării varzei și păstrează în mod rezonabil culoarea proaspătă. Cinetica pierderii de seleniu în timpul uscării a respectat reacția de prim ordin și energia sa de activare a fost de 44,0 kJ mol -1 .

---