Efectul diferitelor proceduri de gătit asupra conținutului de colesterol și grăsimi ale anumitor produse din carne
1 Departamentul de Inginerie Alimentară, Facultatea de Inginerie, Universitatea Cumhuriyet, Sivas, Turcia
2 Departamentul de Inginerie Alimentară, Facultatea de Inginerie, Universitatea Gaziantep, Gaziantep, Turcia
Produsele din carne sunt surse importante de colesterol din dietă și grăsimi saturate. Nivelul colesterolului seric, care este considerat un factor de risc pentru bolile cardiovasculare, ar crește odată cu aportul mai mare de grăsimi saturate și colesterol. În acest studiu, a fost investigat efectul diferitelor proceduri de gătit asupra conținutului de colesterol, grăsimi și umiditate asupra bazelor umede și uscate ale anumitor produse din carne. După prăjire, conținutul de colesterol al mielului (p 0,05) și carnea de vită prăjită cu sau fără ulei de măsline (p 0,05) și kebabul picant fierbinte de miel (p> 0,05) au scăzut, în timp ce conținutul de colesterol al kebabului hepatic (p 0,05) a crescut, în timp ce conținutul de grăsime al grăsimii din coadă (p 0,05) a scăzut. Conținutul de grăsime al kebab-urilor nu s-a modificat semnificativ (p> 0,05) după grătar. Indiferent de produsul din carne sau de procedeul de gătit, conținutul de colesterol și grăsimi pe bază uscată a prezentat o scădere semnificativă (p Piironen și colab., 2002; Johnston și colab., 2017). S-a raportat că nivelul colesterolului seric, care este un factor de risc pentru bolile coronariene, crește odată cu aportul mai mare de grăsimi saturate și colesterol (Willett, 1994; Wagemakers și colab., 2009). Recomandările actuale privind colesterolul din dietă sunt cuprinse între 200-300 mg/zi (Kanter și colab., 2012).
Carnea și produsele din carne sunt surse importante de colesterol din dietă și grăsimi saturate. Consumul de produse din carne crește în mod natural nivelul seric total și colesterolul LDL (lipoproteine cu densitate mică) (Park și colab., 1991; Chizzolini și colab., 1999; Wahrburg și colab., 2002). Cu toate acestea, trebuie remarcat și faptul că unele studii sunt în conflict cu corelația directă dintre consumul de carne roșie sau procesată și bolile cardiovasculare (Wagemakers și colab., 2009; McAfee și colab., 2010; O'Connor și colab., 2017) . Pe de altă parte, unele cercetări au indicat faptul că carnea roșie poate fi asociată cu mai multe tipuri de cancer, predominant cancer colorectal, pentru care aportul ridicat de grăsimi este unul dintre factorii de risc (Cross & Sinha, 2004; Di Maso și colab., 2013; Oostindjer și colab., 2014; Ekmekcioglu și colab., 2018).
Mielul, carnea de vită, organul (ficatul, rinichii și inima) și sucukul sunt consumate în cantități foarte mari în sudul, estul și sud-estul Anatoliei din Turcia sub formă de kebab prăjit, prăjit, la grătar sau shish (Gönülalan și colab., 2004). Shish kebab se referă la o formă obișnuită de grătare: Carnea care trebuie grătată este fie tăiată sub formă de cuburi de dimensiuni de 3-4 cm, fie tocată și amestecată cu condimente și gătită pe o frigăruie într-un brazier care conține tăciuni de cărbune. Sucuk, un cârnați fermentați uscat în stil turcesc, este un alt produs popular din carne din Turcia, care conține o cantitate mare de colesterol și lipide din dietă (Gökalp și colab., 1988; Bozkurt și Erkmen, 2002; Bozkurt și Erkmen, 2004). Grăsimea din coadă este adesea folosită în kebab-uri pentru a adăuga aromă și a preveni arderea. De asemenea, grăsimea din coadă este adăugată la sucuk pentru a oferi aromă și textură caracteristice.
Există informații limitate disponibile cu privire la efectul diferitelor proceduri de gătit, în special la grătar, asupra nivelului de colesterol și grăsimi al produselor din carne. Acest studiu își propune să răspundă cât de mult din grăsimea și colesterolul prezent inițial într-un produs din carne rămân după gătit cu diferite proceduri. Rezultatele acestui studiu sunt de așteptat să fie o referință pentru consumul de grăsimi și colesterol din dietă cu consumul de produse din carne gătită.
2. Materiale și metode
2.1 Pregătirea probei
Mielul, carnea de vită, grăsimea din coadă, sucucul a două mărci diferite și ficatul au fost obținute de pe o piață locală din Gaziantep, Turcia. Un kilogram din fiecare tip de produse din carne a fost utilizat în analiză. Pentru a obține o distribuție omogenă a colesterolului, a umidității și a grăsimilor; mielul, carnea de vită și coada au fost tocate fiecare într-o mașină de tocat carne (Tefal Prep’Line 1600, Franța) până la dimensiunea particulelor de aproximativ 4 mm. Kebabul Shish de miel și mielul condimentat au fost cumpărate ca crude de la un restaurant cu amănuntul din Gaziantep, Turcia. Ficatul a fost tăiat sub formă de cuburi de 2x2x2 cm, iar sucukul ca discuri cu diametrul de 28 mm, cu grosimea de 3 mm.
2.2 Proceduri de gătit
O probă de 200 g de miel, carne de vită, grăsime din coadă sau sucuk din fiecare marcă, preparată în două loturi, a fost prăjită la 200 ± 5 ° C într-o tigaie pe un dispozitiv de încălzire electrică (Velp Scientifica, Italia). Au fost prelevate două probe din fiecare lot inițial înainte de prăjire și 3, 6 și 12 minute după prăjire, cu excepția grăsimii din coadă, pentru care s-au prelevat probe înainte de prăjire și 3, 6, 9 minute după prăjire și când s-a topit total. Probele au fost apoi analizate pentru a determina conținutul de colesterol, umiditate și grăsimi. Aceeași procedură a fost repetată prin adăugarea a 40 ml de ulei de măsline la o probă de 200 g de carne de vită sau sucuk la aceeași temperatură. După prăjire, uleiul și probele au fost analizate separat pentru conținutul lor de colesterol, umiditate și grăsimi.
Kebabii de miel, mielul condimentat și ficatul au fost analizați pentru conținutul lor de colesterol, umiditate și grăsimi înainte și după prepararea în shish kebab pe o frigăruie într-un brazier care conținea tăciuni de cărbune. Două din fiecare probă de kebab au fost analizate pentru conținutul lor de colesterol, umiditate și grăsimi înainte și după grătar.
În timpul gătitului; grăsimea, umiditatea și colesterolul au fost considerate a fi componentele migratoare în timp ce carbohidrații, proteinele, fibrele etc. au fost tratate ca solide uscate nemigratoare.
2.3 Determinarea colesterolului
Conținutul de colesterol al produselor din carne a fost determinat colorimetric prin metoda modificată de Liebermann-Burchard (Abel și colab., 1952; Xiong și colab., 2007). Rezultatele au fost exprimate ca „mg de colesterol la 100 g de probă” și „mg de colesterol la g de solid uscat fără grăsimi” pe baze umede și respectiv uscate.
Pregătirea reactivului
Reactivul Liebermann-Burchard a fost preparat după cum urmează: 1,5 volume de acid sulfuric concentrat (Merck, Germania) au fost amestecate cu 30 de volume de anhidridă acetică (Merck, Germania). Amestecul a fost răcit la 10 ° C și a fost păstrat la frigider timp de 10 minute. După aceasta, 15 volume de acid acetic glacial (Merck, Germania) au fost adăugate cu agitare la amestec, care a fost apoi lăsat să se încălzească la temperatura camerei. Reactivul a fost preparat proaspăt pentru fiecare analiză.
Pregătirea soluției standard de colesterol pentru curba de calibrare
Colesterolul pur (Merck, Germania), 10 mg, a fost dizolvat în 50 ml de etanol absolut (Merck, Germania). Cinci ml din această soluție au fost apoi transferați într-un balon de 25 ml urmat de adăugarea a 0,3 ml soluție apoasă 33% de KOH (Merck, Germania), 10 ml hexan (Merck, Germania) și 6 ml apă. Balonul a fost agitat timp de 1 minut. După separarea completă; 0,5, 1,0, 2,0, 3,0, 4,0 și 5,0 ml din straturile superioare de hexan au fost transferate în eprubete separate. În cele din urmă, solventul a fost evaporat prin încălzirea tuburilor într-o baie de apă fierbinte.
Sase ml de reactiv Liebermann-Burchard s-au adăugat la fiecare tub. Eprubetele au fost apoi menținute la temperatura camerei timp de 30 de minute. Absorbanța fiecărei soluții a fost măsurată la 550 nm împotriva unei semifabricate care a fost preparată fără colesterol folosind un spectrofotometru (Novaspec II, Pharmacia Biotech., Cambridge, Anglia). În cele din urmă, curba de calibrare a fost trasată.
Determinarea conținutului de colesterol al probelor
Nouă ml etanol și 1 ml soluție KOH 33% au fost adăugate la 1 g probă omogenizată și amestecate bine timp de 20 de secunde. Aceasta a fost urmată de saponificarea lipidelor nesterolice pentru care proba a fost răcită, s-au adăugat 5 ml apă deionizată și s-a agitat timp de 2 minute. După adăugarea a 10 ml hexan, conținutul a fost agitat și centrifugat (Hettich, Germania) timp de 3 minute la 358xg. Stratul superior a fost separat cu atenție și transferat într-un balon nou. După ce s-au adăugat 10 ml hexan la partea rămasă, fiecare probă a fost recentrifugată timp de 3 minute la 358xg. Stratul superior a fost separat și transferat în baloanele corespunzătoare. A fost adăugat apoi 6 ml de reactiv Liebermann-Burchard la fiecare tub de probă. Tuburile au fost menținute la temperatura camerei timp de 30 de minute, după care absorbanța lor a fost măsurată cu un martor preparat în mod similar fără probă.