Efectele nutriționale ale procesării alimentelor
Această pagină este o prezentare generală a unora dintre efectele pe care le au gătitul și alte metode de procesare a alimentelor asupra valorii nutriționale a alimentelor. Consultați secțiunile de mai jos pentru note specifice despre:
Congelare, uscare, gătit și reîncălzire
Aproape fiecare proces de preparare a alimentelor reduce cantitatea de nutrienți din alimente. În special, procesele care expun alimentele la niveluri ridicate de căldură, lumină și/sau oxigen provoacă cea mai mare pierdere de nutrienți. Nutrienții pot fi, de asemenea, „spălați” din alimente prin lichide care sunt introduse în timpul unui proces de gătit. De exemplu, fierberea unui cartof poate cauza o mare parte din vitaminele B și C ale cartofului să migreze către apa clocotită. Veți beneficia în continuare de acei nutrienți dacă consumați lichidul (adică dacă cartoful și apa sunt transformate în supă de cartofi), dar nu dacă aruncați lichidul. Pierderi similare apar și atunci când fierbeți, prăjiți sau prăjiți în ulei și apoi scurgeți picăturile.
Tabelul de mai jos compară pierderile maxime tipice de nutrienți pentru metodele obișnuite de procesare a alimentelor. Acest tabel este inclus doar ca ghid general. Pierderile efective vor depinde de mulți factori diferiți, inclusiv tipul de mâncare și timpul și temperatura de gătit. Pentru date suplimentare despre metodele de preparare specifice, vă rugăm să consultați Tabelul USDA al factorilor de retenție a nutrienților (2003).
| Vitamina A | 5% | 50% | 25% | 35% | 10% |
| Echivalentul activității retinolului | 5% | 50% | 25% | 35% | 10% |
| Alfa Caroten | 5% | 50% | 25% | 35% | 10% |
| Beta caroten | 5% | 50% | 25% | 35% | 10% |
| Beta Cryptoxanthin | 5% | 50% | 25% | 35% | 10% |
| Licopen | 5% | 50% | 25% | 35% | 10% |
| Luteină + Zeaxantină | 5% | 50% | 25% | 35% | 10% |
| Vitamina C | 30% | 80% | 50% | 75% | 50% |
| Tiamina | 5% | 30% | 55% | 70% | 40% |
| Riboflavina | 0% | 10% | 25% | 45% | 5% |
| Niacina | 0% | 10% | 40% | 55% | 5% |
| Vitamina B6 | 0% | 10% | 50% | 65% | 45% |
| Folat | 5% | 50% | 70% | 75% | 30% |
| Folat alimentar | 5% | 50% | 70% | 75% | 30% |
| Acid folic | 5% | 50% | 70% | 75% | 30% |
| Vitamina B12 | 0% | 0% | 45% | 50% | 45% |
| Calciu | 5% | 0% | 20% | 25% | 0% |
| Fier | 0% | 0% | 35% | 40% | 0% |
| Magneziu | 0% | 0% | 25% | 40% | 0% |
| Fosfor | 0% | 0% | 25% | 35% | 0% |
| Potasiu | 10% | 0% | 30% | 70% | 0% |
| Sodiu | 0% | 0% | 25% | 55% | 0% |
| Zinc | 0% | 0% | 25% | 25% | 0% |
| Cupru | 10% | 0% | 40% | 45% | 0% |