Efectele coerenței asupra proprietăților microbiene, nutriționale și de calitate ale fripturii de porc

Aera Young

1 Departamentul de științe ale vieții animale, Universitatea Națională Kangwon, Chuncheon 24341, Coreea

asupra

Hye-Jin Kim

1 Departamentul de științe ale vieții animale, Universitatea Națională Kangwon, Chuncheon 24341, Coreea

Dongwook Kim

1 Departamentul de științe ale vieții animale, Universitatea Națională Kangwon, Chuncheon 24341, Coreea

JinSoo Kim

1 Departamentul de științe ale vieții animale, Universitatea Națională Kangwon, Chuncheon 24341, Coreea

Sung-Ki Lee

1 Departamentul de științe ale vieții animale, Universitatea Națională Kangwon, Chuncheon 24341, Coreea

Abstract

Acest studiu a avut ca scop evaluarea efectului coerenței asupra caracteristicilor microbiene, nutriționale și de calitate ale fripturilor de gât de porc cu grosimea de 1,5 cm și 2,0 cm. Carnea gâtului de porc a fost obținută în decurs de 24 de ore după sacrificare, tăiată în felii groase de 1,5 cm și 2,0 cm (n = 5), ambalate în folie de LLD-PE și depozitate la 4 ± 2 ° C timp de 7-10 zile până la aerobie numărul de plăci (APC) ajunge la 5,51–6,50 Jurnal CFU/g. Apoi, carnea de porc a fost gătită pe o tigaie până când a fost medie-rară, medie sau bine făcută. Ratele de inhibare microbiană a fripturii de 1,5 cm și 2,0 cm grosime în stare medie-rară au fost de 58,26% și, respectiv, 51,70%, în timp ce a fost de 100% pentru friptura de porc făcută mediu de ambele grosimi. Caloriile totale ale fripturilor de porc bine făcute, cu grosimea de 1,5 cm și 2,0 cm, au fost de 643,61 kcal/100 g și respectiv 675,00 kcal/100 g, ceea ce a fost mai mare decât cel din fripturile de rară medie și medie. Raporturile de retenție pentru Fe și K în friptura bine făcută au fost semnificativ mai mici decât cele din friptura medie și medie-rară de ambele grosimi (p Cuvinte cheie: friptură de porc, coacere, calorii, minerale, proprietăți microbiene