Efecte hidrotermale asupra atributelor fizico-chimice, senzoriale, a vitaminei C și a activității antioxidante a

Abstract

Bobul imatur Dolichos este popular în regiunea asiatică, care este o sursă puternică de vitamina C, antioxidanți, precum și alți macro și micronutrienți. S-a efectuat prelungirea termenului de valabilitate cu păstrarea parametrilor de calitate maximă prin tratamente hidrotermale (HTT) urmate de înghețarea bobului Dolichos imatur. În special, probele au fost supuse HTT (n = 9), răcite la temperatura camerei, ambalate în pachete HDPE și depozitate într-un congelator (-18 ° C ± 2), în timp ce probele fără HTT au fost considerate drept control. Probele au fost analizate pentru atributele fizico-chimice, senzoriale, vitamina C și activitatea antioxidantă după trei luni de depozitare prin îngheț. În cazul vitaminei C, a activității antioxidante și a păstrării culorii, diferențe semnificative (p Cuvinte cheie: Tehnologia alimentară, Calitatea alimentelor, Prelucrarea alimentelor, Nutriție, Cercetări senzoriale pentru consumatori, Tratamente hidrotermale, Fasole Dolichos imature, Activitate antioxidantă, Vitamina C, Calitatea gătitului

fizico-chimice

1. Introducere

Fasolea Dolichos este cunoscută ca „proteina omului sărac”, deoarece este bogată în proteine ​​și o sursă ieftină. De asemenea, conține cantități mari de fibre, carbohidrați complecși și minerale (Akpapunam, 1996; Karachi, 1997; Elamin și colab., 2013; Shaahu și colab., 2015; Longvah și colab., 2017) și este sărac în grăsimi (Hardallo și colab.) al. al., 1980). Boabele Dolichos imature posedă cantități considerabile de vitamina C și antioxidanți, care reduc până la maturitatea boabelor datorită biotransformării (Bhattacharya și Malleshi, 2012).

Boabele Dolichos sunt utilizate în mai multe moduri, atât ca legume, cât și ca leguminoase. Păstăile delicate sunt folosite ca fasole verde sau amestecate cu alte legume, semințe imature ca fasole decojită, frunze tinere fie crude sau gătite cu alte legume cu frunze, flori crude sau aburite și semințe uscate mature ca legume Chiar și este utilizat în alimente fermentate precum Tofu și Tempe, precum și fasole încolțită (Byregowda, 2007). Leguminoasele recoltate într-un stadiu imatur suferă o deteriorare rapidă, deoarece conțin enzime active și umiditate ridicată și, prin urmare, nu sunt de obicei recoltate într-un stadiu incipient (Bhattacharya și Malleshi, 2012). Acestea sunt adesea recoltate în stadiul imatur pentru consum ca legume verzi și sunt frecvente în unele țări asiatice, inclusiv India (Maheshu și colab., 2013).

Fasolea imatură Dolichos care seamănă cu mazărea verde este oarecum un candidat la congelare. Astfel, fasolea verde congelată Dolichos se poate adăuga în coșul de alimente al consumatorului. Fasolea Dolichos este leguminoasă populară în rândul asiaticilor datorită aromei lor unice atunci când este folosită ca legumă verde. Datorită stilului de viață în schimbare, veniturilor duble, progreselor tehnologice și orelor lungi de lucru, în India și în alte părți din Asia oamenii sunt gata să folosească produse alimentare convenabile, iar alimentele congelate câștigă popularitate (Pendse și Patil, 2016).

La temperatura ambiantă, fasolea Dolichos netratată își păstrează calitatea maxim o zi, în timp ce fasolea pre-tratată prezintă 3 zile și la condiții frigorifice prezintă 12 zile (John și colab., 2018). Prin urmare, prelungirea duratei de valabilitate prin congelare fără modificări semnificative în calitatea produselor este o mare provocare pentru oamenii de știință din domeniul alimentar. Standardizarea tratamentelor hidrotermale este un prim pas important pentru dezvoltarea legumelor congelate (Canet și colab., 2004). Cu toate acestea, există puține informații despre efectul de procesare hidrotermală asupra calității fizico-chimice și senzoriale a boabelor Dolichos imature. Prin urmare, prezentul studiu a fost întreprins pentru a evalua efectele de pretratare hidrotermală asupra calității fizico-chimice, senzoriale, a vitaminei C și a activității antioxidante a boabelor Dolichos imature congelate.

2. Material și metode

2.1. Achiziționarea eșantionului

Hebbal Avare 4 (HA 4), un derivat special din HA 3 și localitatea Magadi, care este foto-nesensibil, produce foarte mult (40-50 q/ha de păstăi verzi) și un miros caracteristic (Sogadu) al păstăilor verzi. Consumatorul are o mare atracție pentru fasolea Dloichos datorită mirosului său unic (Byregowda, 2007). Boabele Dolichos proaspăt recoltate (20 kg) soiul HA 4 au fost colectate din câmpurile fermierului sub îndrumarea crescătorului de plante al Universității. După colectare, probele au fost curățate pentru a îndepărta praful și alte materii străine în momentul recoltării. Mai mult, semințele proaspete ale boabelor Dolichos au fost decojite cât mai curând posibil (în termen de 24 de ore) și au fost supuse unor pretratamente hidrotermale specifice înainte de congelare.

2.2. Tratamente hidrotermale (HTT)

Fasolea imatură a fost împărțită în nouă porțiuni egale, de câte 50 g fiecare și s-au aplicat HTT diferite la aceste nouă porțiuni. Aceste porțiuni egale au fost codificate și au fost cântărite în pachete perforate de polietilenă de înaltă densitate (HDPE) și imersate într-o baie de apă cu temperatură controlată. S-au încercat variații diferite de timp și temperatură (n = 9) pe baza inactivării enzimelor descrise de Queiroz și colab., (2008); acestea au fost de 70 ° C timp de 3, 6 și 9 min; 85 ° C timp de 3, 6 și 9 min; și 98 ° C timp de 3, 6 și 9 minute și proba fără HTT în pachetele HDPE a servit drept control. După ce semințele HTT au fost uscate cu hârtie curată. Probele au fost prelucrate în trei exemplare pentru fiecare HTT. Atât probele tratate hidrotermal, cât și cele netratate (martor) au fost gata pentru congelare.