După un luxos de 250 de ani, Caviar se întoarce la gusturile sale umile
Cu excepția cazului în care ați crescut într-o gospodărie din Europa de Est în care ouăle de pește vindecate au fost tăiate pe pâine neagră pentru o gustare de după-amiază sau într-o casă taiwaneză în care icre de muget au fost prăjite în tigaie și servite peste orez, este greu de înțeles că simbolul statutului culinar suprem a început ca un element de bază al multor case cu guler albastru și saloane pline de viață. Caviar își avea locul la masă cu mult înainte ca steaua să se întoarcă pe blini.
Dar astăzi, pe măsură ce icre de calitate la prețuri accesibile de la peștii domestici, cum ar fi păstrăvul, bowfin și hackleback câștigă popularitate, mai mulți bucătari îl vând ca un ingredient de zi cu zi - pătat pe pâine prăjită Pullman alături de o grămadă de cartofi prăjiți sau cu ouă amestecate. Cu atât de multă pompă în percepția culturii noastre despre caviar, m-am întrebat dacă această mică mișcare de a-l scoate de pe soclul său din sidef s-ar putea traduce în cele din urmă într-o cutie de icre în fiecare cămară americană.
Caviarul a devenit omniprezent în Rusia secolului al XII-lea ca prânz sau gustare a clasei muncitoare, costând aproximativ același lucru ca untul. Potrivit cărții Inga Saffron din 2002 Caviar: The Strange History and Uncertain Future of the World's Most Coved Delicacy, țăranii și oamenii muncitori ar scoate cea mai mare parte a lichidului și vor tăia plăcile caviarului aproape uscat pentru a-și aduce găleatele de prânz pentru a le împărți. . Datorită conținutului ridicat de proteine și a conținutului scăzut de calorii și pentru că mulți credeau că icrele de sturioni au proprietăți medicinale, a fost administrată zilnic copiilor și bolnavilor.
Ieșețele pe pâine prăjită la Cafe Marie-Jeanne din Chicago (foto de Victoria Kent)
Până în anii 1800, caviarul era atât de abundent în Rusia, încât autorul cărții de bucate populare, Elena Molokhovets, a sugerat că bucătarii de acasă îl folosesc pentru a decora varza murată pentru a apărea ca și cum ar fi „presărată cu semințe de mac” în cartea de bucate din 1861, Un cadou pentru tinerele gospodine.
Sturionul a înotat în număr abundent în râurile americane și la începutul anilor 1800 - ajutat de o populație umană relativ scăzută care nu era încă după acele ouă strălucitoare. Acest lucru a început să se schimbe la mijlocul anilor 1800, cu un aflux de imigranți, inclusiv mulți germani iubitori de caviar din Midwest.
Se pare că producția și exportul de caviar american a început la începutul anilor 1870, cu un imigrant german pe nume Henry Schacht, care a început o afacere care prinde sturioni pe râul Delaware din New Jersey. Și-a tratat caviarul cu sare germană, exportând o mare parte din el în Europa pentru un dolar pe kilogram. Au urmat în curând alți antreprenori și, până la sfârșitul secolului al XIX-lea, Statele Unite erau cel mai mare exportator din lume.
Deoarece caviarul devenise atât de abundent, anumite saloane l-au distribuit gratuit ca un truc sărat pentru a încuraja vânzările de băuturi.
„La fel ca astăzi, ați avut o varietate de tipuri de saloane pe atunci”, spune istoricul cu sediul în Chicago, Liz Garibay, care a fondat proiectul de istorie de 16 ani pe Tap. „Cele de vârf inferior ar putea servi alune. Cele mai frumoase ar putea oferi gustări înrădăcinate în cultura alimentară germană ... cum ar fi felii simple de brânză, ceapă, țelină, murături, pâine, muștar. Și unii ar fi servit caviar din cauza disponibilității sale ușoare. ”