Donut - o prezentare generală a subiectelor ScienceDirect

Gogoșele preparate în acest fel sunt testate pentru a avea o calitate excelentă a alimentației și nu devin umede.

Termeni asociați:

Făină de grâu
Margarină
Aluat
Dulce
Biscuit
Stafide

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Soluții de procesare: fracționare și uleiuri amestecate

Ulei de prăjire cu gogoși

Figura 6.5. Curbe de topire a grăsimilor de prăjire a uleiului de palmier.

Prăjire asistată cu microunde

7.3.2 Avantajele fabricării gogoșilor asistate de cuptorul cu microunde pentru brutar

Volumul semnificativ mai mare de gogoși obținut prin utilizarea procesului de prăjire asistat de microunde, de la 15 la 25%, a însemnat că o brutărie a putut produce cu 15 până la 25% mai multe gogoși din același lot de amestec de gogoși cu microunde, comparativ cu amestecul convențional . Alternativ, brutarul ar putea alege să vândă gogoși de volum mult mai mare decât cele prăjite în mod convențional.

O serie de beneficii au fost obținute prin eliminarea nucleului: •

Aceste gogoși au avut o absorbție semnificativ mai mică a grăsimilor decât cele prăjite în mod convențional, oferind unei brutării o economie semnificativă în costul prăjirii grăsimilor.

Perioada de valabilitate a gogoșilor cu microunde a fost cu câteva zile mai mare decât cele convenționale, adică nu s-au învechit la fel de repede. •

Acest lucru se datorează eliminării miezului care se stinge mai repede decât restul firimitului de gogoși. De asemenea, timpul de prăjire mai scurt are efect.

Acoperirile pe bază de zahăr utilizate pe aceste gogoși cu microunde au avut o durată de valabilitate mai mare, deoarece a existat o absorbție mai mică a grăsimilor.

Timpul de prăjire a fost redus cu până la 20%, permițând un volum mai mare de producție pe unitate de timp.

FIG. 7.6A și B ilustrează diferențele dintre gogoasa prăjită convențional cu miezul său (A) și gogoasa prăjită cu microunde în care miezul este eliminat (B).

Figura 7.6. Comparație de gogoasa prăjită convențional (A) la stânga, cu gogoasa prăjită cu microunde (B) la dreapta. Rețineți nucleul dens din (A) care a fost complet eliminat în (B).

Sursa: Amabilitatea Institutului Tehnologilor Alimentari.

Prelucrarea și utilizarea grâului

Gogosi

Producția de gogoși de tort este unul dintre cele mai critice procese de coacere. Gogoasa de tort este singurul produs produs în brutarie care nu are unele mijloace mecanice de formare a bucății de aluat în produsul dorit. Aluatul vâscos fluid se depune în grăsimea prăjită. Depinde de debitul și caracteristicile acestui aluat în mediul fluid să curgă, se prăjește și se așează în dimensiunea și forma dorite.

În general, un amestec de gogoși conține 55-65% făină (baza greutății amestecului) de 9-10% proteine pentru a produce un profil adecvat de structurare a sensibilității. Zahărul cuprins între 22-30% este adăugat pentru îndulcire, fragilitate, ajută la reținerea umezelii, accelerează formarea crustei și se răspândește în friteuză. Unele scurtări, de 3-9%, sunt, de asemenea, incluse pentru a ajuta sensibilitatea, pentru a crește durata de valabilitate și pentru a lubrifia structura proteinelor pentru o performanță adecvată a făinii. Gălbenușurile de ou uscate (0,5-3,0%) oferă bogăție și sensibilitate, iar 3-5% solide din lapte degresat acționează ca un liant și constructor de structuri și contribuie la culoarea crustei, termenul de valabilitate, retenția gazelor și „încoronarea”. Leaveners (1,75- 3%) sunt de obicei amestecuri de pirofosfat de sodiu cu acțiune rapidă și fosfat de sodiu aluminiu cu acțiune mai lentă, fosfat monocalcic și bicarbonat de sodiu. Uneori, poate fi utilizat glucono-δ-lactonă.

Produse fermentate

Stanley Cauvain, Linda Young, în Probleme de coacere rezolvate, 2001

Alte mijloace de reducere a absorbției uleiului în gogoși includ:

adăugarea unui nivel scăzut de material pe bază de celuloză la formulare (cu 0,3% greutate făină);

maximizarea conținutului de apă adăugat din aluat deoarece acest lucru va ajuta la creșterea presiunii aburului în timpul prăjirii;

asigurându-se că temperatura prăjirii uleiului nu scade prea jos. De obicei, ar trebui să aibă aproximativ 180 ° C. O temperatură prea scăzută a uleiului reduce puterea de căldură și prelungește timpul pe care gogoasa îl petrece în grăsime după ce spuma s-a transformat într-un burete, crescând astfel timpul de pătrundere a uleiului.

Stabilitatea termică a grăsimilor pentru aplicații la temperaturi ridicate

5.4.3 Aplicații pentru produse de panificație (prăjire)

Tabelul 5.7. Profilul tipic al indexului de grăsimi solide al grăsimii de panificație de panificație

Temperatură (° C) Solid (%) Caracteristică afectată

10	33–38	Termen de valabilitate
21	21-26	Aspect
27	19-21	Ridicarea zahărului
33	12-17	Dispariția zahărului
40	7-12	Calitatea alimentației

Sursa: O'Brien (1998) .

Încălzirea industrială a alimentelor cu microunde: principii și trei studii de caz pentru comercializarea acestuia

17.5.1 Studiu de caz 1: prelucrarea gogoșilor

Există două tipuri de bază de gogoși: dospit chimic și dospit drojdie. Aluatul este reacția care produce C02 pentru a forma structura cu bule fine, observată de obicei în prăjituri, pâine, gogoși și alte produse de panificație. Produsele dospite chimic, cum ar fi gogoșile, prăjiturile și brioșele, depind de reacția dintre bicarbonatul de sodiu și un acid dospit, de obicei acid tartric sau mai probabil un acid-fosfat complex. Produsele cu drojdie de drojdie, cum ar fi pâinea, nu folosesc drojdii chimice, ci obțin structura fină a celulelor sau a boabelor datorită metabolismului indus termic al drojdiei într-un proces cunoscut sub numele de corecție.

La începutul și mijlocul anilor 1960, D.C.A. Industriile alimentare, Inc. a fost un producător important de echipamente de prelucrare a gogoșilor, precum friteuzele și doveditorii de gogoși. În acest moment, persoanele din laboratorul de cercetare și dezvoltare au început să investigheze aplicarea energiei cu microunde pentru prăjirea gogoșilor cu dospire chimică și pentru verificarea gogoșilor cu drojdie de drojdie.

Prăjirea gogoșilor cu microunde

FIG. 17.4. Friteuzele de gogoși convenționale: pe măsură ce gogoasa se prăjește, se extinde din partea de jos formând un izolator aerat în timp ce partea superioară se gătește doar încet și, după răsturnarea la strung, se etanșează pentru a forma miezul (Fig. 17.6a). Rețineți că temperatura uleiului de prăjire este de 190 ° C (375 ° F).

FIG. 17.5. Friteuza cu gogoasa cu microunde: aici se vede ca partea de sus a gogoasei se coace pe masura ce trece prin cavitatea cu microunde (aplicator), ajungand la rotitor mai repede decat conventional si este complet coapta, deci doar pielea se formeaza pe a doua parte.

FIG. 17.6. Secțiuni transversale de gogoși convenționale și prăjite la cuptorul cu microunde: gogoasa convențională (a) se vede că are un miez cu granulație foarte mare și strâns pe jumătatea de jos a imaginii, în timp ce gogoasa cu microunde (b) nu are miez și o structură foarte deschisă rezultând o alimentație mai bună și un volum mai mare.

Deoarece amestecurile convenționale de gogoși nu au putut fi utilizate cu friteuza cu microunde, acest nou proces a creat o nouă oportunitate de afaceri pentru D.C.A., deoarece a vândut amestecuri, precum și friteuze. Un efort considerabil de cercetare și dezvoltare a dus la aceste formulări unice de amestec de gogoși cu microunde. În primii ani de la sfârșitul anilor 1960 până la începutul anilor 1970, D.C.A. a instalat 12 friteuze mari cu gogoși cu microunde, fiecare capabilă să producă între 400 și 1600 de zeci de gogoși pe oră în brutăriile din întreaga lume și a vândut multe tone de amestecurile sale speciale de gogoși cu microunde. Toate sistemele funcționează cu generatoare de 2450 MHz cu o putere variabilă de la 2,5 la 20 kilowați utilizând mai multe generatoare de 2,5 kilowati.