Dining in State Un ghid culinar înalt Richard III Society - American Branch
Dedicat studiului vieții și reevaluării reputației lui Richard al III-lea și un studiu al istoriei și culturii englezești din secolul al XV-lea
de Thomas L. Coles, Lancaster, Ohio INTRODUCERE
Acest articol este o revizuire a unuia scris în 1989, în primul rând pentru a genera interes pentru banchetul medieval elaborat planificat pentru a evidenția Adunarea Generală Anuală a Societății Richard III din Cleveland, pentru care membri ai Capitolului Ohio au fost organizatori și gazde. Totul despre conferința de weekend a fost planificat pentru a servi ca o introducere nu numai la faptele istorice, ci și la viața din Anglia târzie medievală. Banchetul în sine a fost considerat un „pas înapoi în timp”, într-o seară la castelul Middleham în timpul unei vizite a lui Edward al IV-lea. Mulțumită planificării meticuloase și instrucțiunilor lui Tom Coles, autorul următoarelor, și cooperării unui minunat bucătar și personal al hotelului, tocmai asta a fost. Articolul nu poate reînvia totalitatea succesului banchetului ca mașină de pseudo-timp, dar oferă o mare perspectivă asupra tradițiilor culinare medievale, atât ale celor cu vârste mici, cât și ale nobilimii. Pentru aceasta, îi suntem recunoscători lui Tom Coles și sperăm că acest lucru va inspira interes și o investigație suplimentară din partea cititorului.
Următorul este rezultatul mai multor conversații de-a lungul anilor cu actualul editor al buletinului informativ Ohio Chapter care, în timp ce se afla în procesul de urmărire și înregistrare a pletorei de terminologie medievală întâlnită de cititorul ricardian mediu, a remarcat ce lipsă de informații acolo era de fapt despre mese și dietă, dincolo de descrierea ocazională a unui banchet gargantuan Destul de ciudat, există puține documente dificile pentru ceva la fel de elementar pentru societatea medievală, fapt destul de remarcabil, având în vedere lungimea evului mediu. [Ed. Notă: Vezi P.M. Hammond, Mâncare și sărbătoare în Anglia medievală (Alan Sutton, 1993), nepublicat încă la momentul redactării și revizuirii acestui articol.]
Concepția populară despre mâncare în Evul Mediu ia această formă. Țărănimea a existat cu grâu de orz și a rănit legume rădăcinoase și, ocazional, a ciugulit ceva numit sippet. Și, da, da. Totul era fie fiert, fie blocat pe foc pe un băț sau scuipat. De fapt, gama și varietatea de alimente disponibile și metodele lor de preparare au fost destul de extinse. A fost o gamă fantastică de gustări, aperitive, supe, tocănițe, carne, pește, păsări, legume, salate, sosuri și dulciuri, cum ar fi cremă, bomboane și brânzeturi. Mâncarea a fost prăjită, fiartă, friptă, coaptă, sotată, aburită, fierte și prăjită. Erau doar șase clase de pâine. Unele feluri de mâncare erau simple și simple; altele foarte condimentate. Alții au fost salvați, iar unii au fost extrem de exotici.
Distincțiile de clasă se reflectau în ceea ce mânca cine. Dieta comună a fost determinată de mai mulți factori. (1) Cât de liberal sau de strâns era pumnul. (2) Fie că erau bărbați, vii sau iobagi. (3) Au fost recoltele abundente sau insuficiente? (4) Indiferent dacă dețin sau nu animale, cum ar fi păsări de curte sau porcine. Pâinea era hrana obișnuită a tuturor. Nobilimea a mâncat pâine albită din făină cernută de două ori sau de trei ori. Oamenii mâncau de obicei pâine maro, cu cereale integrale, numită înșelătorie, iar iobagul era recunoscător pentru pâinea făcută din boabe de buruieni, coji de tărâțe și mazăre sau fasole măcinată. Ghivecele celor bine-întreținute conțineau diverse carne. Dacă potajul țăranului conținea câte o bucată de carne ocazională, aceasta depindea numai de generozitatea domnului, sau de dacă permitea sau nu iepurii din urmăririle sale. A lua ceva mai mare decât un iepure a constituit braconaj, care a fost pedepsit prin mutilare sau moarte.
Placa de brânză a lordului era înfrumusețată cu brânză brie, cheddar și brânză ruayne (smântână). Brânzeturile din zer din clasele inferioare erau atât de uscate încât trebuiau fierte și bătute cu un ciocan înainte de a putea fi consumate. Ouăle erau abundente în gospodăria nobilă și apăreau într-o varietate de feluri de mâncare, precum și în băuturile grele de vin numite vase. Un iobag sau un cetățean ar putea păstra câteva găini, dar ouăle erau prețioase și apăreau doar în felurile principale.
Puii au intrat în oală când au devenit prea bătrâni pentru a mai pune. Datorită influenței dominante a Bisericii asupra vieții de zi cu zi, peștele era un element proeminent pe masă. Clasei inferioare li se permitea, de obicei, să ia pește aspru din peștele de pește, sărat și atât de tare încât putea fi folosit ca ciocan. Condimentele țărănești erau sare și, ocazional, piper și muștar sălbatic. Regele și nobilii săi au consumat cantități mari și costisitoare de condimente mai exotice, cum ar fi cubeb, scorțișoară, ghimbir, galengale, șofran, nucșoară, cuișoare și pulbere de lemn de santal. Cu excepția mierii de calitate scăzută, îndulcitorii erau provincia celor bogați, în special zahărul din trestie, care a intrat în Europa după prima și a doua cruciadă. Un fruct ca merele era comun tuturor. Citricele, cum ar fi portocalele Seviliei, care erau disponibile după 1280, erau extrem de scumpe și își găseau drumul doar către mesele celor puțini care își permiteau. Păsările de vânat și numeroasele rase de păsări domestice făceau parte din dieta regală și puternică, dar erau provincia specială a clerului, cărora Biserica nu i-a permis să se răsfețe prea mult cu carnea „cu patru picioare”. Cele mai multe dintre aceleași alimente erau disponibile pentru clasa de mijloc urbană din ce în ce mai bogată. Primul determinant a fost venitul personal.
Distincțiile de clasă s-au manifestat și în metodele de preparare a alimentelor. Iobagul a trebuit să se mulțumească cu o oală de lut care se sprijina pe vatră, o piatră de vatră plată sub care puteau fi tăiate jarul, un băț care se amestecă și un bol sau două. Meșterul/orașul era binecuvântat, probabil, cu un cazan de fier cu capac, care putea fi suspendat peste foc de bucătărie printr-un cârlig, o pereche de câini de foc care susțin un scuipat și câteva boluri cermaice. Bunica soție a omului se bucura probabil de aceleași facilități. Bucătarul profesionist dintr-o gospodărie grozavă avea cuptoare de coacere, șeminee cu prăjituri pentru prăjit, sobe de gătit, oale, furculițe de gătit, căldări de diferite dimensiuni, tigăi cu mâncare lungă, tigaie, grătaruri, coșuri de depozitare și borcane mari cu condimente scumpe.