Diferite tipuri și utilizări de făină Rețea alimentară Făină 101 Sfaturi ușoare de coacere și rețete Biscuiți, pâini
Tehnici simple, rețete clasice, produse de panificație impresionante
FNK_BakingIngredientGuideFlour_H
Food Network Kitchen's Baking Ingredient Guide to Fain pentru mulțumire/coacere/gătit la sfârșit de săptămână, așa cum se vede pe Food Network., Food Network Kitchen's Baking Ingredient Guide to Four.
Renee Comet, Renee Comet
De la pâine la biscuiți, prăjituri până la prăjituri, coacerea este arta de a transforma făina în mâncare (delicioasă). Făina - grâu măcinat fin sau alte boabe - conferă structură produselor de panificație, dar diferite produse de copt necesită suporturi structurale diferite. Alegeți făina potrivită pentru sarcina potrivită și sunteți un drum lung spre succes în coacere. Alegeți făina greșită și faceți curte.
Conținutul de proteine este diferențiatul principal în făină. Soiurile de grâu bogate în proteine (10-14 procente proteine) sunt clasificate drept „grâu tare”. Grâul cu conținut scăzut de proteine (5-10%) este cunoscut sub numele de „grâu moale”. Simplu spus: mai multe proteine sunt egale cu mai mult gluten, sunt mai puternice. Și mai multă rezistență se traduce prin mai mult volum și o textură mai mestecată. Aluatele făcute din făină bogată în proteine sunt atât mai elastice (se întind mai departe), cât și mai extensibile (își păstrează forma mai bine) - calități de dorit în pâine și multe alte produse cu drojdie, unde o structură fermă este primordială, dar nedorită în produsele de patiserie și prăjituri, unde obiectivul este descompunerea sau sensibilitatea.
Cu excepția cazului în care este etichetat „grâu integral”, toată făina este făină albă, adică măcinată din partea amiazoasă, cea mai internă a sâmburelui de grâu, cunoscută sub numele de endosperm.
Făină multifuncțională: Dacă o rețetă solicită pur și simplu „făină”, este nevoie de făină pentru toate scopurile. Făcută dintr-un amestec de grâu moale și tare, cu un conținut moderat de proteine în intervalul de 10-12 procente, făina universală este un element esențial printre capse. Deși nu este neapărat bun pentru toate în scopuri, este cea mai versatilă dintre făină, capabilă să producă cruste de plăcintă fulgi, biscuiți pufoși și pâini masticabile. Făina A-P se vinde albită sau nealbită; cele două sunt în mare parte interschimbabile, dar cel mai bine este întotdeauna să vă potriviți făina cu rețeta.
Făină pentru prăjituri: Făina cu cel mai mic conținut de proteine (5-8 procente). Lipsa relativă de proteine care formează gluten face ca făina de prăjitură să fie ideală pentru produsele coapte fragede, cum ar fi prăjiturile (desigur), dar și biscuiții, brioșele și biscuiții. Făina de tort este în general clorurată, un proces de albire care slăbește și mai mult proteinele din gluten și, la fel de important, modifică amidonul făinii pentru a-și crește capacitatea de a absorbi mai mult lichid și zahăr și, astfel, asigura o prăjitură umedă.