Dezvoltarea tehnicilor chirurgicale de osteoplastie secundară la pacienții fisurați după 12 ani
Food Research International 27 (1994) 253-257
o perspectivă mondială
Geoffrey Campbell-Platt Departamentul de Știință și Tehnologie Alimentară, Universitatea din Reading, Whiteknights, PO Box 226, Reading, Marea Britanie RG6 ZAP
Alimentele fermentate sunt acelea a căror producție implică acțiunea microorganismelor sau enzimelor care provoacă modificări biochimice dorite și modificări semnificative ale alimentelor. Producția și consumul lor datează de mii de ani în urmă, cu dovezi timpurii ale fermentațiilor alcoolice din orz la bere și struguri la vin. Fermentarea alimentelor reprezintă una dintre cele mai vechi utilizări cunoscute ale biotehnologiei. Această biotehnologie tradițională a evoluat din procesele „naturale” în care disponibilitatea nutrienților și condițiile de mediu au selectat microorganisme particulare, prin utilizarea culturilor inițiale, îmbunătățirea tulpinilor și, mai recent, tehnologia genică. Bacterii lactice, mucegaiuri de Aspergillus spp., Penicillium spp. și de Mucorales și drojdii, adesea de Saccharomyces spp. sunt cele mai importante. Alimentele fermentate se găsesc în dietele din întreaga lume, dominând produsele lactate, băuturile și cerealele. Alimentele și băuturile fermentate reprezintă o proporție semnificativă din toate dietele din întreaga lume, de obicei aproximativ o treime din aportul alimentar, oferind o contribuție majoră nutrițional și la aromă și interes pentru consumul nostru de alimente. Cuvinte cheie;: fermentare, fasole.
ISTORIE ȘI DEZVOLTARE ALIMENTE FERMENTATE
bacterii lactice, consum,
pâine, brânză, soia-
nu a putut fi garantată, astfel încât disponibilitatea băuturilor fermentate, a berilor și a vinurilor, care s-au păstrat bine, a avut o importanță majoră în dezvoltarea umană. În Orientul Mijlociu și subcontinentul indian, laptele a fost fermentat în iaurt și alte lapte fermentate dulci și sărate, furnizând astfel substanțe nutritive utile într-o formă conservată în siguranță (Oberman, 1985). Acestea au fost în principal fermentații bacteriene lactice, care au folosit o compoziție nutritivă ridicată a laptelui proaspăt și au transformat lactoza glucidică în glucoză, galactoză și acid lactic, făcând astfel laptele mai durabil și mai plăcut. Au fost produse peste 1000 de tipuri diferite de brânză, în principal în Orientul Mijlociu și Europa (Campbell-Platt, 1987). Au fost folosite lapte de bivol, oaie sau cel mai adesea lapte de vacă, fermentarea și maturarea dând naștere unei game largi de arome și texturi. Brânza a fost consumată de obicei cu pâine, făcută cu drojdie, singură sau în combinație cu bacterii lactice, fermentând aluatul de grâu sau de secară, cele două culturi principale de cereale care conțin gluten cultivate în Europa. Pederson (1979) a raportat că există aproximativ 250 de pâine
Alimentele fermentate sunt acele alimente care au fost supuse acțiunii microorganismelor sau enzimelor, astfel încât modificările biochimice dorite provoacă modificări semnificative ale alimentelor. Acestea includ, de asemenea, consumul direct de corpuri fungice de fructe sau ciuperci. Originile alimentelor fermentate din dietele noastre datează de mii de ani în urmă și, de obicei, datează existența înregistrărilor scrise ale producției și consumului lor. Există dovezi ale adunării și consumului de ciuperci în China acum aproximativ 6000 de ani (Wang, 1985). Trecerea de la vânătoare și strângerea de alimente la cultivarea și producția de alimente organizate se crede că s-a produs în Orientul Mijlociu acum câțiva ani [e-mail protected]. Înregistrările fermentației alcoolice a orzului la bere și a strugurilor în vin datează de aproximativ 5000 de ani (Borgstrom, 1968). În acele timpuri, apă potabilă sigură furnizează Food Research Internatdonal0963-9969/94 /% 07.00 0 1994 Institutul canadian de știință și tehnologie alimentară 253