Determinanți ai calității cărnii de pui la pui și factori care îi afectează o revizuire
Nasir Akbar Mir
1 Divizia AN&FT, Central Avian Research Institute, Izatnagar, Bareilly, India
Aasima Rafiq
2 Krishi Vigyan Kendra, SKUAST- Kashmir, Anantnag, J&K India
Faneshwar Kumar
3 Division of Poultry Science, IVRI, Izatnagar, Bareilly, India
Vijay Singh
3 Division of Poultry Science, IVRI, Izatnagar, Bareilly, India
Vivek Shukla
4 Divizia Tehnologia Produselor pentru Creșterea Animalelor, Bombay Veterinary College, Parel, Mumbai, India
Abstract
Introducere
Determinanți ai calității cărnii de pui
Aspect (culoare)
S-ar putea susține că aspectul este cel mai important atribut de calitate al cărnii de pasăre gătite sau crude, deoarece consumatorii o asociază cu prospețimea produsului și decid dacă cumpără sau nu produsul pe baza opiniei lor despre atractivitatea acestuia. Carnea de pasăre este unică deoarece se vinde cu piele intactă sau fără piele. Există rapoarte privind preferințele regionale în SUA pentru pigmentarea palidă până la cea profundă, în timp ce consumatorii din Marea Britanie tind să prefere o piele albă, nepigmentată (Fletcher 2002). Disponibilitatea pigmenților liposolubili, cum ar fi carotenoizii în furaje, sursele de hrană (de exemplu, tipul de cereale), concentrate de xantofile și surse exotice (de exemplu, broccoli, extract de boia și roșii), aditivi furajeri (de exemplu, uleiuri de pește, antioxidanți, vitamine și oligoelemente), stabilitatea xantofilei și disponibilitatea biologică și parametrii de gestionare și procesare (de exemplu, rasă și tulpină, boli și sănătate, mediu, tip de locuință, opărire, condiții de pre-sacrificare, variabile de procesare și sex) și capacitatea unor rase de a depune pigmenți carotenoizi în pielea determină gradul de pigmentare (Northcutt 2009).
Principalii factori care afectează culoarea cărnii de pasăre sunt starea pigmenților hem, factorii de pre-sacrificare (genetică, furaje, manipulare, stres, stres termic și rece, mediu gazos), sacrificare, răcire și condiții de procesare (tehnici de asomare, prezența nitraților), aditivi și pH, temperatura finală de gătit, condiții de reducere, iradiere) (Froning 1995). Gradul de denaturare a proteinelor și aspectul fizic al cărnii, în funcție de temperatura și pH-ul post-mortem, influențează cantitatea de lumină care se reflectă din interiorul și exteriorul suprafeței cărnii, deoarece împrăștierea luminii este direct proporțională cu întinderea denaturării proteinelor (Lawrie 1991 ). Răspândirea luminii afectează ușurința cărnii (L *) într-un mod invers celui cauzat de concentrația pigmentului hemului, având un efect minim asupra roșeaței cărnii (a *) și a galbenității (b *). Mușchii cu pH ≥ 6,0 se caracterizează printr-o denaturare minimă a proteinelor, o dispersie redusă a luminii și, prin urmare, un aspect translucid. Cu toate acestea, mușchii la pH ≤ 6,0 suferă o denaturare mai mare a proteinelor, provocând o dispersie crescută a luminii și opacitatea (Anadon 2002).
Principalele probleme cu culoarea cărnii de pui de carne sunt tipul de mușchi (carne închisă sau deschisă), variația culorii și defectele de culoare. În plus, este singura specie cunoscută a avea mușchi cu culori extreme (carne albă și închisă la culoare) (Northcutt 2009). Carnea crudă de sân prezintă o culoare roz pal, în timp ce carnea crudă a coapsei și a piciorului apare roșu închis. Pătarea, paliditatea extremă (afecțiune asemănătoare PSE) sau defectele de întuneric și aspect, cum ar fi vânătăi, sângerări slabe, hemoragii, întunecarea oaselor și alte probleme legate de sânge ale cărnii s-au reflectat prost pe industria păsărilor.
Textură
Textura este probabil cel mai important factor de calitate asociat cu satisfacția consumatorilor în calitatea consumului de păsări de curte. Textura și gradul de fermitate al cărnii sunt în funcție de cantitatea de apă reținută intramuscular. Apa strâns legată de proteinele musculare are un efect de umflare asupra proteinelor musculare, ocupând spațiile dintre miofibrile și conferind cărnii o structură mai fermă (Anadon 2002). În timp ce conversia în carne, rata și amploarea modificărilor chimice și fizice care apar în mușchi determină, de asemenea, sensibilitatea acestuia. Masacrarea unei păsări oprește circulația sângelui, care la rândul său blochează alimentarea cu oxigen sau nutrienți a mușchilor. Astfel, mușchii rămân fără energie, se contractă și devin rigizi. Această rigidizare, numită rigor mortis, este urmată de înmuiere din nou, făcând carnea să fie fragedă atunci când este gătită (Northcutt 2009). Orice încălcare a acestei conversii normale a mușchilor în carne îi va afecta gingășia.
Factorii majori care afectează sensibilitatea cărnii sunt maturitatea țesuturilor conjunctive și starea contractilă a proteinelor miofibrilare, împreună cu stresul mediului, temperatura de opărire, vârsta păsărilor, rata de dezvoltare a rigurozității, rata de răcire și timpul de filetare. Maturitatea țesutului conjunctiv este o funcție a lipirii chimice a colagenului din mușchi care crește odată cu înaintarea în vârstă, prin urmare carnea dură se găsește la păsările mai în vârstă. În timp ce starea contractilă a proteinelor miofibrilare depinde de rata și severitatea dezvoltării rigor mortis. Cu toate acestea, nu este clar dacă cantitatea totală de colagen muscular este sau nu afectată de vârstă, rezistența la căldură crește și solubilitatea sării scade odată cu înaintarea în vârstă (Zanusso 2002), făcând carnea mai puțin potrivită pentru prelucrarea ulterioară, acolo unde solubilitatea sării este importantă, de ex. saramura si marinarea. Cu toate acestea, nu există diferențe legate de vârstă în sensibilitatea cărnii de sân și coapsă (vârsta de 5, 8 săptămâni) la puii de carne cu mai multă suculență în carnea de sân a păsărilor mai în vârstă (Sonayia și colab. 1990).
Aromă
Aroma este un alt atribut de calitate pe care consumatorii îl folosesc pentru a determina acceptabilitatea cărnii de pasăre. Cu toate acestea, este dificil să se facă distincția între gust și miros în timpul consumului, ambele contribuind la aroma păsărilor. Dezvoltarea aromelor are loc în timpul gătirii cărnii de pasăre datorită interacțiunilor de zahăr și aminoacizi, lipidelor și oxidării termice și degradării tiaminei. Aceste modificări chimice nu sunt unice pentru păsările de curte, dar lipidele și grăsimile din păsări de curte sunt unice și se combină cu mirosul pentru a explica aroma caracteristică a „păsărilor de curte” (Northcutt 2009).
Calitatea nutrițională
Componentele majore ale cărnii de pasăre crude sunt proteinele, lipidele și mineralele la proporții cuprinse între 18,4 și 23,4%, 1,3 și 6,0%, respectiv 0,8 și 1,2% (Culioli și colab. 2003). Carnea de sân conține mai puțin de 3 g grăsimi/100 g, iar valoarea medie corespunzătoare pentru carnea închisă la culoare (cu pielea îndepărtată) este de 5-7 g/100 g. Spre deosebire de grăsimea de vită și de lapte, carnea de pui nu conține grăsimi trans (Greger 2014) care contribuie la bolile coronariene și aproximativ jumătate din grăsime este alcătuită din grăsimile monoinsaturate dorite și doar o treime din grăsimile saturate mai puțin sănătoase. Fondul Mondial de Cercetare a Cancerului și alții (Bingham 2006) au sugerat că consumul de cantități mari (mai mult de 500 g/săptămână) de carne roșie, în special carne procesată, dar nu carne de pui, poate fi nesănătos. Carnea de pasăre, în special de la păsările curățătoare datorită dietei variate, este un furnizor important de acizi grași polinesaturați esențiali (PUFA), în special acizii grași ω-3 (Farrell 2013). Cantitățile acestor acizi grași importanți, în special acizii grași polinesaturați cu lanț lung (LC-PUFA), pot fi crescute mai ușor în carnea de pui decât în alte carne de animale, deși pot izbucni efecte negative asupra stabilității oxidative.