DEER GOES MAINSTREAM - The Washington Post
Medalioane suculente de carne roșie servite cu un piure de rubarbă sau prezentate într-o reducere de vin cu o notă de ciocolată amară. Cotlete însoțite de un ragu cu ciuperci sălbatice. Și toate acestea la fel de scăzute în calorii, grăsimi și colesterol ca puiul fără piele?
Nu trebuie să mergi la fel de exotic ca struțul sau bivolul pentru a obține acest pachet întreg. Căprioara veche, într-o formă nouă crescută în fermă, le oferă totul, în principal bucătarilor inventivi ai restaurantului, dar, încetul cu încetul, și bucătarilor de casă.
Căprioara este carnea mai multor specii din familia Cervidae, de la căprioare mici, până la cerbi în barbă și roșu, până la elani sau elani mari. La fel ca vitele, cerbii crescuți comercial sunt crescuți în condiții controlate, inspectate. Dar carne de vânat a fost mult timp marginală în această țară și până anul trecut, în acest moment, un statut interzicea chiar și restaurantelor din Maryland să servească carne de vânat.
Împreună cu legea modificată, atitudinile se schimbă. Disponibilitatea îmbunătățită și gustul mai puțin jucăuș al animalelor crescute la fermă sunt doi factori convingători. Deși carne de vânat costă mai mult pe kilogram decât carnea de vită, nu există aproape nici un deșeu sau contracție, astfel încât cantități mai mici de carne merg mai departe.
Venison a avut întotdeauna un loc pe meniurile restaurantelor serioase, pregătite într-o varietate de moduri. Bucătarului executiv al restaurantului Galileo, Todd Gray, îi place gustul cărnii de căprioară asociat cu fructe ușor acide, care nu sunt prea dulci. Rubarba, merele, gutuiele și perele sunt câteva dintre preferatele lor. Carnea rezistă, de asemenea, bine la ciupercile sălbatice, verdeață închisă la culoare, fructe uscate, leguminoase și chiar condimente etnice. Marinarea adaugă aromă, dar nu este necesar să se frageze carnea. Jean-Claude Garrat, un coproprietar al restaurantului BeDuCi de lângă Dupont Circle, spune că, indiferent de felul în care sunt preparate cotletele de căprioară sau relk (relk fiind o cruce între cerb roșu și wapiti americani), sosul este cel mai bine servit sub sau alături să nu mascheze aroma cărnii.
Un sondaj național realizat în 1996 la 7.521 de restaurante care servesc mese în medie de 15 USD sau mai mult indică faptul că cel puțin o treime din restaurantele eșantionate au servit carne de vânat în ultimul an. Dacă meniurile contemporane sunt clopoțelurile tendințelor de gătit acasă, atunci mai mulți bucătari neprofesioniști vor cumpăra în curând carnea.
„Absolut adevărat”, spune George Faison, partener al D'Artagnan, o companie din New Jersey care este unul dintre cei mai mari furnizori de carne de vânat din zona Washingtonului. "Comparativ cu acum un an, vânzările noastre cu amănuntul au crescut cu peste 25%."
A.M. Briggs și World Safari, ceilalți mari furnizori locali, indică, de asemenea, că vânzările au crescut semnificativ în fiecare an, mai ales de la introducerea cărnii de vânat Cervena din Noua Zeelandă în 1993, denumirea Cervena fiind folosită ca denumire de vin, pentru a indica sursa, vârsta și standardele. . Fresh Fields, Sutton Place Gourmet și Dean & DeLuca au de obicei niște carne de vânat. Toți spun că pot oferi o anumită tăietură cu un preaviz de aproximativ două zile. Tăieturile mai mici vândute în pachetele Cryovac au o durată de valabilitate de până la patru săptămâni, dar numai dacă sunt stocate în mod constant la 33-35 de grade. Pachetele deschise sau bucățile personalizate ale cărnii trebuie utilizate în termen de cinci sau șase zile. Înghețarea la domiciliu nu este recomandată. Aproape fără grăsime, carnea pierde umezeala și are un gust uscat când este dezghețată. Dieta controlată a căprioarelor crescute la fermă conferă un gust bogat de carne, care este doar ușor de vânat. Între cerbele roșii și cerbene, există diferențe subtile de gust și culoare, explică Ariane Daguin, partener în D'Artagnan, dar carcasa cerbului roșu este considerabil mai mare. Ambele sunt diferite de căprioarele care sunt apreciate de vânătorii scoțieni pentru aroma sa mai pronunțată.
Deoarece carne de vânat este atât de slabă, este cel mai bine servit rar sau mediu rar - orice mai întărește carnea. Pentru o aromă și tandrețe maxime, gătiți rapid fripturi, medalioane sau cotlete la foc mare. Puneți la prăjit sau grăbiți medalioane groase de 1 inci aproximativ 2 minute pe fiecare parte. Îngrijiți încet umărul și gambele tăieturi după tăiere. Odată gătit, lăsați căprioara să se odihnească câteva minute înainte de a felia, pentru a lăsa sucurile să se disperseze uniform, apoi tăiați boabele.