De ce rezistă acest cookie mediu de Gabriella Gershenson
Nu sunt foarte buni, dar toată lumea îi iubește
Gabriella Gershenson
1 august 2019 · 9 min de citire
Unchiul soțului meu, Jonathan, este un psiholog clinic în vârsta de 60 de ani, care a crescut pe Long Island și locuiește în Upper West Side din Manhattan. Deoarece face parte din grupul demografic care ar avea grijă de astfel de lucruri, i-am spus că lucrez la o poveste despre prăjituri albe și negre și i-am întrebat ce părere are despre ele. „Îi iubesc”, a răspuns el, fără ezitare. - Promit atât de multe.
Biscuitul rotund imens, glazura groasă, două tipuri de îngheț uniform. „Dar”, a adăugat el, „nu sunt niciodată atât de buni”. El a explicat modalitățile prin care acestea sunt scurte - cookie-ul este de obicei uscat, singura modalitate de a face diferența între glazurile de ciocolată și vanilie este că una este mai amară decât cealaltă.
Deci îi iubești, am clarificat, chiar dacă nu sunt buni? "Da."
Acesta este paradoxul fursecului alb-negru, o icoană din New York care este o celebritate mediocritate, acceptată pentru neajunsurile sale de către cei care îl iubesc și adoră necondiționat în ciuda lor. Cumva, albii și negrii se clasează acolo cu covrigi, pizza și cheesecake ca fiind printre cele mai emblematice alimente ale orașului, chiar dacă majoritatea oamenilor, iubitori și urăști, sunt de acord că sunt medii. Faptul că un cookie numit „alb-negru” ocupă o zonă gri atât de particulară este ironic, pentru a spune cel puțin.
„Niciunui newyorkez pe care îl știu nu-i plac albii și negrii”, spune Arthur Schwartz, autorul mai multor cărți de bucate, printre care „New York City Food: An Opinionated History”. "Nouăzeci și nouă la sută din timp sunt prăjituri plictisitoare uscate, cu aromă artificială sau nu cu glazură bine aromată sau fondant dintr-o cutie." Schwartz a crescut mâncând fursecuri alb-negru de la Rutter’s, brutăria sa evreiască din cartierul său de mult timp din Marine Park, Brooklyn. „Când eram copil, cu siguranță îi iubeam”, a spus el. Este posibil să fie mai bine atunci? „Poate când eram copil erau foarte buni”.
Ambivalența față de negru și alb este însoțită de confuzia din jurul lor. „Cred că sunt denumite greșit”, spune Mitchell Davis, director de strategie al Fundației James Beard, autor al cărții „The Mensch Chef” și un entuziast alb-negru. „Pentru că nu cred că sunt cookie-uri. Sunt niște prăjituri mici, dar nici ele nu sunt chiar prăjituri. Sunt prăjituri în formă de cookie. ”
Într-adevăr, alb-negru sunt făcute dintr-un aluat care, atunci când este copt, seamănă cu o prăjitură spongioasă, nu cu o prăjitură crocantă. De obicei, are aromă de lămâie, iar cele două părți ale glazurii, adesea identificate ca vanilie și ciocolată, ar fi descrise mai exact ca „albe” și ciocolată, deoarece vanilia are rareori vanilie în ea.
Potrivit „The Oxford Companion to Sugar and Sweets”, rădăcinile alb-negru pot fi urmărite de Hemstrought’s, o brutărie din Utica, New York, care vândea ceva numit cookie-uri în jumătate de lună - prăjituri cu picătură de ciocolată înghețate cu jumătate de vanilie, jumătate de ciocolată îngheț - încă din anii 1920.
Nimeni nu știe cum au migrat în New York și au devenit instalații de brutării, magazine de colț și delicatese. Dar, la fel ca mulți emigranți din New York, destinați măreției, s-au reinventat: aroma s-a schimbat, s-au umflat în dimensiuni și numele a trecut la alb și negru. „Cred că o parte din recursul cookie-ului a fost omniprezenta sa în brutăria evreiască”, spune Leah Koenig, autorul cărții „Cartea mică a dulciurilor evreiești”. „Din câte știu, nu era un loc cunoscut pentru a-i face mai buni decât toți ceilalți. Mai mult, au fost peste tot, implantându-se în nostalgia colectivă a unei generații ".
În „The Oxford Companion to Sugar and Sweets”, istoricul culinar William Grimes descrie albii și negrii ca „singurul echivalent modern” al preferatelor sentimentale, cum ar fi cremele de ouă sau Charlotte Russe, „care rămân doar în memorie, precum Brooklyn Dodgers. ” Un prieten și new-yorkez de-a lungul vieții, Adam Seifer, își atribuie dragostea față de alb-negru la vizitele cu bunicii săi din Brooklyn. „Simt că amintirile mele alb-negru sunt legate de amintirile mele de ficat tăiate și de amintirile mele de salată de ouă”, spune el.
„Albul și negrul este unul dintre acele alimente despre care oamenii au sentimente foarte romantice”, spune Ed Levine, fondatorul Serious Eats și un profesionist din New York. „Aceste sentimente nu se bazează pe calitatea cookie-ului. Ele se bazează pe altceva - nostalgie, amintiri gustative ”.
El îi compară pe negru și alb cu o altă specialitate laudată din New York, a cărei urmărire loială este mai mult o problemă a inimii decât a papilelor gustative. „Crema de ouă ar putea fi echivalentul băuturii cu cookie-ul alb-negru”, spune Levine, care a crescut în suburbiile din New York și nu-și amintește să fi încercat vreodată un alb-negru care îi plăcea. „Trebuie făcut cu U-Bet-ul Fox-ului, iar seltzer-ul trebuie să fie foarte rece și la fel și laptele, dar până la urmă nu este deloc minunat. Dacă aruncați o prăjitură alb-negru cu o cremă de ouă, ar fi rău sau rău. ”