De ce nu Rye Bay Milling
Pâinile de secară au jucat întotdeauna a doua lăutărie față de pâinea de grâu din America. Nu este cazul în multe țări europene în care pâinea de secară a fost foarte populară de veacuri. Boabele de secară sunt extrem de rezistente, capabile să crească și să prospere în unele condiții climatice și de sol foarte dure. În cele din urmă și-a găsit drumul către această țară odată cu coloniștii timpurii și este cultivat în regiuni în mod normal nepotrivite pentru grâu. Midwestul superior și Canada sunt principalele regiuni producătoare. Secara de iarnă, la fel ca grâul de iarnă, este plantată toamna, rămâne latentă în timpul iernii și este recoltată la începutul verii.
Oportunitatea de a crește vânzările de pâine de secară și alte produse de panificație care conțin secară este mai mare ca niciodată, având în vedere dovezile valorii sale nutritive. Secara este foarte bogată în fibre alimentare, cea mai mare dintre cerealele. Dietele bogate în fibre alimentare pot ajuta la reducerea riscului de boli de inimă, diabet, obezitate și chiar unele tipuri de cancer. Întrucât consumatorii se străduiesc să își mărească aportul de fibre, acum este momentul să promovăm beneficiile pentru sănătate ale secarei în produsele de panificație.
După făina de grâu, secara este a doua cea mai folosită cereală cumpărată de brutari. Pâinea și rulourile de secară sunt produsul predominant produs, dar secara se aplică și în biscuiți, bare și cereale. Poate fi încorporat în briose, biscuiți, produse dulci, covrigi și chiar aluat pentru pizza. Profitul și potențialul de comercializare al secarei nu trebuie ignorate.
Făinurile de secară, datorită diferențelor în rafinamentul de măcinare, variază în ceea ce privește culoarea, intensitatea aromei și calitatea coacerii. Pe măsură ce crește procentul de grâu de secară convertit în făină (rata de extracție), culoarea făinii devine mai închisă, aroma de secară se intensifică, dar calitatea coacerii scade. Tipul și cantitatea de făină de secară folosită, precum și utilizarea acidelor de secară sau a preferințelor, conferă pâinii de secară aroma lor distinctivă. Cu cât făina de secară este mai întunecată sau cu cât este mai mare cantitatea utilizată, cu atât este mai mare aroma de secară.
Se acordă puțină atenție procentului de proteine din făina de secară. Secara are mai puțină capacitate de formare a glutenului și, prin urmare, nu dezvoltă structura de aluat elastică și extensibilă pe care o face făina de grâu. Din cauza acestui gluten slab, pâinea de secară se bazează pe cantitatea și calitatea fracțiunii de amidon pentru o mare parte din structura sa. Fără o rețea puternică de gluten, aluatul făcut cu făină de secară nu va avea o retenție adecvată de gaz dacă este utilizat singur. Astfel, pâinile făcute cu secară 100% vor avea un volum redus și o pesmet grosolan, dens.
Există nivele mai ridicate de pentosani în secară decât în grâu. Se crede că acești pentozani (gingii) care se găsesc în secară inhibă hidratarea și dezvoltarea proteinelor glutenice în timpul amestecării. De asemenea, contribuie la lipiciul inerent al aluatului de secară. În plus, pâinea de secară are adesea o durată de valabilitate excelentă datorită capacității de transportare a umidității acestor gume.
Secara conține, de asemenea, un nivel crescut de enzime amilazice. Aceste enzime transformă amidonul deteriorat (creat în timpul procesului de măcinare) în zaharuri simple, fermentabile - zaharuri capabile să fie metabolizate de drojdie. Aceste zaharuri sunt necesare pentru fermentarea drojdiei, rezultând în producția de dioxid de carbon gazos, etanol, acizi și mulți compuși aromatici unici pentru produsele coapte cu drojdie. Amilazele de secară sunt mai stabile la căldură și, fără control, un aluat de secară poate deveni extrem de lipicios și greu de lucrat. Din acest motiv, aluatele de secară sunt adesea produse la niveluri de pH mai scăzute (acide) prin utilizarea de acri naturali sau artificiali.
Făină de secară
Brutarii au acces la mai multe tipuri diferite de făină de secară. Sunt clasificate în funcție de culoarea lor: alb, mediu și întunecat. De asemenea, este disponibil ca produs integral din cereale, denumit făină de secară. Spre deosebire de făina de grâu, conținutul de proteine din făina de secară nu este utilizat pentru a defini calitatea coacerii. Cu toate acestea, putem folosi terminologia măcinării grâului pentru a ajuta la descrierea diferitelor făină de secară.