De ce ar trebui să mănânci vițel (rețete incluse) - Food Republic
Coloana Food Republic, Ask Your Butcher, caută să răspundă la întrebările frecvente din lumea măcelăriei. Măcelarul etic, Bryan Mayer, a deschis măcelării și restaurante și a pregătit măcelari în S.U.A. și în străinătate. El a contribuit la dezvoltarea renumitului program de formare a măcelarilor la Fleisher’s. Astăzi, se consultă cu fermieri, măcelari, bucătari și cu oricine altcineva care va asculta. În fiecare coloană, Mayer abordează o problemă stringentă cu care se confruntă atât cumpărătorii de carne, cât și cookie-urile de casă. În această săptămână, el luminează o selecție controversată în cazul cărnii: vițelul.
Dacă există un lucru care poate ridica foarte mult mângâierile lucrătorilor din domeniul bunăstării animalelor decât foie gras, este vitelul. Și pe bună dreptate. Când luați în considerare cuștile și lăzile, mișcarea minimă sau nulă, utilizarea antibioticelor (hormonii nu au fost niciodată aprobați pentru utilizarea la vițeii de vițel care nu rumegă), producția de vițel a avut un trecut puțin dubios. Din fericire, din cauza revoltelor asupra acestor practici, am văzut o îmbunătățire semnificativă a calității vieții vițelilor de vițel. Dar această îmbunătățire este destul de subiectivă, mai ales atunci când începeți de la un punct atât de scăzut.
Între timp, producția de lactate și bovinele crescute pentru carne sunt interconectate deoarece împărtășesc multe dintre aceleași capcane: practici de creștere intensivă și stimulent financiar pentru a face treaba cât mai repede și mai ieftin posibil. Din fericire, există mulți fermieri care cred că există un stimulent financiar pentru creșterea vițeilor de vițel în afara modelului industrial. „Exploatație liberă”, „trandafir”, „pajiște” și „alăptat” sunt toți termenii care au fost folosiți în ultimii ani pentru a defini o diferență în practicile de creștere a unor fermieri. Cu toate acestea, în industria vitelului s-a înregistrat o întoarcere care nu consideră că vițelul crescut pe pășune este adevărat vițel, ci mai degrabă carne de vită tânără. Totul este în savoare, iar un animal care mănâncă iarbă poate gusta și arăta substanțial diferit de cel care consumă un substitut de lapte complet lichid, dieta vitelului crescut industrial.
În unele privințe, s-ar putea argumenta că consumul de vițel este legat direct de unul dintre principiile principale ale agriculturii durabile - nu pierde nimic. Pentru a înțelege acest concept, trebuie să înțelegeți ceva foarte de bază: Pentru a produce orice produs lactat, trebuie să aveți lapte. Laptele este pentru îngrijire medicală și, în majoritatea cazurilor, nu apare doar în mod magic. Vor fi niște bebeluși. Acum, pentru majoritatea dintre voi, s-ar putea să nu fie o revelație, dar am avut această conversație la ghișeu de carne, rezultând un „Oh, da, are sens” de la un client sau doi.
Acum, indiferent dacă animalele crescute sunt cruci de lapte (încrucișate cu vite de vită pentru a fi crescute la o vârstă mai matură) sau de rasă pură, vor exista câțiva masculi. Și, deși puteți ridica o copie a Anomaliilor și curiozităților medicinii și a citi despre bărbații umani care alăptează, mă îndoiesc că veți găsi vreo referire la ceea ce se întâmplă în lumea bovinelor. Deci, ce faci cu acei bărbați? Se estimează că 4 milioane de bovine de lapte sunt trimise în hrane pentru animale în fiecare an, iar unele dintre acestea sunt masculi. Vor fi hrăniți cu rații de mare energie și vândute pentru carnea lor. Îmbunătățirea încrucișată a făcut acest lucru posibil. Dar dacă sunteți un fermier de lapte care crede că rasele pure produc un raport mai mare de grăsimi și proteine pentru produsele dvs., atunci pentru acei masculi, vițelul este opțiunea.
Dacă sunteți un fermier de lapte precum prietenul meu Sue Miller de la Birchrun Hills Farm din județul Chester, Pennsylvania, creșteți vite de rasă Holstein și Jersey și faceți câteva brânzeturi incredibile, precum preferatele mele personale, Red Cat și Birchrun Blue. De asemenea, produceți unele dintre cele mai bune gusturi de vițel pe care le-am vândut vreodată. Sue înțelege echilibrul delicat al economiei care intră în joc atunci când crește animale, în special bovine de lapte în afara modelului industrial.
În calitate de susținător al consumului de animale mai în vârstă, mai mature, înțeleg, de asemenea, că acest echilibru delicat nu există în vid. Vânzarea de vițel pentru Sue și pentru mulți fermieri de lapte este o parte importantă a modelului lor de afaceri. Costurile asociate creșterii acestor animale la o vârstă mai matură pot fi mari, iar o piață pe care să le vândă poate fi dificil de găsit. Dar ai încredere în mine, beneficiem cu toții de astfel de animale bine crescute. Și uitați de argumentul dvs. etic despre mâncarea a ceva atât de tânăr, pentru că dacă mâncați pui sau curcan, ghiciți ce? Sunt sacrificate la vârste mult mai mici.