DARUL TĂRII; SUSHI; ESENȚA PRIMUL OREZ, APOI PEȘTE - The New York Times
De Amanda Mayer Stinchecum
Pentru pasionații de sushi - nu numai în New York și California, ci și în Tokyo - poate fi o surpriză faptul că orezul oțetat se răspândește cu wasabi (hrean japonez) și este acoperit de o placă groasă de pește crud nu este sushi-ul original. Numit nigiri-zushi sau sushi prins în mână, celebrează prospețimea și abundența peștilor din zonele de coastă din estul Japoniei. Este, de asemenea, cunoscut sub numele de Edo-mae, referindu-se la peștele adus proaspăt din apele din Golful Tokyo direct la mancatorul de sushi. Așa cum Tokyo, sau Edo, este un oraș nou, plin de viață și plin de viață, sushi din Tokyo reflectă simplitatea și sinceritatea asociate culturii sale populare și se bucură de obicei stând la un ghișeu aglomerat.
Dar sushi în sine se întoarce mai mult de o mie de ani, în vechile capitale Nara și Kyoto, prea departe de mare pentru ca peștele de apă sărată să fie o parte importantă a dietei. În schimb, Kyoto a folosit peștele care a locuit râurile sale și lacul Biwa din apropiere, concepând modalități de conservare a acestora. Primul sushi a fost făcut cu funa, un tip de crap, fermentat întreg împreună cu orezul. Delicatetea rezultată, încă o specialitate regională a Otsu pe malul lacului Biwa, miroase și are un gust nu diferit de un Limburger bine copt.
Decendenții acestei reveniri în secolul al X-lea sunt cunoscuți sub numele de oshi-zushi, sushi presat sau hako-zushi, sushi de cutie, indicând faptul că este format într-o matriță asemănătoare unei cutii, mai degrabă în mâna producătorului de sushi.
Caracteristica oshi-zushi de bază a regiunii Kansai din jurul Kyoto, Osaka și Nara este formată dintr-un strat gros de orez acoperit de un strat mult mai subțire de pește care este de obicei marinat sau ușor fript și glazurat cu o combinație de sos de soia și sake îndulcit. . Felii de pește pregătit sunt plasate în fundul unei matrițe cu pereți groși de opt sau 10 inci lungime; uneori este așezată mai întâi o foaie de varză. Peste aceasta se întinde orezul cu oțet. Capacul cutiei, care se potrivește strâns în pereții săi, este așezat și producătorul de sushi îl suportă cu toată greutatea, comprimând orezul, peștele și orice alte ingrediente aromatizante au fost incluse. Întoarce cutia și apasă din nou pentru a asigura o textură uniformă. Sushi este apoi transformat pe o scândură și tăiat în felii.
Deoarece peștele a fost deja aromatizat, se mănâncă așa cum este, fără sos de soia. Comenzile de scoatere sunt adesea înfășurate în teacă de bambus (înfășurarea asemănătoare unei frunze care cuprinde lăstarii de bambus atunci când încolțesc), nu numai un pachet elegant, ci și un conservant natural. Oshi-zushi este mâncarea perfectă pentru picnic; dacă nu sunt refrigerate, multe tipuri se vor menține cel puțin 24 de ore (refrigerarea face orezul rigid și distruge consistența).