Cum se face pateul de ficat de pui perfect Starter The Guardian
S-a întâmplat ceva cu pateul. Probabil că a fost declarat naff în timp ce mă duceam să fac pâine prăjită, pentru că a renunțat la meniurile restaurantelor, cu excepția celor mai ferm tradiționale dintre bistrourile franceze. Pe măsură ce cineva a crescut cu sandvișuri calde de pâté de la Bruxelles (carnea în ghiveci din viața județelor de origine din anii 1980), totuși am un punct moale pentru lucruri, totuși - în special tipul neted bogat, catifelat, servit cu o insuficiență de pâine prăjită. și o mică garnitură de salată. Spumele și balotinele pot impresiona judecătorii MasterChef, dar nu vor ajunge niciodată la fața locului ca o bucată de paté cu unt.
În timp ce în viața mea este loc pentru o întreagă ceartă plină de pateuri: pate de campanie rustic mestecat, macrou afumat, chiar și un număr frumos picant de naut, nimic nu poate ține o lumânare unei versiuni bogate în ficat de pasăre pentru eleganță. Este suficient de luxos pentru a face masa pentru sărbătorile dvs. festive (și poate fi făcut cu zile înainte), dar este ușor de aruncat împreună pentru prânz tot anul. Am menționat că este și periculos de ușor?
Carnea
Rețetă Raymond Blanc pate de ficat de pui. Fotografie: Felicity Cloake
Raymond Blanc este singurul bucătar care a înmuiat ficatul înainte de utilizare: în rețeta de perfectit de ficat de pui din cartea sa Foolproof French Cookery, îi scufundă într-un amestec de lapte și apă sărată timp de șase ore. Aceasta este o practică obișnuită cu ficatul de porc și bou, deoarece înmoaie aroma ușor amară, metalică, dar cred că este contraproductiv să supui organele de pasăre cu aromă mai blândă acestui tratament: îi răpește caracterul pateului.
La fel ca Constance Spry, care este responsabilă pentru cea de-a doua rețetă de pâté la cuptor pe care o încerc, el adaugă ficatul la pateul său crud. Paul Merrony, bucătarul micuței Giaconda Dining Room, a contribuit cu o rețetă pentru un pate de ficat de rață neted în cartea de bucătărie retro a lui Simon Hopkinson și Lindsey Bareham, Prawn Cocktail Years, care pare suficient de promițătoare pentru a mă adapta la pui. Aceasta implică braconarea ficatului înainte de a face piure, la fel ca și un pateu de ficat de pui în stil evreu pe care îl găsesc în revista Saveur, deși în stoc, mai degrabă decât apă sărată.
Toate cele patru par să nu aibă carnea sărată a celorlalte rețete pe care le încerc, care mai întâi fierbe ficatul în unt fierbinte. Procesul inițial de rumenire pare a fi la fel de important aici precum ar fi într-o tocană sau friptură - adaugă o adâncime de aromă. Dacă sunt tăiate cubulețe, nu cred că trebuie să le prăjești timp de cinci minute, așa cum sugerează Delia, totuși: ar trebui să fie încă ușor roz în mijloc.
Spry combină ficatul cu slănină tocată, care, deși este o combinație de arome încercată și testată, nu funcționează într-un pateu: slănina doar preia. Poate că ar fi mai bine cu un ficat mai puternic aromat: ea nu specifică niciun soi anume în rețeta ei.
Grasimea
Paul Merrony rețetă pate de ficat de pui. Fotografie: Felicity Cloake
Deși sunt tentat să încerc rețeta caldă de parfait de ficat de pui a lui Alain Chapel, așa cum este prezentată în A Life in the Kitchen a lui Michel Roux Jr, decid cu reticență că un fel de mâncare servit cald și dovedit pe un platou garnit cu o gheară de raci nu este strict în spiritul a ceea ce încerc să creez. Este păcat, pentru că sunt intrigat de ideea unui pâté făcut cu măduvă osoasă - aș fi interesat să știu dacă cineva a încercat-o.
Rețetele mai convenționale tind să folosească unt (Delia Smith), unt și smântână (Merrony și Julia Child) sau unt și ouă (Blanc). Saveur, printr-o încuviințare a legilor kosher, sugerează grăsimea de pui ca alternativă la unt și se toacă în ouă fierte ca agent de îngroșare.