Cum se face omleta perfectă Food The Guardian
Există o magie la o omletă bună - felul în care câteva ouă și un vârf de sare pot, în mai puțin de un minut, să atingă o asemenea măreție. Ușoară, dar bogată în aromă, rapidă, dar satisfăcătoare, omleta este cea mai bună cină frugală.
La fel ca în cazul tuturor lucrurilor foarte simple, omleta a atras o anumită mistică printre cei convinși că trebuie să existe mai mult decât pare. În eseul titular din lucrările scurte colectate ale lui Elizabeth David, O omletă și un pahar de vin, „geniul îngrozitor” al scrisului alimentar de după război povestește despre o anumită doamnă Poularde, sărbătorită în toată Franța pentru omletele ei.
Omleta cu toate ouăle. Fotografie: Felicity Cloake
Gurmandii din Franța s-au aplecat asupra creațiilor ei ușoare și pufoase și s-au răsfățat cu speculații interminabile cu privire la secretul ei:
„A amestecat apă cu ouăle, ar spune un scriitor, a adăugat o cremă, a afirmat un altul, a avut o tigaie specială, a spus o a treia, a crescut o rasă specială de găini necunoscută pentru restul Franței, a pretins a patra. În scurt timp, rețetele pentru omleta de la mère Poulard a început să apară în reviste și cărți de bucătărie. Unele dintre aceste rețete erau foarte mult pe partea fantezistă. Unul pe care l-am văzut chiar merge atât de departe pentru a sugera să pună foie gras în omletă. "
În cele din urmă, scrie David, cineva a considerat de cuviință să o întrebe pe Madame însăși pentru rețeta ei. "Sparg câteva ouă bune într-un castron, le bat bine, pun o bucată bună de unt în tigaie. Arunc ouăle în el și îl scutur constant. Sunt fericit, domnule, dacă această rețetă vă place . "
Ingrediente
Această metodă, deși comună, nu este nicidecum sacrosantă. Larousse Gastronomique, care a publicat prima ediție la șapte ani după moartea Madamei P în 1931, sugerează că se pot adăuga 2-3 linguri de lapte la cele 8 ouă bătute, dacă se dorește. Darina Allen de la Ballymaloe înlocuiește apa - o opinie susținută de Steven Shaw, cofondator al influentei comunități gastronomice egullet, care spune
"O linguriță de apă rece per ou mare va face o diferență în puful omletei. Deși s-ar părea că adăugarea de apă ar dilua amestecul de ouă, ceea ce se întâmplă cu o mare parte din apă este că devine abur la lovirea Acest abur se ridică prin omletă și acționează ca un fel de agent de dospire, făcând astfel omleta mai pufoasă. "
După ce am umplut bucătăria cu ouă (mediu organic, din moment ce întrebați - în interesul de a face acest lucru un test corect, a trebuit să resping o ofertă amabilă de la un prieten cu găini de teamă să nu epuizez lucrurile sărace), mi-am selectat tigaia (un număr antiaderent de nouă inci potrivit pentru o omletă standard cu două ouă) și s-a spart (îmi pare rău).
Omletă făcută cu lapte. Fotografie: Felicity Cloake
Rețeta doamnei Poularde, care se întâmplă, de asemenea, să fie propria mea metodă preferată, a dat o omletă bogat galbenă, fermă și distinctă cu ouă. Profitând de tigaia fierbinte, am făcut o secundă, de data aceasta cu 2 lingurițe de apă bătută în ouă. Arăta diferit, mai palid și mai pufos și avea un gust distinct mai puțin satisfăcător. În al treilea rând, am înlocuit apa cu lapte integral. Deși nu este la fel de spongios ca ouăle și creația de apă, îi lipsea totuși aroma glorioasă a primului. Deoarece o anumită bogăție este, după părerea mea, caracteristica definitorie a unei omlete, nu am văzut astfel niciun motiv să mă abat de la rețeta mea obișnuită numai pentru ouă.
Nu există o astfel de dispută cu privire la grăsimea de gătit, untul fiind mijlocul de alegere pentru toți cei interesați. Pe lângă gustul bun, untul servește și altui scop. Marele Auguste Escoffier a descris omleta ca „ouă amestecate ținute împreună într-o piele coagulată”. Luați în considerare faptul că tigaia trebuie să fie suficient de fierbinte pentru a pune această piele în câteva secunde (este util să vă aduceți ouăle la temperatura camerei, dacă este posibil, înainte de gătit - ouăle friguroase vor dura mai mult timp să se prindă și am constatat că acest lucru a dus la bază prea gătită), ceea ce înseamnă că omleta trebuie gătită rapid, sau va fi dură.