Cum se conservă alimentele fără pierderi de nutrienți Chelsea Green Publishing
Oricine își conservă propriile roșii, sos de mere, murături sau gemuri știe că există o diferență mare între conservele lor simple și lucrurile cu produse chimice găsite la magazinul alimentar. Aroma produselor conservate acasă depășește până acum cea a produselor produse în serie, aproape că nu există comparație. Pentru a profita la maximum de recolta de acasă sau de transportul CSA, încercați metodele tradiționale de conservare a alimentelor, cum ar fi fermentarea, uscarea, întărirea sării, depozitarea în ulei sau zahăr și multe altele! Aceste metode sunt simple, nu necesită combustibili fosili și sunt la fel de sigure ca conservarea în apă caldă.
Conservare fără pierderi de nutrienți
Conservare sau congelare. Cu puține excepții, acestea par a fi singurele noastre alegeri atunci când vrem să ne bucurăm de fructe și legume gata consumate în afara sezonului. Așa cum este folosit astăzi, cuvântul „conservă” (precum cuvântul francez conservă) evocă puțin mai mult decât mâncarea în cutii sau borcane, conservate prin sterilizare. Cu toate acestea, sensul original al cuvântului a fost mult mai larg, cuprinzând toate metodele cunoscute de conservare a alimentelor.
În prezent, alimentele congelate tind să înlocuiască produsele conservate și îmbuteliate, deoarece alimentele pierd mai puțini nutrienți prin frig decât prin căldură. Dar nici congelarea nu este foarte satisfăcătoare: este costisitoare, consumă multă energie și distruge multe dintre vitamine. În bucătăria de acasă, observăm aceeași evoluție pe care am văzut-o în industrie: conservarea, care a fost foarte populară în anii 1960 (oamenii din țară, fiecare cu propriile lor sterilizatoare, punându-și propriile fasole verde, mazăre și roșii), a cedat locul înghețului. Apărute relativ recent (sterilizarea în secolul al XIX-lea, înghețarea în secolul al XX-lea), aceste două procese au retrogradat metodele tradiționale de conservare a alimentelor spre obscuritate, dacă nu chiar completă uitare, deoarece domeniul lor de aplicare a scăzut. De departe, cel mai bun exemplu de deplasare este fermentarea lactică. Folosit anterior pentru a conserva tot felul de legume, a supraviețuit doar pentru a face varză murată și, mai mult, din motive gastronomice decât ca proces de conservare în sine.
Din fericire, metodele tradiționale de conservare trăiesc încă în mediul rural francez, deși dispar rapid. Există o bogăție de cunoștințe care trebuie adunate aici înainte ca acestea să cadă în anonimat. Acesta este, deci, unul dintre obiectivele acestei cărți. Cu toate acestea, departe de a prezenta un studiu al „etnologiei conservării”, această colecție este menită să fie un ghid practic. Fiecare rețetă pe care am inclus-o este încă în uz; unele au fost chiar îmbunătățite de apariția noilor tehnologii, cum ar fi uscătoarele solare de înaltă performanță și borcanele de fermentare lactică sigilate cu apă.
Oprirea contaminării alimentelor
Lăsate singure, majoritatea alimentelor proaspete devin rapid improprii consumului. Alimentele sunt modificate biochimic, datorită acțiunii enzimelor, și oferă microorganismelor - în primul rând bacteriilor - un mediu fertil în care să crească. Pentru a preveni acest proces, cea mai radicală metodă este pur și simplu să omoare microorganismele plasând alimentele într-un recipient etanș și apoi încălzindu-le la temperaturi mai mari de 100 ° C/212 ° F pentru o perioadă suficientă de timp. Această tehnică, descoperită de Nicolas Appert la începutul secolului al XIX-lea, a dat naștere industriei conservei așa cum o cunoaștem astăzi.
Alte metode de conservare urmăresc să prevină răspândirea microorganismelor, fără a le ucide neapărat. Dacă temperatura este prea scăzută, aciditatea prea mare, conținutul de apă insuficient sau concentrația de sare prea mare, microbii pur și simplu nu se pot înmulți. Deoarece este la fel de eficientă distrugerea microorganismelor sau inhibarea creșterii lor, metoda aleasă ar trebui să fie cea care protejează cel mai bine aspectul, aroma și valoarea nutrițională a alimentelor, fără a adăuga substanțe nedorite. Desigur, nici o metodă nu este ideală: În timpul oricărui proces de conservare, unele modificări ale alimentelor sunt inevitabile. Mai mult, nici o metodă nu s-a dovedit superioară tuturor celorlalte, în toate cazurile. Și astfel, pentru majoritatea alimentelor, avem o varietate de tehnici dintre care să alegem, fiecare cu propriile sale avantaje și dezavantaje.
Alegerea unei metode de conservare
Trei metode domină covârșitor istoria conservării alimentelor înainte de epoca industrială: depozitarea pivniței în condiții reci și întunecate, pentru anumite fructe și legume de iarnă (cum ar fi legume rădăcină, tuberculi, mere și pere); uscare, pentru fructe; și fermentația lactică pentru majoritatea celorlalte legume.