Cum să prăjești bucătarul de calamari prăjit de aur, ultracrispid; cu Ilustrat
Calmarul este ieftin, nu necesită aproape niciun preparat și gătește în câteva minute. Și cu învelișul potrivit, îl puteți transforma în cei mai buni calamari prăjiți pe care i-ați mâncat vreodată.
Obiectivele și descoperirile mele
Felierea corpurilor de calmar în inele groase de inch inci prelungește sensibilitatea. Dragarea bucăților de calamar în făină universală (care conține proteine care se rumenesc) asigură că învelișul devine maroniu auriu până când calmarul are șansa de a se întări.
Crocant, dantelat, crustă de aur
Scufundarea calamarului în lapte ajută draga să se agațe; proteinele din lapte încurajează și rumenirea. Pudra de copt adăugată la dragă ușurează textura stratului de acoperire. Prăjirea în două loturi împiedică scăderea excesivă a temperaturii uleiului, astfel încât bucățile să se rumenească și să se prăjească rapid.
Sarea băii de lapte, nu a draga sau a calmarului prăjit, asezonează calmarul în mod egal.
Calamarii f ried sunt un aperitiv iconic de restaurant din Statele Unite, dar nu a fost întotdeauna cazul. În anii ’70 și ’80, o mână de susținători de cefalopode a trebuit să lupte pentru a mișca acul pe scârboanele calmarilor americani. Printre acești susținători s-au numărat studentul Institutului de Tehnologie din Massachusetts, Paul Kalikstein, care a subliniat „Comercializarea calmarilor” în teza sa de absolvire și reporterul Florence Fabricant, al cărui apel din 1978 publicat în The New York Times a detaliat numeroasele avantaje practice ale „fructelor de mare neglijate”. Mai multe programe marine de stat și federale au încurajat, de asemenea, bucătarii de restaurante să înlocuiască stocurile supra-pescuit cu calmar - și să-l numească prin numele său italian mai atrăgător, calamari - într-un efort de a susține o industrie de fructe de mare care se luptă.
Aceste campanii și-au pus amprenta: la mijlocul anilor '90, ați putea găsi o farfurie cu inele crocante și tentacule la orice bar sportiv sau articulație cu sos roșu din țară. Ascensiunea momeală-platou a lui Squid a fost atât de impresionantă, încât The New York Times a folosit un „Index Calamari prăjiți” pentru a compara traiectoriile altor alimente la modă de-a lungul timpului.
Cu toate acestea, bucătarii de casă rareori cumpără și pregătesc ei înșiși calmarul, așa că am decis să mă alătur campaniei și să citesc cititorii cu o rețetă proprie de calamari prăjiți. Una dintre cele mai bune caracteristici ale calmarului este că gătește în câteva minute, dar din moment ce poate trece rapid de la fragedă la cauciucată - defectul cel mai ușor de recunoscut al versiunilor de restaurante inferioare - a trebuit să rezolv timpul de prăjire. Și aveam nevoie de o formulă pentru acoperirea perfectă: maro auriu, crocant și delicat.
În timpul testului cu cinci rețete, editorul asociat Steve Dunn a constatat că învelișurile prăjite variau de la gros și pregătit până la subțire și nesubstanțial.
Mulgându-l
Prăjirea calmarului este super rapidă. Tot ce faceți este să dragați bucățile într-un strat de amidon (făina universală, amidonul de porumb și făina de porumb sunt obișnuite) care le ajută să se răcească și să se rumenească rapid, să le aruncați într-o oală cu ulei fierbinte și să le pescuiți câteva minute mai târziu. când au devenit maronii aurii. Condimentați-le cu sare, împerecheați-le cu un sos de scufundare (sau pene de lămâie) și serviți imediat.
Dar există o provocare inerentă pentru a prăji ceva care se gătește atât de repede: abia dacă este suficient timp pentru ca exteriorul să se rumenească și să fie clar înainte ca interiorul să se gătească prea mult. Calmarul este plin de colagen, motiv pentru care există o fereastră îngustă atât de îngustă, când este plăcut de primăvară. Pe măsură ce zice vechea zicală, puteți găti calamar fie fierbinte și rapid, fie scăzut și lent, dar evitați orice dintre ele. Așa că m-am concentrat pe modalități de a menține calmarul fraged și de a încuraja acoperirea (deocamdată, am folosit făină universală) să se rumenească rapid.
Cumpărături pentru Squid
Nu ai gătit niciodată calmar acasă? Nu numai că îl pregătești rapid și ușor, dar și cumpărarea este simplă, după ce știi câteva indicații.