Cum să gătești gulașul perfect Food The Guardian
Gulașul este un fel de mâncare cu dublă naționalitate. În forma sa tradițională maghiară, este o supă, un bulion subțire împânzit cu carne aparent favorizat de cowboy (gulyás) - un fel de chilli con carne din Europa Centrală, dacă doriți. Aproape peste tot, se referă totuși la tocană picantă de carne cunoscută în patria sa sub numele de pörkölt (sau boia, în funcție de adăugarea sau nu de smântână). Deoarece nu ne aflăm în Ungaria, acest articol se referă la al doilea soi - o tocană bogată mai degrabă decât o supă. Cei familiarizați cu primul sort ar trebui să citească astfel pörkölt pentru goulash.
Sincer să fiu, cele două feluri de mâncare nu sunt diferite, ambele caracterizate printr-o cantitate generoasă de boia roșie de cărămidă, un condiment care a devenit popular doar în Ungaria la începutul secolului al XIX-lea și care le diferențiază de toate celelalte tocană de vită ar putea alege să încălzească o seară rece de primăvară. Într-adevăr, restauratorul maghiar George Lang scrie în cartea sa de rețete tradiționale că, dacă gătești cea mai mare parte a lichidului într-un gulaș și „gătești carnea până la grăsimea ei, obții pörkölt”, permițându-mi să le încerc pe amândouă în căutarea perfecțiunii.
Carnea
Gulașul lui George Lang: sugerează utilizarea fripturii
Deși aproape oricărei cărnii i se poate administra tratamentul cu gulaș, inclusiv carne de porc, păsări de curte și vânat, cum ar fi iepurele, carnea de vită este probabil originalul, dacă credeți că povestea despre cowboy, și cu siguranță cel mai popular candidat. Simon Hopkinson și Lindsey Bareham observă în The Prawn Cocktail Years că contează modul în care îl tratați - „indiferent de carnea pe care o decideți, gătirea lungă și lentă este cheia”. Și, după cum știm cu toții, gătitul lung și lent necesită carne cu o lubrifiere adecvată a unor lucruri urâte, precum „grăsime și tendin”, care se vor topi în mod obligatoriu într-o bogăție delicioasă în plinătatea timpului.
Chuck friptura pe care majoritatea rețetelor - inclusiv cele de la Lang și bucătarul-șef Louis Szathmáry, bloggerul maghiar de mâncare June Meyer și propria noastră Delia Smith - o sugerează se încadrează în acest sens. Deși este tandru, este dezamăgitor de uscat, ceea ce mă face să bănuiesc că mandrina modernă este mai slabă decât ar fi tradițională. Hopkinson și Bareham folosesc cropă de top, care este mai bună, dar totuși nu este ideală, și Patience Gray și Primrose Boyd, autori ai minunatei colecții din 1957 de mese cu o oală, Plat du Jour, friptură cu crustă, care este cu siguranță irosită aici. Din fericire, Hugh Fearnley-Whittingstall îmi recomandă vechiul meu favorit, tibia, care, spre surprinderea nimănui, se livrează perfect, dărâmându-se în șuvițe gelatinoase sub furculițe. Încercați și obțineți-l dacă puteți.
Boiaua
Gulașul lui June Meyer: „Nu poți folosi niciodată prea multă boia”
Deși ardeiul piment este originar din noua lume, Ungaria poate pretinde destul de mult pentru forma sa uscată, boia. Se spune că cel mai bun provine din sudul țării și, după ce ați făcut o degustare comparativă, vă recomand să investiți în unele produse dulci maghiare decente, dacă puteți - este mult mai fructuos și vizibil mai puțin amar decât borcanele marcate cu „boia” în supermarketuri. (Încerc, de asemenea, boia de ardei iute maghiară, deoarece rețetele lui Szathmáry și Gray și Boyd nu specifică ce fel să folosească, dar cred că acest lucru este mai des utilizat ca un condiment de masă în acest context.)
Potrivit lui Szathmáry, scriind în The Oxford Companion to Food, boia ar fi fost inițial frecată în carne ca conservant - atunci când a fost gătită, această carne „a format o suprafață crustă maro cu un gust plăcut diferit asemănător cu cel al cărnii prăjite la foc deschis pentru punctul de a arde aproape ”. (De fapt, așa și-a luat numele felul de mâncare, pörkölt fiind denumirea maghiară pentru acest proces de rumenire.) În ciuda vagii lor cu privire la varietatea de ardei, doar Szathmáry și Grey și Boyd continuă să îmbrace carnea cu ea înainte de a o ruma., un pas care mi se pare destul de important.