Cum să gătești clătita perfectă Desert The Guardian
Untul este un aluat mai bun, care este cel mai bun topping? Sfaturi de top pentru rețeta perfectă de clătite
Cu chifle încrucișate fierbinți deja pe rafturi și plăcinte tocate cu siguranță la doar câteva luni distanță, budinca de prune și clătitele sunt singurele două alimente la care mă pot gândi care unesc națiunea doar o zi pe an. În timp ce felurile mai delicate pretind că găsesc prea "greu" pudul de Crăciun, încă nu am întâlnit pe nimeni, indiferent de apartenența religioasă, care evită un tratament de marți închise. De ce nu îndrăznim să-i aruncăm și la Paști sau în diminețile frumoase de septembrie, este un mister pentru mine.
Clătitele sunt un produs alimentar remarcabil de versatil: crepurile franceze, dozele indiene, chiar și injera etiopiană, se încadrează în aceeași bandă încântătoare. După cum explică Ken Albala, autorul unei „istorii globale” glorioase cuprinzătoare a lucrurilor, „orice aluat cu amidon ... gătit într-o cantitate mică de grăsime pe o suprafață plană” contează. Dar în Marea Britanie, după cum știe orice școlar, clătitele moderne provin din cele special concepute pentru a consuma grăsimi înainte de începutul Postului Mare, ceea ce înseamnă că tind să fie mai grele pe ouă și unt decât, să zicem, teancul pufos american sau blat rusesc ghemuit.
Un teanc de clătite Fotografie: Geshas/Getty Images/iStockphoto
Clătite elizabetane
Interesant este că cea mai veche rețetă pentru clătite așa cum le cunoaștem vine dintr-o carte de bucătărie engleză - Good Huswifes Handmaide for the Kitchen (ediția din 1594) - dar este chiar mai bogată decât întruparea modernă: o halbă de „groasă creame”, 5 gălbenușuri de ou, „O mână bună de flori” și 2 sau 3 linguri de bere, condimentate cu cantități abundente de zahăr, scorțișoară și ghimbir.
Albala mă asigură că „rezultatul este o mizerie oribilă” cu aceste proporții („ne putem imagina doar că autorul a fost fie nepăsător, fie că a avut mâini gigantice”), dar odată ce am adăugat suficientă făină pentru a-l transforma într-o consistență mai viabilă, Reușesc să creez o clătită, de felul acesta, din amestec. Este atât de bogat de topitor încât este aproape imposibil de răsucit, ceea ce este clar că nu este deloc bun: gustos, dar mai degrabă un vânător pentru un păun prăjit și un pahar de sac decât unul pentru bucătăria modernă.
Clătite puritane
Secolul al XVII-lea a introdus gusturi mai sobre - Rețeta lui Gervase Markham din 1615 folosește două ouă, o „cantitate destul de mare de apă curgătoare”, cuișoare, buzdugan, scorțișoară și nucșoară, toate bătute împreună, „ceea ce face să devină groase pe măsură ce credeți că mâncarea este bună floare de fluier ”. (Nimeni nu-i poate acuza pe acești scriitori de alimente vechi de școală că sunt prescriptivi.) Condimentul este deoparte, sunt lucruri destul de anost; cauciucată și grea. Crema poate duce lucrurile prea departe, dar laptele este o necesitate.
Aluat de unt?
Scriitorul de alimente Telegraph Xanthe Clay folosește unt topit în aluat pentru a compensa orice pierdere de aromă, gătindu-le în ulei vegetal. Între timp, BBC Good Food adaugă un total de ulei vegetal. Prima oferă o clătită cu un gust mai bun, dar pentru că îmi place foarte mult aroma de nuci a untului rumenit și ușoara crocanța unui aluat mai simplu (cu atât este mai bună o folie pentru zahăr crocant și suc de lămâie), decid să nu includ niciuna. Cu toate acestea, iau un sfat de la Xanthe, folosind un gălbenuș suplimentar pentru a da clătitelor o adâncime de aromă, fără acea duritate ușoară pe care o conferă albusul.