Cum să gătești calamari perfecte Seafood The Guardian
Uitați de conversația strălucitoare sau de bunele maniere la masă: una dintre cele mai importante calități ale unui tovarăș de masă, în ceea ce mă privește, este teama de tentacule. După cum a spus târziu, grozavul Alan Davidson, „cefalopodele se mănâncă mai puțin decât ar putea fi pentru că unii oameni sunt respinși de aspectul lor” - fapt care funcționează bine pentru mine dacă comand o farfurie cu calamari, puntillitas sau sare și piper calamar pentru masă.
Făcut la grătar peste lemn, umplut și prăjit, gătit lent într-o tocană: îmi place calmarul în toate formele sale (chiar și versiunile gigantice misterioase sunt ciudat de fascinante), dar niciuna nu este mai captivantă decât versiunea prăjită adânc cunoscută sub numele de calamari. Pringles să fie condamnați: cine poate lăsa un grup fierbinte și clare de tentacule pe farfurie?
O tăietură deasupra
Rețetă de calamari Nigella Lawson. Fotografie: Felicity Cloake
Îmi plac micuțele calamare care pot fi prăjite întregi, tentacule și toate, dar sunt greu de înțeles în această țară și nu găsesc rețete care să le solicite. O să rămân cu inelele de calmar care, când sunt fierte prost, au făcut ca calamarii să fie comparate cu benzile de cauciuc. Prefer feliile puțin mai groase de 1cm sugerate de Nigella față de inelele mai subțiri și mai elegante de 5 mm folosite de bucătarul-șef Tom Aikens și de scriitoarea italiană de bucătărie Marcella Hazan: sunt mai mulți calamari în care să te bagi dinții. De asemenea, voi tăia unele dintre bucăți în triunghiuri plate, o tăietură mai frecvent utilizată pentru sare și piper chinezesc, pentru a oferi o varietate de texturi (nu că calamarii au nevoie de mult mai mult pentru a mă menține interesat).
Un bucătar (al cărui nume, din păcate, mi-a fost dor, în timp ce înfigeam calmarul în gură la vremea aceea) mi-a spus odată că cel mai bun mod de a asigura calmarul fraged este să îl înghețe mai întâi; nu este o problemă în numeroasele locuri care vând lucruri „proaspete” care, de fapt, atunci când ajungi acasă, sunt pline de bucăți de gheață. Chewiness este rareori o problemă prea mare cu calmarul mai mic, în orice caz: sunt tovarășii mari de care trebuie să ai grijă.
Marinada
Reteta de calamari Tom Aikens. Fotografie: Felicity Cloake
Aikens marinează calmarul într-un amestec de usturoi, coajă de lămâie, rozmarin și ulei de măsline pentru o zi înainte de gătit. În timp ce acestea sunt toate, cu posibila excepție de rozmarin, arome pe care le-aș împerechea cu calmar, le prefer ca acompaniament. Nu fac nimic pentru a înmuia carnea și vreau ca calmarul însuși să aibă gust de calmar, pur și simplu.
Mitch Tonks își scufundă calmarul în lapte înainte de a-l acoperi cu făină în cartea sa de Fish Easy: nu găsesc că asta face o mare diferență pentru carne, deși aluatul este foarte ușor mai dulce și mai brunet, dar am citit online că înmuierea calmarilor în lapte timp de o oră, înainte de gătit, se crede că o fragezește. Încerc și găsesc că da: calamarii mei încă mai mușcă, dar cu siguranță sunt mai puțin gumați.
Aluatul
Rețetă de calamari Mitch Tonks. Fotografie: Felicity Cloake
Principala diferență între rețetele de calamari este, desigur, acoperirea. Acestea variază de la fericirea simplă (făina simplă, nesezonată a lui Hazan) la cea puțin mai complicată. Nigella o aruncă pe a ei într-un amestec de gris și făină de porumb, Tonks folosește părți egale de făină de porumb și 00, Aikens alege făina care crește de sine și Slater câștigă premiul pentru cel mai complicat cu aluatul său de tip tempura folosind gălbenuș de ou, apă minerală făină. Și asta durează doar o secundă pentru a se amesteca. Este periculos de ușor, această aluncă de calamari.