Cum să fumezi o pieptă (iar răspunsul nu este o rețetă!) - Jess Pryles
Imparte asta
Nu există un răspuns simplu la întrebarea cum să fumezi o pieptă, dar aceste patru elemente fundamentale te pot ajuta să îmblânzești una dintre cele mai provocatoare bucăți de carne pe care poți încerca să le fumezi.
Cel puțin o dată pe săptămână, mi se pune o întrebare despre cum să fumez o pieptă. Uneori, întrebările provin de la grătari experimentați în curte, dar mai des provin de la oameni care ajung doar la low'n’slow, care speră să le pot oferi un răspuns concis frumos. Iată ce se întâmplă: nu există rețetă magică pas cu pas pentru a fuma o pieptă. Pur și simplu nu poate exista. Există atât de multe variabile de la carne, la lemn, la fumător, la condimente, încât nu pot fi condensate la câteva instrucțiuni universale de bază.
Dar nu intrați în panică, deoarece există o mână de principii directoare importante pe care le puteți înțelege pentru a facilita prepararea pieptului. Declinare de responsabilitate - deși aceste informații se vor aplica în general tuturor pachetelor afumate, acest articol a fost în cele din urmă scris având în vedere pieptul stilului Central Texas. Așadar, iată primele 4 porunci ale mele, care sunt fundamentale pentru obținerea unui bucătar de piept de succes:
1. Controlează-ți temperatura.
Acesta este, în opinia mea, cel mai crucial aspect dintre toate. Dacă nu vă puteți controla focul și temperatura, nu veți avea niciodată un bucătar de piept de succes. De aceea este semnificativ mai ușor să fumezi pe un ou din ceramică, pe un fumător electric, pe aragazul pentru pelete și pe orice unitate care are un termostat alimentat - controlul căldurii este relativ simplu și incredibil de consistent.
Controlul focului înseamnă evitarea vârfurilor semnificative sau a scăderilor de temperatură (ceva mai mult de 20 de grade Fahrenheit). De fapt, vechea zicală „dacă te uiți să nu gătești” se referă la controlul temperaturii - deschiderea fumătorului prea frecvent va crea desigur probleme cu reținerea căldurii. Prin extensie, controlul temperaturii înseamnă, de asemenea, o înțelegere profundă a aragazului dvs., cum ar fi cunoașterea locurilor fierbinți și identificarea „punctului dulce” pentru plasarea cărnii.
2. Folosiți carnea potrivită.
Să vorbim despre un „camion”. Un cuvânt simplu înseamnă două lucruri destul de diferite, deoarece se poate referi atât la un pick-up, fie la un semi/18 roți. De ce contează asta? Ei bine, va fi al naibii de greu să mutați o turmă de vite pe piață în spatele unui pick-up! Pieptul este în mod similar confuz, deoarece singurul cuvânt se poate referi la mai multe versiuni ușor diferite ale tăieturii, iar unele variante nu sunt ideale pentru fumat. Ceea ce căutați este o pieptă „tăiată la pachet” - o tăietură mare cu doi mușchi, cu un capac intact de grăsime, care este de cel puțin 11 kilograme înainte de tăiere. În general, cealaltă versiune principală este o tăietură slabă, destinată să devină friptură la oală, dar dacă doriți să aflați mai multe despre diferențele pe care oamenii din știința cărnii A&M le-ați acoperit aici.
Odată ce ați tăiat corect, ar trebui să țineți cont de calitate. Cu cât pieptul este mai înalt, cu atât va fi mai marmorat. Și cu cât este mai marmorată, cu atât mai mari sunt șansele de a evita o pieptă uscată, iar gustul final este mai bogat. Acesta este motivul pentru care Wagyu sau briskets Prime sunt atât de venerate, deoarece sunt cele mai grase dintre toate.
Și, în cele din urmă, trebuie să știți că grăsimile hrănite cu iarbă și grăsimile au temperaturi diferite de topire, deci este posibil ca o pieptă complet hrănită cu pășuni să gătească mai repede decât o hrănită cu cereale.
3. Gătiți până la coacere.
Dacă mă întrebi vreodată „pentru cât timp îl gătești?”, Așteaptă să primești răspunsul „până când se termină”. Este o zi fierbinte? E vreo ploaie care te lovește pe fumător? Cât de mare este pieptul? Aveți probleme cu controlul focului? Plănuiești să o folosești? Acestea sunt doar câteva dintre variabilele care vor afecta timpul bucătarului și de aceea nu gătești niciodată la timp.
Chiar și temperatura, de obicei atât de minunat de fiabilă pentru lucruri precum friptura de gătit, nu va fi întotdeauna de încredere atunci când vine vorba de piept, așa că ar trebui folosită ca orientare, nu ca regulă. Pieptul se poate face oriunde între 195 și 215 de grade, confirmat de un test de sondă (lipirea unui cuțit sau sondă în el și obținerea niciunei rezistențe). Corey Mikes of Fat Boys BBQ subliniază, de asemenea, că cu cât temperatura la care fumezi este mai scăzută, cu atât este mai scăzută temperatura internă a pieptului finit (și invers).
4. Odihnește-te întotdeauna după gătit.
Pieptul nu este diferit de orice altă bucată de carne și necesită odihnă după gătit. Când odihniți pieptul, îl scoateți de pe fumător și îl înfășurați în hârtie roz sau folie, care lasă fibrele musculare să se relaxeze și favorizează reținerea umezelii.