Cum să gătești rinichii preferați perfect Meat The Guardian
Alegeți rinichii vițeilor sau ai mieilor? Sunt cel mai bine tăiate în bucăți sau întreaga formă curbată? Ar trebui să adăugați muștar, sare sau piper Cayenne? Sunt micul dejun perfect pentru ziua de naștere? Și miros mereu slab de urină?
Îmi place ideea rinichilor devilizați, atât de importanți de micul dejun la casă la țară și mâncăruri de argint, precum și genul de cluburi pentru gentleman în care, potrivit lui Thackeray, au luat micul dejun pe ele, spălate cu pale ale, la ora trei. Totuși, din punct de vedere istoric, nu m-a plăcut niciodată atât de mult la realitate - ceea ce James Joyce a numit „unghiul fin de urină slab parfumată” nu îmi stârnește pofta de mâncare în primul rând dimineața. Și asta o pune politicos.
Așa cum observă Seb Emina în Biblia sa de mic dejun, procesul fierbinte și picant de devilling „merge într-un fel la ascunderea” acestui lucru. Dar, așa cum am descoperit săptămâna aceasta, deghizarea nu ar trebui să fie necesară - un rinichi proaspăt și bun ar trebui să aibă o dulceață pământească similară cu ficatul sau inima și o textură moale care să se ridice, care este o lume departe de bucățile gingive prin care ne-am luptat la școală . Într-adevăr, sunt aproape cu Fergus Henderson, care crede că rinichii devilati sunt „micul dejun perfect de ziua ta, cu un pahar de catifea neagră”. Poate anul viitor.
Rețeta lui Fergus Henderson: „micul dejun perfect de ziua ta, cu un pahar de catifea neagră” Fotografie: Felicity Cloake/The Guardian
Rinichii
Rinichii mielilor sunt cea mai populară alegere, dar Tamasin Day-Lewis preferă „aroma mai delicată a rinichilor vițeilor ori de câte ori îi pot obține”. Văd ce înseamnă ea; durează trei măcelari trei zile pentru a-mi procura marfa și, când o fac, sunt stupid surprins de cât de mari sunt decât soiul ovin. Cu toate acestea, gustul nu este atât de diferit pe cât mă aștept - poate puțin mai puțin vizibil, dar nu la un milion de mile depărtare.
Tamasin Day-Lewis adaugă smântână și sherry la rețeta ei de rinichi. Fotografie: Felicity Cloake/The Guardian
Forma curbată a unui rinichi este unul dintre lucrurile care îmi plac cel mai mult la ele
Indiferent de varietatea pe care o utilizați, este necesară o pregătire atentă dacă nu trebuie să rămâneți să mestecați până la prânz. Dacă aveți norocul să le păstrați încă în jachetele de costum, aceasta trebuie îndepărtată, împreună cu membrana exterioară a organului (nu am scris niciodată o propoziție mai puțin apetisantă). Gary Rhodes le taie pur și simplu în jumătate și le gătește în acest moment, dar aș recomanda să scoateți și miezul gras, care tinde să fie foarte dur. Nu m-aș deranja să le înscriu pentru a accelera gătitul, așa cum sugerează rețeta din 1867 de la Tendring Hall, Suffolk inclusă în Florence White’s Good Things in England, pentru că este destul de frumos să le păstrezi roz la mijloc; nici într-adevăr tăierea lor în bucăți, așa cum fac Bikerii păroși - forma curbată a unui rinichi este unul dintre lucrurile care îmi plac cel mai mult la ele.
Metoda de gătit Tendring Hall menține rinichii roz la mijloc. Fotografie: Felicity Cloake/The Guardian
Marinadă
Unele rețete pur și simplu usucă rinichii și le prăjesc în natură, în timp ce Tendring Hall masează muștarul pe suprafața marcată, iar Rhodes le perie cu unt topit, sare și piper Cayenne. Prefer cele, cum ar fi Henderson’s și Bikers, care sunt rulate în făină condimentată, ceea ce ajută la conferirea exteriorului o ușoară claritate.
Gary Rhodes își taie rinichii în jumătate și îi perie cu unt topit, sare și unt de cayenne. Fotografie: Felicity Cloake/The Guardian
Majoritatea rețetelor gătesc rinichii în unt, deși Clarissa Dickson Wright face un pas mai departe în cartea ei Clarissa's Comfort Food și îi aromează cu muștar, sos Worcestershire și esență de hamsie (deși oferă și opțiunea de a înlocui ultimul cu sosul Harvey - care pare să nu mai fie disponibil - sau ketchup de muștar, care este). Deoarece untul, amestecat cu sucurile din rinichi, alcătuiește sosul în majoritatea versiunilor acestui fel de mâncare, această abordare este foarte inteligentă - pentru că cine nu iubește pâinea prăjită udă în grăsimi sărate și picante?