Cum să faci o vinaigretă și tot ce trebuie să știi despre ele
Nu este doar un sos de salată - este o lecție despre cum să echilibrezi aromele
De Francis Lam
17 aprilie 2010 05:01 (UTC)
Acțiuni
Iată cum se face o oțet: Ia oțet. Ia ulei. Amesteca. OK, mulțumesc pentru lectură! Ne vedem săptămâna viitoare!
Între timp, înapoi la Salon:
"Uh, Francis. Există mai multe la asta, nu-i așa?"
"Nu chiar."
"Gata? Asta e rubrica ta de gătit pentru săptămână?"
"Ei bine, uh, încă îmi revin după ce am mâncat KFC Double Down."
"Vă plătim pentru asta, știți."
- Uh, bine.
- Ați vrea să primiți în continuare plăți, nu-i așa?
Ei, salut din nou! Îmi pare rău, trebuie să fi fost tăiat acolo ...
Oricum, în ciuda simplității evidente a modului de a face o vinaigretă, există complexități minunate și ascunse în ea. (Cum se face că unele se separă înapoi în ulei și oțet și altele nu? De ce unii au un gust mult mai bun decât doar uleiul și oțetul?) Dar chiar și dincolo de asta, ceea ce mă fascinează în privința vinaigretelor este ceea ce ne pot învăța despre modul în care gustăm alimente.
Ce înseamnă să echilibrezi gusturile
„Echilibru” este un cuvânt pe care bucătarii îl aruncă tot timpul și ceea ce înțeleg prin el este combinarea gusturilor în așa fel încât să se tempereze și să se completeze reciproc, fără ca un aspect să copleșească întregul. Gândiți-vă în acest fel: consumul direct de suc de lămâie este dureros, dar adăugați niște zahăr pentru a echilibra aciditatea și: Boom! Limonadă!
Deci, zahărul va echilibra aciditatea și aciditatea, și invers. Sarea și zahărul, de asemenea, funcționează unul pe celălalt în acest fel, iar sarea și aciditatea într-o oarecare măsură. Bogăția - grăsime și grăsime - este interesantă, deoarece nu este din punct de vedere tehnic unul dintre cele patru gusturi (dulce, sărat, acru și amar), dar are o relație de echilibrare cu aciditatea, motiv pentru care punem murături și ketchup pe burgerii grași, mâncăm carne de porc cu varză murată și de ce este întotdeauna atât de surprinzător când cineva subliniază că principalele arome din maioneză sunt uleiul și lămâia. Ce? Da. Maioneza este practic un sos de ulei și lămâie.
Deci, o vinaigretă este un dressing (sau sos, din punct de vedere tehnic) care joacă specific echilibrul dintre acid și ulei. Pentru mine, un echilibru adevărat este unul în care nu prea poți să-ți dai seama de unde începe grăsimea și se termină tărâmul, iar cei doi par să se învârtă unul în jurul celuilalt. Dar unii oameni preferă o vinaigretă care să te lovească brusc cu aciditatea ei la început, care să se înrăutățească cu bogăția uleiului, și sunt cei cărora le place a lor în principal slick și bogat, cu o notă de aciditate doar pentru a ușura lucrurile.
Iată un exercițiu fascinant: Ia un oțet și un ulei care îți plac. Nu trebuie să fie uimitori, dar ar fi bine să fie plăcut. Se toarnă o lingură de oțet și trei linguri de ulei într-un borcan mic cu capac. (Raportul standard pentru vinaigrete este de 1-la-3, dar, natural, deoarece oțeturile, uleiurile și oamenii diferă, va trebui să vă adaptați la propriul gust.) Agitați energic până când se combină și gustați-l. Ce observi mai întâi? Acrime? Ulei? Gândiți-vă cum se schimbă gusturile - se simte amestecul ca și cum ar merge de la unul la altul? Dacă este prea ascuțit, încercați să adăugați mai mult ulei. Dacă are un gust cam gras sau gras, încercați să mai adăugați puțin oțet. Joacă-te cu el. Probabil că niciuna dintre acestea nu va fi delicioasă (pentru asta sunt condimentele), dar ideea este să obțineți o idee despre modul în care preferați echilibrul - este mai mult spre acid sau mai mult spre ulei?
Elementele unei vinaigrette și scopul lor
O vinaigretă poate fi, desigur, doar ulei și oțet, dar există câteva alte elemente comune.
Acid: Oțet sau un suc acid ca lămâia sau lămâia. Nu toți oțetii sunt la fel, dintr-o lovitură îndelungată, iar cei cu adevărat buni merită să cheltuiască niște bani - pot fi complexi, blânzi și uimitori, opusul total, să zicem, oțetului alb distilat obișnuit, care este dur și are nici o aromă în afară de pumnul acru. Și nu veți folosi niciodată o mulțime din ea, astfel încât chiar și o sticlă scumpă poate fi o valoare excelentă pentru cât de multă aromă scoateți din ea. (Dacă sunteți interesat să aflați mai multe despre oțeturi, acesta este un loc minunat pentru a începe.) Dar, ca ghid general, alegerea unui oțet pentru vinaigreta dvs. este un pic ca alegerea vinului - un oțet de vin alb va gusta și se va simți puțin mai ușor decât oțetul de vin roșu; un oțet de sherry îmbătrânit ar trebui să fie puțin mai plin și mai complex, cu note de stejar. O salată ușoară de salate foarte blânde, de exemplu, ar fi strălucitoare cu o vinaigretă de vin alb, dar ar putea fi copleșită de o vinaigretă de sherry îmbătrânită.
Aromatice: Ierburile, un cățel de usturoi tocat sau o șalotă tocată mărunt (preferata mea, mai ales cu un oțet de sherry îmbătrânit bun - boom!) Poate adăuga multă aromă unei vinaigrete. Cheia, dacă folosiți usturoi sau șalotă, este să lasa-l sa stea in otet timp de 20 de minute inainte sa il amesteci cu uleiul. Nu știu exact de ce, dar acidul scoate și înmoaie aromele lor de ceapă, făcându-le rotunde și delicioase și îmblânzind mușcătura lor crudă. Ierburile proaspete, cum ar fi menta, busuiocul și pătrunjelul, sunt minunate tocmai tocate direct în salată, dar ierburile proaspete uscate sau mai dure, cum ar fi cimbru sau rozmarin, beneficiază, de asemenea, de înmuierea în oțet mai întâi.