Cum să faci o afacere reală clasică austriacă Strudel Apple mănâncă grav
Un aluat ușor de făcut de la zero cuprinde o umplutură de mere tarte și stafide în această patiserie clasică austriacă. [Fotografii: Yvonne Ruperti]
Strudelul de mere este un desert clasic din Europa de Est. Cuvântul german strudel înseamnă literalmente „vârtej” și se referă la tehnica și efectul rostogolirii unui fruct generos care se umple într-o hârtie aluată nedospită subțire. De când am aterizat la Berlin acum câteva săptămâni, am probat strudel de mere ori de câte ori pot.
Aluatul de strudel are reputația de a fi dificil. După ce frământați un aluat fără drojdie de făină, apă și ulei (sau unt), se rostogolește și se întinde până este atât de subțire încât puteți citi un ziar prin el. Provocarea constă în realizarea unui aluat uniform și subțire, fără găuri. Majoritatea oamenilor preferă să renunțe la anxietatea de a face un aluat de strudel, așa că rețetele din aceste zile înșeală adesea rulând merele în foi de aluat de filou cumpărat sau chiar foietaj. Acum nu mă înțelege greșit. Nu este nimic în neregulă în a lua o comandă rapidă, mai ales atunci când rezultatul final este perfect gustos. Dar nu ai vrea să știi cum se face cu adevărat?
Cu siguranță am făcut-o, așa că am scos vechile mele cărți de patiserie, am găsit cele mai mari bucăți de țesătură curată pe care le-am putut strânge și am inspirat adânc. Nu făcusem un aluat de strudel de când am făcut-o la școala de patiserie și asta a fost acum mulți ani. Din fericire, se pare că a face strudel este ca și cum ai merge cu bicicleta. Aflați cum să o faceți o dată și veți ști cum să o faceți pentru totdeauna. Și vestea bună este că nu este doar ușor, ci este distractiv (câte produse de patiserie strângeți cu o cârpă uriașă?), Iar recompensa este o patiserie delicată și untă, care este adevărata afacere.
Iată cum am ajuns acolo.
Pasul 1: Se amestecă și se frământă aluatul
Aluatul de strudel este un aluat simplu de făină, apă și o cantitate mică de grăsime (în acest caz, ulei vegetal). Am constatat că două căni și jumătate de făină, trei linguri de ulei și 10 până la 12 linguri de apă (împreună cu puțină sare) a fost raportul potrivit. Pentru ca aluatul să aibă suficientă elasticitate pentru ca acesta să se întindă într-o foaie subțire continuă de hârtie, trebuie să dezvoltați gluten. Glutenul se formează atunci când proteinele din făină se aliniază într-o rețea de fire lungi. Aceste fire permit întinderea aluatului, ca o bucată de gumă moale, fără a se rupe.
Frământarea ajută la crearea acestui gluten, deși frământarea excesivă îl poate face să devină prea strâns, ceea ce face mai dificilă întinderea aluatului mai târziu. Îmi place să amestec cu mâna timp de aproximativ cinci minute, pentru a evita riscul de a frământa într-un mixer.
Noutăți despre Serious Eats
Pentru a frământa, așezați aluatul pe o suprafață de lucru. Ridicați un capăt al aluatului spre dvs. și apoi împingeți-l înapoi în aluat. Puteți face acest lucru cu degetele sau cu călcâiul mâinii.
Dați aluatului un sfert de rotație și repetați. Nu este nevoie să fii aspru sau dur. După ce l-ați frământat aproximativ 5 minute, acoperiți ușor cu ulei, puneți-l într-un castron, acoperiți și lăsați-l să se odihnească timp de o oră. Acest lucru permite rețelei de gluten să se relaxeze, facilitând întinderea aluatului mai târziu.