Cum să alegi făina potrivită pentru rețeta potrivită de coacere - The Washington Post
Probabil ai în cămară o pungă cu făină. Și probabil este pentru toate scopurile, calul de lucru al coacerii. Dar există o mulțime de alte făini mai specializate și chiar dacă abia începeți să vă dublați la coacere, vă va ajuta să aveți o înțelegere de bază a soiurilor de făină.
Cea mai mare diferență de luat în considerare este conținutul de proteine, care este adesea menționat în procente. (Din păcate, nu veți găsi acest lucru listat pe majoritatea pungilor de făină - uneori este pe site-ul producătorului - dar acolo intrăm.) Când apa interacționează cu proteinele din făina dvs., aceasta formează foi elastice de gluten, dând coapte mărfurilor capacitatea de a crește și stabilitatea de a rămâne așa. Deci, mai multe proteine înseamnă că se va forma mai mult gluten, iar cantitatea de structură și de mestecat pe care o urmăriți va afecta ce făină utilizați.
Iată un rezumat al principalelor tipuri:
Toate scopurile: Cricul tuturor meseriilor, de unde și numele. Acest element de bază versatil este ceea ce veți scoate de cele mai multe ori când doriți să faceți aproape orice: prăjituri, prăjituri, brioșe, brownies și chiar niște pâine și aluat de pizza. Deci, dacă aveți de gând să păstrați un tip de făină în cămară, acesta este. Marca pe care o utilizați face diferența într-o anumită măsură, deoarece conținutul de proteine poate varia de la 10 la 12%. (Printre cele mai importante mărci disponibile, Pillsbury și Medalia de Aur sunt la nivel inferior, cu King Făină la cel mai înalt nivel.)
Grâu integral: După cum indică și numele, este fabricat din întregul sâmbure de grâu, inclusiv tărâțe (stratul exterior protector), endosperm (alimentul amidon pentru semințele care îl înconjoară, utilizate în făina albă) și germeni (semințe). Conținutul său de proteine este de 13-14%. Grăsimea din germenii de grâu poate rânge, motiv pentru care făina trebuie păstrată în frigider sau congelator. Făina integrală de grâu va conferi produselor dvs. de patiserie o aromă mai proaspătă, o culoare mai închisă și o textură mai inimă. Îmi place în briose, pâine rapidă și pâine rustice cu drojdie.
În rețetele care solicită toate scopurile, puteți înlocui de obicei o treime până la jumătate făină de grâu integral fără a modifica prea mult rezultatul, deși pâinea poate fi mai problematică, deoarece tărâțele pot tăia firele de gluten. Dacă doriți să mergeți mai sus decât atât, poate fi necesar să începeți să adăugați mai mult lichid sau să căutați o rețetă concepută special pentru făina integrală de grâu. Făina integrală albă de grâu integral are o aromă mai ușoară și o culoare mai deschisă, ceea ce îl face un pariu mai sigur pentru substituții pe scară largă.