Cum au ajutat bucătarii sclavi Istoria bucătăriei americane Istoria Smithsonian Magazine
Fursecurile negre au creat sărbătorile care au dat Sudului reputația sa de ospitalitate
„Trebuie să uităm de acest lucru pentru a ne putea vindeca”, a spus o femeie albă în vârstă, în timp ce părăsea prelegerea mea despre istoria bucătarilor înrobiți și influența lor asupra bucătăriei americane. Ceva ce am spus, sau poate tot ce am spus, a supărat-o.
Prezentarea mea a acoperit 300 de ani de istorie americană, care a început cu înrobirea forțată a milioane de africani și care încă răsună în cultura noastră de astăzi, de la mitul „slujitorului fericit” (cred că mătușa Jemima pe sticla de sirop) până la marketingul mai larg de servitute neagră (ca în reclamele TV pentru stațiunile din Caraibe, destinate călătorilor albi americani). Am susținut discuția unui public de 30 de ani la Muzeul de Artă Maier din Lynchburg, Virginia. Deși nu anticipasem nemulțumirea femeii, încercarea de a uita nu este un răspuns neobișnuit la povestea neliniștitoare a rădăcinilor complicate ale istoriei noastre, și în special a unora dintre alimentele noastre iubite.
Este povestea unor oameni precum Chef Hercules, bucătarul lui George Washington; și Emmanuel Jones, care și-a folosit abilitățile pentru a trece din sclavie într-o carieră de succes gătind în industria alimentară, evitând capcanele opresive ale recoltării. * Este, de asemenea, povestea a nenumărați bucătari fără nume din Sud, detaliile existenței lor acum pierdut. Dar de la cei mai renumiți practicanți anonimi, povestea bucătăriei sudice este inseparabilă de povestea rasismului american. Are dublu tăiș - plin de durere - dar și de mândrie. Să te bazezi pe el poate fi greoi, dar este și necesar. Povestile bucătăriilor robi ne învață că ne putem iubi țara și, de asemenea, să fim critici față de ea și să găsim o liniște pe drum.
Nu este ușor să descoperi istoriile bucătarilor sclavi, care au lăsat puține înregistrări proprii și ale căror povești apar adesea în evidența istorică ca pe o parte - detalii întâmplătoare presărate prin poveștile oamenilor care i-au ținut în robie. În studiul meu recent despre bucătari înrobiți, m-am bazat pe dovezi arheologice și pe cultura materială - camerele în care au locuit cândva, ghivecele grele din fontă pe care le purtau în jur, grădinile pe care le-au plantat - și documente precum scrisorile deținătorilor de sclavi, cărțile de bucate și plantația înregistrări pentru a afla despre experiențele lor. Aceste rămășițe, deși sunt rare, arată clar că prăjiturile înrobite au fost actori centrali în nașterea patrimoniului cultural al națiunii noastre.
La începutul secolului al XVII-lea, cultivarea tutunului a început să se răspândească în toată regiunea Tidewater din Virginia. În scurt timp, plantațiile au fost fondate de coloniști, cum ar fi Shirley Plantation, construită în jurul anului 1613; Berkeley Hundred și Flowerdew Hundred, ale căror 1.000 de acri se întindeau de-a lungul râului James. Aceste case mari au marcat un moment de tranziție, când normele culturale englezești au pus stăpânire peisajul din Virginia.
Tradițiile în jurul mesei și al întreținerii unei gospodării mărețe au făcut parte din aceste norme, iar nobilimea albă a început să caute ajutor casnic. La început, bucătarii pe care i-au angajat în plantații erau servitori angajați, muncitori care trudau fără plată pentru o perioadă de timp convenită contractual înainte de a-și câștiga în cele din urmă libertatea. Dar la sfârșitul secolului al XVII-lea, casele de plantații din Virginia s-au îndreptat către muncitori sclavi, capturați din Africa centrală și de vest, pentru a cultiva culturi, a construi structuri și, în general, rămân la cererea familiilor albe. În scurt timp, acești bucătari înrobiți au preluat rolurile care au fost odată ocupate de servitorii albi.
Fursecurile negre erau legate de foc, 24 de ore pe zi. Locuiau în bucătărie, dormeau sus deasupra vetrei în timpul iernilor, iar afară vin vara. În fiecare zi, înainte de zori, au copt pâine dimineața, au gătit supe pentru după-amiază și au creat sărbători divine pentru seri. Au prăjit carne, au făcut jeleuri, au făcut budinci și au făcut deserturi, pregătind câteva mese pe zi pentru familia albă. De asemenea, au trebuit să hrănească fiecare persoană liberă care a trecut prin plantație. Dacă un călător ar apărea, zi sau noapte, clopotele ar suna pentru bucătarul sclav ca să pregătească mâncarea. Pentru un oaspete, acest lucru trebuie să fi fost încântător: biscuiți, șuncă și ceva coniac, toate făcute la fața locului, gata de mâncare la 2:30 a.m. sau ori de câte ori vrei. Pentru bucătari, trebuie să fi fost o experiență diferită.