Conservarea nutrienților atunci când gătiți alimente - manechine
Unii oameni cred că alimentele crude sunt mai hrănitoare decât cele gătite. Cu toate acestea, unele alimente sunt mai puțin nutritive crude, deoarece conțin substanțe care distrug sau dezarmează alți nutrienți.
De exemplu, fasolea uscată crudă conține inhibitori enzimatici care interferează cu activitatea enzimelor care permit corpului tău să digere proteinele. Încălzirea dezarmează inhibitorul enzimei. Unele alimente (cum ar fi carnea, păsările de curte și ouăle) sunt în mod pozitiv periculoase atunci când sunt consumate crude (sau puțin gătite).
Nu se poate nega că unii nutrienți se pierd atunci când alimentele sunt gătite. Strategiile simple, cum ar fi aburirea alimentelor, mai degrabă decât fierberea sau fierberea, mai degrabă decât prăjirea, pot reduce semnificativ pierderea de nutrienți atunci când gătiți alimente.
Practic toate mineralele nu sunt afectate de căldură. Gătite sau crude, alimentele au aceeași cantitate de calciu, fosfor, magneziu, fier, zinc, iod, seleniu, cupru, mangan, crom și sodiu. Singura excepție de la această regulă este potasiul, care - deși nu este afectat de căldură sau aer - scapă din alimente în lichidul de gătit.
Cu excepția vitaminei K și a vitaminei B niacină, care sunt foarte stabile în alimente, multe vitamine sunt sensibile și se distrug ușor atunci când sunt expuse la căldură, aer, apă sau grăsimi (uleiuri de gătit). Tabelul următor arată ce substanțe nutritive sunt sensibile la aceste influențe.
| Vitamina A | X | X | |
| Vitamina D | X | ||
| Vitamina E | X | X | X |
| Vitamina C | X | X | X |
| Tiamina | X | X | |
| Riboflavina | X | ||
| Vitamina B6 | X | X | X |
| Folat | X | X | |
| Vitamina B12 | X | X | |
| Biotina | X | ||
| Acid pantotenic | X | ||
| Potasiu | X |