Condimentează după gust; Culinary Pro
Bucătarii trebuie să-și stăpânească abilitatea de a dezvolta aroma pentru a produce bucătărie de mare gust. Aroma este creată prin combinații echilibrate de alimente complementare, condimente și tehnici de gătit. Percepția acestor arome se reunește prin toate simțurile atunci când mâncăm, dar mai ales prin gust, aromă și texturi alimentare. Capacitatea fiecărei persoane de a distinge aroma este diferită și unii oameni sunt mai sensibili decât alții. În timp ce analiza critică a unui fel de mâncare vine în mod firesc pentru unii, majoritatea bucătarilor trebuie să-și instruiască palatele pentru a distinge caracteristicile ingredientelor, învățând cum să le combine în anumite proporții pentru a obține un rezultat armonios.
Ceea ce ne pare plăcut să mâncăm este în mare parte o experiență culturală care se dezvoltă la o vârstă foarte fragedă și care este înrădăcinată în noi de-a lungul vieții noastre. Răspândirea bucătăriilor etnice în întreaga lume este direct legată de dorința imigranților de a-și recrea alimentele native și experiențele culturale. De asemenea, duce la polenizarea încrucișată culinară, deoarece alimentele locale sunt adesea înlocuite cu ingrediente native care nu sunt disponibile în țări străine.
Profilul aromelor fiecărei bucătării etnice este identificat prin combinații unice de alimente, condimente și tehnici de gătit. Fie că este vorba de amestecurile distinctive de condimente (masalas) ale bucătăriei indiene, combinațiile de arome de tortilla de porumb, fasole și ardei iute în bucătăria mexicană sau tehnica unică a grătarului afumat cu lemn, recreerea cu succes a mâncărurilor etnice cu gust autentic urmând câteva îndrumări fundamentale atunci când le pregătim.
Ce este Aroma?
Deși percepțiile aromelor sunt adesea discutate în termeni de gust și miros, toate simțurile joacă un rol în experiența gustativă. Pragul de detectare a gustului diferă de la o persoană la alta, în funcție de papilele noastre gustative și de preferințele personale. Suntem familiarizați cu câteva senzații de bază (dulce și acru, sare, amară și umami) pe limbă, dar experimentăm mult mai multe arome prin trecerea olfactivă a nasului și a gâtului. Aspectele unice ale unui fel de mâncare, ingredientele primare, împreună cu aromele de susținere și condimentele unificate prin anumite tehnici de gătit, conțin toate cele cinci senzații de gust de bază care trebuie manipulate pentru a echilibra felul de mâncare. Înțelegerea aspectelor practice ale acestui proces sunt fundamentale pentru toate cookie-urile.
Știința aromei
Experiența gustativă implică toate cele cinci simțuri, inclusiv vederea, mirosul, gustul, atingerea și sunetul. Primele noastre impresii sunt prin vedere și miros. Dacă ceva ne pare apetisant, cum ar fi un pui fript sau o prăjitură de ciocolată, acesta declanșează pofte în funcție de nevoile emoționale sau fizice. Aromele pot fi plăcute primitoare, precum mirosul unei ciorbe gătite pe aragaz, sau puternic respingătoare ca în mirosul cărnii alterate. Limba este legătura fizică cu gustul care funcționează împreună cu mirosul pentru a distinge aromele de bază. Atingerea îmbunătățește experiența noastră de aromă prin simțirea gurii și modul în care texturile sunt percepute pe gust, cum ar fi crocante, netede, grase sau gelatinoase. Sunetul sporește satisfacția aromelor, de exemplu, atunci când auzim crăpătura plăcută a unei prăjituri franceze sau a unei patiserii crocante în timp ce mușcăm în ea.
Există o legătură directă între aromă și gust, deoarece nasul și gura împărtășesc același pasaj. Aroma este mai întâi detectată prin arome primite în celulele olfactive ale pasajului nazal. Majoritatea aromelor, aproximativ 80%, se experimentează de fapt prin miros, iar această capacitate de a mirosi arome este mai importantă decât a gusta mâncarea pe limba noastră. Deși palatul nostru poate detecta câteva elemente de bază ale aromei, simțim peste un trilion de arome diferite prin pasajele noastre nazale. Aromele unice ale alimentelor și condimentelor se pierd fără capacitatea de a mirosi.
Diagrama ilustrează interacțiunea dintre diferitele simțuri ale vederii, mirosului, gustului, sunetului și atingerii (denumită și simțul gurii). Mirosim mirosurile prin cavitatea nazală, apoi pe măsură ce alimentele sunt introduse prin gură, aromele sunt percepute în creier prin intermediul papilelor gustative pe limbă în timp ce se amestecă cu arome în canalul nazal retro din spatele gurii. Experiența aromelor este îmbunătățită și mai mult prin actul fizic al mestecării alimentelor, stimulând receptorii din cavitatea bucală și oferind informații suplimentare despre textură, temperatură și picant.
Papilele fungiforme sunt mici umflături sau noduri situate în partea din față, laterale și din spate a limbii care adăpostesc papilele gustative. Fiecare papil gustativ are un număr variabil de receptori sau pori, cu cea mai mare concentrație a acestor receptori localizați în papilele gustative spre partea din spate a limbii unde se întâlnesc gura și pasajele nazale. Aici aroma și aroma se reunesc pentru a oferi o impresie completă de gust. Capacitatea fiecărei persoane de a detecta aromele este diferită, deoarece avem un număr variabil de papilele gustative și de receptori. Unii indivizi, cunoscuți sub numele de supertastriști, sunt foarte sensibili la alimente (în special arome amare) deoarece au un număr mare de papile (și receptori ai gustului) pe limba lor, în timp ce cei care nu gustează au un număr mai mic de receptori ai gustului și sunt capabili să tolereze alimente foarte condimentate sau condimentate. Cei mai mulți dintre noi suntem undeva la mijloc. Indiferent de locul în care vă aflați ca degustător, vă puteți antrena palatul pentru a detecta gusturile și aromele prin prelevarea de ingrediente individuale și preparate finite pentru a construi o bancă de memorie a aromelor care să vă ghideze în timpul procesului de gătit.
Senzații de bază ale gustului
Gust echilibrant
Elementele gustative de bază funcționează concertat și, atunci când sunt utilizate în proporția corectă, realizează o sumă mai mare decât părțile individuale. Zaharul, un gust profund primar care creează euforie atunci când este consumat, echilibrează amărăciunea. Acrețea, denumită și aciditate, înviorează alimentele plictisitoare (în special amidon), reduce senzațiile de sare, echilibrează căldura picantă din ardeii iute și este un contrapunct al dulceaței. Sarea este importantă în gătit, deoarece este un condiment ieftin, care scoate aroma, reduce amărăciunea și accentuează dulceața (caramelul sărat este un exemplu). Amărăciunea, găsită în ierburi și condimente, precum și în cafea și ciocolată, oferă complexitate și profunzime de aromă. Umami este senzația sărată pe care o dorim în alimente, inclusiv carne, pește, lactate și anumite legume. Căldura picantă este un al șaselea element stealth care, atunci când este utilizat într-o cantitate minimă, creează un efect persistent cald pe palat. Pentru ca un preparat să fie complet, un bucătar ar trebui să întrebe dacă senzațiile de bază ale gustului sunt în echilibru. Dacă nu sunt, de ce are nevoie vasul? Trecând printr-o listă de verificare a elementelor gustative de bază și ajustându-vă după cum este necesar, alimentele pot trece de la medie la restante.