Compoziția peștilor
Introducere
Această notă prezintă compoziția chimică, într-o formă simplificată, a speciilor de pești importante din punct de vedere comercial debarcate în Marea Britanie sau importate în cantitate. Nota este în două părți. Partea narativă descrie structura cărnii, natura și funcția principalilor constituenți chimici, variația lor în funcție de sezon și contribuția lor la dieta umană. A doua parte constă din tabele care conțin conținutul de apă, grăsimi și proteine ale speciilor individuale și ale unor produse din pește, împreună cu informații suplimentare despre puterea calorică, conținutul de minerale și vitamine.
Deoarece compoziția chimică poate varia foarte mult, nu numai de la pești la pești din aceeași specie, ci și în cadrul unui pește individual, precizia este imposibilă; tabelele sunt menite să servească doar ca ghid. Informațiile au fost culese dintr-o mare varietate de surse mult prea numeroase pentru a fi recunoscute individual și reunite într-un singur prospect pentru o referință ușoară.
De ce este importantă compoziția
Procesorul, nutriționistul, bucătarul și consumatorul au un interes direct în compoziția peștelui. Procesorul trebuie să cunoască natura materiei prime înainte de a putea aplica corect tehnicile de răcire, îngheț, fumat sau conservare. Nutriționistul dorește să știe ce contribuție poate avea peștele la dietă și sănătate, iar bucătarul trebuie să știe, de exemplu, dacă un pește este în mod normal slab sau gras pentru a face acest lucru; pregătește-l pentru masă. Consumatorul este interesat nu numai dacă un anumit pește are un gust bun, ceea ce este o chestiune de opinie, ci și dacă este nutritiv.
În timp ce consumatorul este interesat în principal de partea comestibilă a peștelui, adică carnea sau mușchiul, producătorul de făină de pește este preocupat de compoziția întregului pește, iar procesatorul de uleiuri de pește dorește să știe ce este în ficat. Măsurarea componentelor produselor din pește este uneori necesară pentru a îndeplini specificațiile sau pentru a respecta reglementările. De exemplu, conținutul de pește al prăjiturilor de pește sau conținutul de ulei al făinii de pește poate fi necesar să fie cunoscut pentru a îndeplini anumite cerințe comerciale sau legale. Peștele este una dintre cele mai valoroase surse de proteine de înaltă calitate disponibile pentru om în această lume flămândă și o cunoaștere a compoziției sale este esențială, dacă se folosește pe deplin.
Structura mușchiului peștilor
Diagrama unui file de cod arată suprafața care era adiacentă scheletului; construcția mecanică prezentată aici este tipică pentru toți peștii albi, adică peștii în care grăsimea se limitează în principal la ficat. Blocurile de mușchi, care formează fulgii individuali din peștele gătit, sunt separate de foi subțiri din ceea ce este cunoscut sub numele de țesut conjunctiv; acestea sunt curbate în filet și rulează de la coloana vertebrală la piele. La peștele proaspăt blocurile musculare sunt fixate ferm de țesutul conjunctiv, iar suprafața unui file tăiat este netedă și continuă. Există, de asemenea, mici vase de sânge care trec prin mușchi. Țesutul conjunctiv reprezintă doar un procent mic din greutatea totală a mușchiului, mai mic decât de exemplu la mușchiul de vită; acesta este unul dintre motivele pentru care peștele este, în general, mai puțin greu de consumat decât carnea.
Mușchiul peștelui este de două feluri, mușchiul ușor și mușchiul întunecat. La peștii albi, cum ar fi codul și eglefinul, există o mică fâșie de mușchi întunecat sau roșu chiar sub piele de ambele părți ale corpului, care se desfășoară sub linia laterală. La peștii grași, cum ar fi heringul și macrou, benzile de mușchi întunecat sunt mult mai mari în proporție și conțin concentrații mai mari de grăsimi și anumite vitamine. Deoarece nu este de obicei practic să separați mușchiul întunecat, gras de mușchiul ușor atunci când pregătiți peștele pentru gătit, deoarece s-ar putea tăia grăsimea din carne de vită, de exemplu, valorile date în tabele pentru compoziția cărnii sunt pentru mușchiul total, luând lumina și întunericul împreună.
Principalele componente ale mușchiului peștilor
Principalul constituent al cărnii de pește este apa, care reprezintă de obicei aproximativ 80% din greutatea unui file de pește alb proaspăt. În timp ce conținutul mediu de apă din carnea peștilor grași este de aproximativ 70%, exemplarele individuale din anumite specii pot fi uneori găsite cu un conținut de apă oriunde între extremele de 30 și 90%.
Apa din mușchiul de pește proaspăt este strâns legată de proteinele din structură, astfel încât să nu poată fi ușor expulzată chiar și sub presiune ridicată. Cu toate acestea, după depozitare prelungită răcită sau înghețată, proteinele sunt mai puțin capabile să rețină toată apa, iar o parte din aceasta, conținând substanțe dizolvate, se pierde sub formă de picurare. Peștii congelați care sunt depozitați la o temperatură prea ridicată, de exemplu, vor produce o cantitate mare de picurare și, prin urmare, calitatea va avea de suferit. La peștii vii, conținutul de apă crește de obicei, iar conținutul de proteine scade odată cu apropierea timpului de reproducere; astfel este posibil, de exemplu, cu codul, să se estimeze starea peștilor prin măsurarea conținutului de apă al mușchiului.
La cod, conținutul de apă al mușchiului este ușor mai mare la coadă decât la cap; această ușoară, dar consistentă creștere de la cap la coadă este echilibrată de o ușoară reducere a conținutului de proteine.
Cantitatea de proteine din mușchiul peștilor este de obicei undeva între 15 și 20 la sută, dar valori mai mici de 15 la sută sau de până la 28 la sută sunt întâlnite ocazional la unele specii.
Toate proteinele, inclusiv cele de pește, sunt lanțuri de unități chimice legate între ele pentru a forma o moleculă lungă. Aceste unități, dintre care există aproximativ douăzeci de tipuri, se numesc aminoacizi și unele dintre ele sunt esențiale în dieta umană pentru menținerea unei sănătăți bune. În plus, pentru ca o dietă să fie utilizată pe deplin și economic, aminoacizii nu trebuie să fie prezenți, ci trebuie să apară și în proporțiile corecte. Doi aminoacizi esențiali numiți lizină și metionină se găsesc în general în concentrații mari în proteinele din pește, spre deosebire de proteinele din cereale, de exemplu. Astfel, peștele și proteinele din cereale se pot completa reciproc în dietă. Proteina din pește oferă o combinație bună de aminoacizi, care este foarte potrivită cerințelor nutriționale ale omului și se compară favorabil cu cea oferită de carne, lapte și ouă.