Coacerea și gătitul cu zahăr înlocuiesc îndulcitorul pentru diabetici
Șansele sunt că ați încercat unul sau mai mulți înlocuitori ai zahărului într-un efort de a reduce caloriile sau de a vă controla aportul de carbohidrați. Poate că folosiți un îndulcitor precum sucraloza (numele de marcă Splenda) în cafeaua de dimineață sau s-ar putea să luați o cutie de sodă dietetică care conține aspartam pentru a vă potoli setea. Dar s-ar putea să vă întrebați despre utilizarea înlocuitorilor de zahăr atunci când gătiți sau coaceți. Îi poți folosi și, dacă da, ce funcționează cel mai bine?
Înlocuitori de zahăr 101
Înlocuitorii zahărului, care sunt numiți și îndulcitori artificiali, îndulcitori non-nutritivi sau îndulcitori necalorici, sunt îndulcitori care nu conțin practic calorii și nici carbohidrați. Acești îndulcitori sunt substanțe chimice sau substanțe pe bază de plante care sunt de sute de ori mai dulci decât zahărul obișnuit (zaharoză) și care au un efect redus sau deloc asupra nivelului de zahăr din sânge. Înlocuitorii zahărului sunt foarte populari în rândul persoanelor cu diabet zaharat, precum și al populației generale. Având în vedere că o cutie de cola obișnuită conține 143 de calorii și 40 de grame de carbohidrați (toate din zahăr), este ușor de înțeles de ce s-ar ajunge la o cutie de sodă dietetică cu 0 calorii și 0 grame de carbohidrați.
• Acesulfame-K (nume de marcă Sunett și Sweet One)
• Advantame
• Aspartam (nume de marcă Equal și Nutrasweet)
• Extract de fructe de călugăr (nume de marcă Fructe pure, fructe de călugăr în stare brută, dulceață de fructe)
• Neotame (numele mărcii Newtame)
• Zaharină (nume de marcă Sweet’N Low și Sugar Twin)
• Glicozide Steviol sau rebiana (nume de marcă PureVia, Truvia, SweetLeaf, Enliten, Zing)
• Sucraloză (marca Splenda)
O altă clasă de îndulcitori numiți alcooli ai zahărului sunt, de asemenea, folosiți ca înlocuitori ai zahărului. Acești îndulcitori conțin aproximativ jumătate din calorii și carbohidrați ca zahăr (pentru referință, o linguriță de zahăr conține 16 calorii și 4 grame de carbohidrați). Exemple de alcooli de zahăr includ sorbitol, manitol, eritritol și xilitol. Efectele secundare frecvente ale alcoolului din zahăr sunt gaze, balonare, crampe și diaree, deși cantități mici sunt în general bine tolerate. În timp ce alcoolii de zahăr sunt disponibili pentru utilizare la gătit sau la coacere, aceștia sunt mai des folosiți ca aditivi de către producătorii de alimente pentru produse precum bomboane fără zahăr și înghețată fără adaos de zahăr, de exemplu.
Rolul zahărului în coacere și gătit
Zaharul obișnuit sau de masă este cunoscut pentru dulceața sa - și caloriile și carbohidrații săi. Zahărul primește un rap rău și este acuzat de multe probleme majore de sănătate, cum ar fi obezitatea și diabetul de tip 2. Dar toți bucătarii și brutarii știu că zahărul este un ingredient neprețuit pentru a asigura alimentelor nu numai că au un gust bun, dar au și textura, culoarea și volumul potrivit. Zahărul face mai mult decât să facă gustul bun al alimentelor și băuturilor. În produsele de panificație, cum ar fi prăjiturile, fursecurile și prăjiturile, zahărul creează un produs ușor și fraged și adaugă volum. De asemenea, ajută la captarea și menținerea umezelii, astfel încât acele fursecuri cu ciocolată chewy să nu se transforme imediat în pucuri de hochei. De asemenea, zahărul ajută la rumenire (ilustrează o crustă aurie pe o pâine de banane) și se poate cristaliza pentru a adăuga crocante sau texturi la produsele coapte. Dacă sunteți brutar de pâine, probabil știți că zahărul ajută la hrănirea drojdiei care asigură dospirea. Când zahărul este încălzit, acesta se caramelizează, formând baza pentru sosul de caramel sau flan. Și cine nu apreciază frumusețea unui desert în flăcări din Alaska sau a unei plăcinte cu bezea de lămâie, cu vârfurile sale albe și înghețate, formate din albușuri de ou bătute cu - ați ghicit - zahăr!
Zahărul joacă, de asemenea, un rol în preparatele gătite pentru a ajuta la calmarea amărăciunii și a acidității. De exemplu, sosul de spaghete, sosul pentru grătar și unele rețete de sos de salată necesită adesea un pic de zahăr pentru a ajuta la îmblânzirea aromelor ascuțite.
Folosind înlocuitori de zahăr în gătit și coacere
Înlocuitorii zahărului pot fi folosiți atât în preparatele gătite, cât și în produsele coapte, dar este important să ne dăm seama că rezultatul final poate să nu fie identic cu același produs realizat cu zahăr. Înlocuitorii zahărului, deși sunt foarte dulci, nu au aceleași proprietăți sau compoziție chimică ca zahărul de masă. Din aceste motive, fiți pregătiți pentru următoarele probleme.
O culoare mai deschisă
Produsele coapte făcute cu înlocuitori de zahăr tind să fie de culoare deschisă. Înlocuitorii zahărului nu oferă același efect de rumenire ca zahărul.
Produse mai plate
Turtele, pâinea rapidă și brioșele pot să nu aibă același volum atunci când sunt preparate cu înlocuitori de zahăr.
Diferențe de textură
Produsele de patiserie făcute cu aceste îndulcitori tind să fie mai uscate și mai dense (aproape ca un biscuiți) decât cele făcute cu zahăr, deoarece îndulcitorii nu păstrează umezeala. Pe lângă faptul că sunt mai uscate, produsele pot deveni mai vechi mai repede.
Diferențe de gust
Înlocuitorii zahărului pot conferi un postgust; unii oameni găsesc acest lucru mai vizibil decât alții.
Timp de gătit
Este posibil să trebuiască să ajustați timpul necesar pentru a coace o prăjitură sau cookie-uri făcute cu înlocuitori de zahăr.
Pentru a preveni prăjitura cu condimente a bunicii tale să nu apară ca o clătită (și să aibă gust de carton), se recomandă, în general, să nu folosești un substitut de zahăr într-o rețetă de produse de patiserie pentru tot zahărul solicitat. În funcție de îndulcitorul pe care îl utilizați, proporțiile de zahăr pot varia. Verificați pachetul sau site-ul web al produsului pentru informații specifice despre modul de coacere cu un substitut de zahăr.
În ciuda unora dintre problemele care pot apărea atunci când se utilizează înlocuitori de zahăr, aceștia pot fi totuși utili pentru a vă ajuta pe dumneavoastră și familia dvs. să reduceți zahărul în timp ce vă bucurați de dulciuri. Cu toate acestea, nu toți substitutele zahărului sunt potrivite pentru gătit și coacere, așa că alegeți cu înțelepciune. Iată care sunt substitutele zahărului cele mai potrivite pentru gătit și/sau coacere.