Citrice conservate - Atlanticul
Marmelada este o operă de artă pe care oricine o poate crea - și cu mai multă ușurință decât credeți.
Biblioteca Congresului
Conservarea la domiciliu mi s-a părut o dată îndepărtată și ciudată - mult prea consumatoare de timp pentru a contempla efectiv, și cu riscul ca borcanele să fie sterilizate necorespunzător și aș otrăvi atât pe mine, cât și pe primitorii cadourilor mele de casă cu dragoste În plus, dacă voiam să păstrez ceva deosebit de copt și sezonier, aveam congelatorul neobișnuit. La sfârșitul unei veri, m-am trezit singur la casa unui prieten din California, cu roșii excepționale care se risipeau în grădină, o cutie nedeschisă de borcane de conservare în cămară și un termen de așteptare în studiu. Întreaga întreprindere a luat o atracție bruscă. S-a dovedit a fi remarcabil, chiar dezamăgitor, ușor.
Întrebarea în fața oricui se gândește să „pună mâncare”, așa cum o are titlul unui manual de autoritate, rămâne următoarea: Nu ar fi mai ușor - și la fel de satisfăcător - să mergi la magazin? Dacă mâncarea în cauză este ceva pe care l-ai cultivat singur, obiectivitatea este imposibilă. Dacă, totuși, mâncarea este cumpărată, intră în considerare timpul și spațiul de raft.
În multe experimente cu marmeladă de peste două ierni, am decis că pentru citrice merită. Aroma este mai strălucitoare, mai ascuțită și mai distinctă decât în marmeladă pe care o puteți cumpăra. (Terminologia este slabă, dar distincția generală este că jeleurile sunt făcute numai din suc, gemurile includ fructe zdrobite, iar marmeladele includ coajă de citrice. Conserve sunt fructe întregi sau bucăți de fructe în sirop, iar conservele includ nuci, condimente și alte ciudățenii .) Puteți spune de fapt ce fructe mâncați - nu întotdeauna este posibil cu marmelade de la chiar și cei mai populari producători - și chiar dacă utilizați kilograme de zahăr la un moment dat, gustul marmeladei finite va fi mult mai puțin înveliș.
De asemenea, marmelada de lămâie este rară. Într-adevăr, nu am gustat niciodată marmeladă de lămâie până nu am făcut-o. După o lingură mi-am dat seama că oricare ar fi dictatele tradiției, portocalele erau consumabile. (Denumirea „marmeladă” nu se referea inițial la citrice oricum; derivă, în schimb, dintr-un cuvânt pentru gutui, un alt fruct tarta pe care gătesc acasă fierbe cu zahăr.) Revelația mea a venit într-o altă casă, deoarece am evitat un alt termen, cu un lămâie în afara ferestrei bucătăriei; a fost confirmat acasă, unde am folosit lămâile Meyer minunat de dulci, datorită Diamond Organics, care le livrează pe tot parcursul anului (numărul este 800-922-2396). Lămâile Meyer, care cresc în multe curți din California, sunt cu piele subțire și aproape fără semințe, cu o aromă curată, doar ușor acidă. Cele două anotimpuri de vârf ale acestora sunt toamna devreme - și acum.
Am avut noroc în alegerea grădinilor: roșiile și citricele oferă introduceri ușoare și sigure la conservarea la domiciliu, deoarece ambele sunt bogate în acid, ceea ce întârzie în mod natural creșterea majorității microorganismelor. (Decaparea este cel mai obișnuit mod de a legumele de casă, nu pentru că atât de multe fursecuri adoră oțetul, ci pentru că asigură siguranța legumelor cu conținut scăzut de acid.) Și zahărul întârzie bacteriile, deoarece se leagă chimic cu apa și leagă un mediu natural pentru creştere; este sigur să mănânci cele mai multe jeleuri (și miere) mult timp după ce ar putea fi înțelept să arunci alte alimente îmbuteliate. În produsele dulci conservate la domiciliu, scopul este de a face ceva care să se răsucească, ca nu cumva să bibeluiți sirop. Aceasta poate fi o problemă foarte dificilă pentru multe fructe. Acidul, zahărul și pectina determină punctul de „stabilire” și, din fericire, marmelada este ridicată în toate cele trei. De fapt, pectina comercială este fabricată, de fapt, din miezul (partea albă a crustei) a citricelor.
Majoritatea marmeladelor, atunci, se vor gelifica ușor și vor reprezenta un pericol mic de deteriorare - dacă utilizați proporția clasică dintr-o parte de zahăr la o parte de fructe. Conserve cu conținut scăzut de zahăr necesită adăugarea de pectină comercială, ceea ce face complicații, iar marmelada cu conținut scăzut de zahăr este, de asemenea, supusă fermentării. După ce am experimentat reducerea proporției de zahăr pentru fructele care păreau dulci și creșterea acestuia pentru cele deosebit de acre, am ajuns la concluzia convenabilă (și pentru mine surprinzătoare) că unul la unu produce întotdeauna cea mai clară și cea mai bună aromă.
Acest raport este în funcție de greutate: la conservarea la domiciliu, la fel ca la coacerea serioasă, un cântar de bucătărie este esențial. La fel și un termometru, pentru a îndepărta anxietatea de la decizia momentului în care se termină marmelada. Va servi fie un jeleu, fie un termometru cu prăjire adâncă; majoritatea magazinelor de hardware le vând cu câțiva dolari. Nu aveți nevoie de un ceainic special de conservare, atractiv precum sunt cele din cupru conserve, cu laturile ușor evazate și mânerele curbate și oscilante. Orice tigaie cu fundul greu mai lată decât este adâncă, astfel încât să încurajeze evaporarea rapidă, va face. Borcane de conservare cu capace metalice cu șuruburi - mai ușor de gestionat, dacă sunt mai puțin atrăgătoare, decât borcane cu capace de sticlă de prindere - sunt disponibile în majoritatea supermarketurilor și a magazinelor de hardware.
Loturile mici sunt întotdeauna mai ușor de manevrat: pregătirea este mai ușoară, la fel și aducerea marmeladei la punctul de stabilire. După cum subliniază scriitoarea Jeanne Lesem în concis și informativ, majoritatea dintre noi „nu au nevoie sau nu doresc ... zeci de borcane din orice”. Totuși, nu există un cadou mai bun decât un borcan cu propria marmeladă. Nu pierdeți etichetele decorative care vin în majoritatea cutiilor de borcane - sunt necesare pentru mândria autorului.
Britanicii sunt stăpânii lumii de marmeladă și au evoluat în multe moduri de a o face. Ghidat de vocea fără sens a lui May Byron, a cărui Dulciuri și jeleuri a fost publicat în Anglia în 1917 (Dover l-a retipărit în 1975), le-am încercat pe toate și am redus tehnicile (scuze) la trei: ceea ce numesc fructe întregi, coajă tăiată și coajă mărunțită.
Mai multe principii au devenit clare. Primul este ca fructele să fie fierte până se înmoaie complet înainte de adăugarea zahărului. Zahărul poate întări coaja, iar scopul îmbibării îndelungate pe care rețetele englezești îl solicită adesea - una, două, chiar trei zile - este de a înmuia fructele și de a elibera pectina în apă. Puteți înmuia coaja fierbând-o timp de o oră, iar pectina inadecvată nu va fi o problemă cu niciuna dintre metodele pe care le recomand.