Chocolate Liquor - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect
Termeni asociați:
Descărcați în format PDF
Despre această pagină
Cafea, cacao și produse derivate (de exemplu, ciocolată)
Transport
Produsele lichide (de exemplu, lichior de cacao, mase de ciocolată) sunt transportate în vrac/cisterne sau containere mobile, în funcție de cerințele clienților. Procedurile ar trebui definite în ceea ce privește verificările periodice ale curățeniei navelor înainte de încărcare, precum și față de încărcăturile anterioare permise înainte de transportul produselor din cacao. În general, acestea trebuie utilizate numai pentru transportul produselor alimentare, certificatele de curățare ar trebui să fie disponibile, iar deschiderile să fie sigilate. Verificările de curățare ar include verificări vizuale - de asemenea, având în vedere reziduurile de apă reziduale din operațiunile de curățare și, uneori, igiena rapidă sau prelevarea de probe microbiologice. Transportul anumitor produse, fie din cauza încărcării lor microbiene potențiale, a riscului de apă reziduală, fie din cauza impactului lor potențial asupra aromelor, ar putea necesita două cicluri de curățare. Ar trebui să se acorde atenție și țevilor de conectare utilizate pentru încărcarea/descărcarea produselor în ceea ce privește curățenia lor. Pentru informații mai detaliate cu privire la transport, se face referire la alte capitole din această carte.
Tehnologia procesării culturilor horticole
13.06.11 Ciocolata cu lapte
Pentru prepararea ciocolatei cu lapte, se adaugă lapte praf la amestec, tehnică dezvoltată în 1876 de partenerii elvețieni Henri Nestlé și Daniel Peter. Calitatea ciocolatei cu lapte depinde de raportul dintre lichiorul de ciocolată și zahăr și lapte, calitatea laptelui și calitatea lichiorului de ciocolată în sine. Cei mai buni producători de ciocolată se bazează pe cele mai bune ingrediente brute. Cu toate acestea, producătorii de ciocolată de calitate inferioară înlocuiesc grăsimile vegetale cu untul de cacao autentic, utilizează vanilină artificială în loc de vanilie reală, încarcă lecitina (care lasă o textură ceară) și folosesc un procent ridicat de zahăr, totul într-un efort de a păstra costurile jos.
Consumul de carbohidrați, starea de spirit și comportamentul antisocial
7.6 Ciocolată - macronutrienți sau gust?
În mai multe locuri s-a sugerat că răspunsul la aspecte ale dietei ar putea reflecta gustul mai degrabă decât compoziția macronutrienților. În diferite studii menționate mai sus, care au considerat așa-numitele alimente bogate în carbohidrați, a avut loc un aport crescut de ciocolată. Deși atenția a fost îndreptată asupra compoziției macronutrienților și, în special, asupra conținutului de carbohidrați, ar trebui să ne concentrăm exclusiv asupra macronutrienților? Palatabilitatea ciocolatei trebuie luată în considerare, deoarece este deosebit de atractivă, cu o atracție de neegalat pentru mulți de orice alt produs alimentar. Mulți vor admite cu ușurință pofta de ciocolată (Weingarten și Elston, 1991), iar unii chiar susțin că sunt dependenți (Hetherington și MacDiarmid, 1993). Exemplul ciocolatei va ilustra diferite puncte despre încercările de a relaționa în mod simplist schimbările de dispoziție cu macronutrienții, mai degrabă decât să privim întreaga experiență de a mânca.
Într-o carte populară, mai degrabă decât științifică, Waterhouse (1995) afirma că „Ciocolata poate provoca o grămadă de serotonină și endorfine în celulele creierului. a fost numit cel mai eficient antidepresiv non-medicamentos. „prozacul plantelor”. „S-a afirmat că zahărul din ciocolată crește sinteza serotoninei și că grăsimea din ciocolată a eliberat endorfine, inducând un sentiment de bunăstare. Improbabilitatea carbohidraților care influențează sinteza serotoninei este discutată mai sus. Cu toate acestea, așa cum vom vedea, poate induce eliberarea de endorfine.
Pe lângă macronutrienți, ciocolata furnizează substanțe precum feniletilamina, o substanță chimică legată de amfetamină, teobromina care acționează într-un mod similar cu cofeina și anandamida, un neurotransmițător endogen de can-nabinoid. Toate acestea au fost sugerate pentru a explica atractivitatea ciocolatei. Benton (2004), totuși, a susținut că ciocolata nu poate fi consumată în cantități suficiente pentru a oferi o doză activă fiziologic din oricare dintre aceste substanțe.
Există dovezi bune că ciocolata sau, de fapt, orice mâncare foarte plăcută, va fi consumată atunci când starea de spirit este scăzută, sunteți obosit sau sub stres. S-a raportat că dorința de ciocolată este asociată cu depresia (Lester și Bernard, 1991). Benton și colab. (1998a) au descoperit că cei care tânjeau la ciocolată făceau acest lucru atunci când se aflau sub stres emoțional. Un mod colocvial de a descrie acest fenomen este acela că este „mâncat confortabil”. Că o stare de spirit scăzută crește cauzal consumul de ciocolată a fost demonstrată de Willner și colab. (1998) care au indus diferențe de dispoziție jucând fie muzică fericită, fie mizerabilă. După muzica tristă, subiecții au fost pregătiți să lucreze mai mult pentru a primi ciocolată.
Se pune întrebarea cu privire la mecanismul prin care ciocolata îmbunătățește starea de spirit. În loc să influențeze nivelurile de triptofan, pare plauzibil că mecanismul implică endorfine, familia peptidelor endogene care acționează în creier într-un mod similar cu morfina. La animale, aportul de soluții dulci este crescut de un agonist de opiacee și scăzut de un antagonist de opiacee, cum ar fi naloxona sau naltrexona (Reid, 1985). Consumul de ciocolată de către șobolani eliberează beta-endorfină (Dum și colab., 1983). Gustul este important; naloxona a scăzut consumul de prăjituri cu ciocolată, mai degrabă decât alimente standard pentru șobolani (Giraudo, și colab. 1993).
Sugestia că mecanismele de opiacee influențează selectiv plăcerea asociată cu mâncarea plăcută a fost susținută de un studiu în care bărbații umani au primit nalmefen, un antagonist opioid de lungă durată (Yeomans și colab., 1990). Nalmefenul nu a influențat aportul anumitor macro-nutrienți, ci mai degrabă a influențat aportul de alimente gustoase, de exemplu brânză bogată în grăsimi, cum ar fi brie. Alegerea a fost între diverse produse alimentare sărate; ciocolata și mâncărurile dulci nu erau oferite. Într-un studiu similar, nal-oxona a scăzut în mod diferențiat aportul de alimente gustoase cu conținut ridicat de grăsimi/conținut ridicat de zahăr (Drewowski și colab., 1989).
În rezumat, o teorie majoră este că consumul de alimente gustoase este asociat cu eliberarea de endorfine. Blocarea acțiunii endor-phins cu medicamente precum naloxona sau naltrexona reduce selectiv aportul de alimente gustabile. Răspunsul este mai degrabă la gust și nu la compoziția macronutrientului. Cu toate acestea, atractivitatea alimentelor reflectă mulți factori, în afară de compoziția macronutrienților.
7.6.1 O reacție psihologică sau fiziologică?
Un studiu a comparat contribuțiile relative ale mecanismelor psihologice și fiziologice care stau la baza consumului de ciocolată (Michener și Rozin, 1994). Abordarea luată a fost de a vedea care dintre diferiții constituenți ai ciocolatei satisface pofta. Untul de cacao este grăsimea care, atunci când este scoasă din lichiorul de ciocolată, lasă pudra de cacao. Ingredientele farmacologice cunoscute sunt toate în pulberea de cacao. Prin urmare, dacă mâncați ciocolată albă, făcută din unt de cacao, aveți aportul de grăsime și zahăr al ciocolatei, dar nu și componentele farmacologice. Dacă consumați pudră de cacao, luați ingredientele farmacologice, dar nu grăsimea și zahărul.