Chimie de prelucrare a grăsimilor și a uleiului Britannica
Editorii noștri vor examina ceea ce ați trimis și vor stabili dacă să revizuiți articolul.
Prelucrarea grăsimilor și a uleiului, metoda prin care substanțele animale și vegetale sunt pregătite pentru a fi consumate de oameni.
Produsele din ulei și grăsimi utilizate în scopuri comestibile pot fi împărțite în două clase distincte: uleiuri lichide, cum ar fi uleiul de măsline, uleiul de arahide, uleiul de soia sau uleiul de floarea-soarelui; și grăsimi din plastic, cum ar fi untura, scurtarea, untul și margarina. Natura fizică a materialului gras nu este importantă pentru unele utilizări, dar consistența este o chestiune de consecință pentru alte produse. De exemplu, ca pansament pe salate verzi, se folosește un ulei lichid pentru a asigura o acoperire a ingredientelor; o grăsime de plastic, cum ar fi untura sau untul, ar fi nepotrivită. Unturi pentru pâine, alimente care necesită o structură de aluat foarte dezvoltată sau glazuri și umpluturi cu o structură din plastic necesită mai degrabă grăsimi din plastic decât uleiuri lichide.
Din motive legate atât de istorie, cât și de climă, există modele geografice pronunțate de consum de grăsimi și uleiuri. Strămoșii actualilor locuitori din Europa Centrală și de Nord și-au obținut grăsimile comestibile aproape exclusiv de la animale domestice. Obiceiurile alimentare și bucătăria depindeau de disponibilitatea grăsimilor din plastic; iar untul, untura de porc, margarina și scurtarea continuă să fie principalele lor materiale alimentare grase. În contrast, presiunile populației din civilizațiile mai vechi din Orient și din țările mediteraneene din sudul Europei, nordul Africii și Orientul Mijlociu au făcut de multă vreme imposibilă creșterea extensivă a efectivelor de animale, necesitând ca uleiurile comestibile din aceste regiuni să fie derivate în principal din culturi de legume cultivate. La tropice, condițiile sunt relativ nefavorabile pentru animale, dar sunt potrivite pentru cultura unei varietăți de plante purtătoare de ulei, dintre care multe înfloresc în stare sălbatică. Spre deosebire de majoritatea zonelor tropicale cu densitate mare a populației, bovinele abundă în India. Untul clarificat sau ghee este un element important al bucătăriei indiene, iar o scurtare hidrogenată numită vanaspati este concepută pentru a reproduce textura plastică grosieră cristalină a ghee-ului.
Peste 90 la sută din producția mondială de grăsimi și uleiuri este utilizată în produsele comestibile, iar obiectivul majorității etapelor de procesare este de a transforma grăsimile brute cu gust scăzut sau forma fizică nedorită în produse rafinate care îndeplinesc cerințele regionale pentru grăsimile alimentare. Consumul anual de grăsimi vizibile - cum ar fi untura de porc, untul, scurtarea sau uleiurile de salată care au fost separate de sursa originală de animale sau plante - variază între 18 și 25 de kilograme (40 până la 55 de lire sterline) de persoană în diferite țări europene extrem de industrializate. până la 23 de kilograme de persoană în Statele Unite. Pentru întreaga lume, oferta medie disponibilă este de 10 kilograme de persoană; iar în multe zone din America de Sud, Africa și Asia de Sud-Est, consumul anual este de 5 kilograme sau mai puțin de persoană.