Chiar am nevoie pentru a reduce vinul separat?
Dezvăluind misterele gătitului casnic prin știință.
"Chiar trebuie să reduc vinul separat?"
Tocmai vizionam un episod din America's Test Kitchen, în care se spunea că reduceți un amestec de vin/port/oțet de vin roșu până la sirop, apoi adăugați pui de pui. Nu m-am putut abține să mă întreb de ce este mai bine decât să adăugăm inițial stoc de pui și să reducem totul. Pierderea de apă este pierderea de apă, nu? În același punct, rețetele diferențiază pentru totdeauna între sosurile fierbe încet, comparativ cu reducerea rapidă a acestora. Care este diferența?
Reducerea - procesul de fierbere a unui lichid pentru a-și concentra culoarea, aroma și aroma - poate părea la început ca un proces extrem de simplu prin care doar îndepărtați apa, dar, de fapt, este puțin mai complicat decât atât, ca orice bucătar, distilatorul sau chimistul, de altfel, vă pot spune.
Există câteva procese importante în timpul reducerii. Primul este da, pierderea de apă. Moleculele de apă sunt ținute împreună într-o formație relativ strânsă atunci când sunt sub formă lichidă, dar chiar și așa, moleculele de suprafață au tendința de a fi puțin supraexcitate și de a sări în atmosferă. Acest lucru se întâmplă foarte încet la o temperatură mai scăzută (de exemplu, o băltoacă care se usucă într-o zi caldă) și destul de rapid la o temperatură mai caldă (de exemplu, aburul care iese din vârful unei căzi cu hidromasaj). În cele din urmă, când apa devine suficient de fierbinte *, va scăpa foarte energic, întrucât va fierbe sau fierbe.
* Mai exact, când presiunea vaporilor de la suprafața apei este egală sau mai mare decât presiunea atmosferică
Dar iată afacerea: atunci când fierbe, apa nu este singurul lucru care scapă. Observați vreodată cum, atunci când ajungeți acasă la o oală de sos care fierbe pe plită sau poate la o frumoasă oală friptă la cuptor, întreaga casă miroase a ea?
Ghici ce: dacă acești compuși aromatici aromatici îți ajung în nas, înseamnă că părăsesc oala.
Noutăți despre Serious Eats
Cu cât acești compuși sunt mai mici și mai ușori, cu atât sunt mai probabil să sară din vas cu apa evaporată și să plutească în aer.
Fierberea viguroasă poate exacerba acest efect, deoarece agită moleculele și mai tare.
Gândiți-vă la o oală de stoc ca o groapă cu bile cu zeci de copii care se joacă în ea. Bilele reprezintă molecule mici, ușoare de apă, în timp ce copiii (care vin în toate formele și dimensiunile) reprezintă diverse molecule aromate. Acum lipiți această groapă de bilă pe spatele unui autobasculant care merge pe un drum accidentat.
Conduceți camionul încet și va reduce la minimum denivelările. Mingile mici de plastic vor sări puțin și vor scăpa cu o rată relativ scăzută. Conduceți suficient de încet și veți putea chiar să reduceți numărul de bile de plastic fără a pierde copii. Așa înseamnă să reduci un stoc foarte, foarte încet.
Accelerați puțin camionul și veți începe să vă pierdeți bilele mai repede, împreună cu câțiva dintre copiii mai slabi. Ei cad de-a lungul marginii drumului, pentru a nu mai intra niciodată în groapa de mingi.
Mergeți mai repede și puteți ajunge să pierdeți toți copiii ușori și slabi, lăsându-vă cu câteva mingi, împreună cu toți copiii mai mari. Este posibil să fi ajuns la destinație mai repede, dar este în detrimentul diversității și complexității.
Un sos redus rapid va avea un gust mai plat și mai puțin aromat decât un sos redus lent. Încercați-l cot la cot cu două oale de stoc sau două oale cu vin și veți vedea.
Moralitate: Când reduceți orice lichid pentru un sos, cel mai bine este să coborâți încet și încet.
Reducerea alcoolului
Cu vinul, devine și mai complicat, deoarece ai un alt factor cu care să te lupți: alcoolul.
Știm cu toții că etanolul are un punct de fierbere mai scăzut decât apa, deci s-ar putea să credeți că încălzind un alcool și amestecul de apă până la punctul de fierbere al alcoolului, doar alcoolul va scăpa. Acesta nu este de fapt cazul și este unul dintre factorii care complică distilarea. Când fierbeți un amestec de alcool și apă, vaporii care se degajă vor fi un amestec de alcool și apă, chiar dacă lichidul nu a ajuns încă la punctul de fierbere al apei pure.