Cheese Yield - o prezentare generală a subiectelor ScienceDirect

Termeni asociați:

  • Beta-cazeină
  • Kappa-Casein
  • Brânzeturi
  • Compoziția laptelui
  • Numărul de celule somatice
  • Pasteurizare
  • Grăsime din lapte
  • Cazeină
  • Lapte crud
  • Proteina din lapte

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Cheaguri: aspecte aplicate

Doris Jaros, Harald Rohm, în Brânză (ediția a patra), 2017

Impactul coagulant asupra randamentului brânzei

O altă problemă importantă legată de coagulant este producția de brânză, exprimată fie ca cantitatea de lapte necesară pentru a produce 1 kg de brânză, fie ca cantitatea de brânză produsă din 1 kg de lapte. Motivul diferențelor de potențial este activitatea proteolitică, alta decât este necesară în timpul formării gelului, iar scindarea cazeinelor α S- și β are ca rezultat separarea subunităților și peptidelor proteice mai mici și pierderea lor cu zerul. Deoarece diferențele relative de producție de brânză care pot fi așteptate sunt sub 1%, este necesar un proiect atent de studiu și o cantitate optimă de repetare pentru a obține rezultate semnificative.

cheese

Figura 3.3. Solidele de brânză se obțin din testele de fabricare a brânzeturilor la diferite scale.

Pentru fiecare test, randamentul brânzei de referință a fost obținut cu coagulant R. miehei și stabilit la 100%.

(Adaptat de la Jacob, M., Jaros, D., Rohm, H., 2010. Efectul tipului coagulant asupra randamentului și a proprietăților senzoriale ale brânzei semidure din producțiile de laborator, pilot și la scară comercială. Int. J. Dairy Tehnologia 63 (3), 370-380.)

Deoarece FPC este identic cu chimioza vițelului (în principal chimioza A) nu este surprinzător faptul că în majoritatea studiilor care au comparat FPC cu cheag natural, nu s-au observat diferențe în randamentul brânzeturilor (Banks, 1992; Barbano și Rasmussen, 1992; Bines și colab. ., 1989; Kandarakis și colab., 1999; Reps și colab., 1997). Rezultatele privind randamentul brânzeturilor atunci când se utilizează pastă de cheag (Jordan și colab., 1999; Prieto și colab., 2004) sau coagulanți din plante (Agboola și colab., 2004) sunt rare, dar indică un randament redus datorită proteolizei generale îmbunătățite.

Randament brânză

J.M. Bănci,. J.M. Bănci, în Problemele cu brânză rezolvate, 2007

Rezumatul editorului

Cerințe privind calitatea laptelui pentru fabricarea brânzeturilor

16.3.2 Numărul de celule somatice

Selectarea și tratarea laptelui pentru fabricarea brânzeturilor

Ram R. Panthi,. J.J. (Diarmuid) Sheehan, în Brânză (Ediția a patra), 2017

Impactul furajelor asupra compoziției brânzeturilor

Diverse studii au arătat că vacile hrănite cu lapte de calitate scăzută și cu hrană insuficientă, care oferă o umiditate nedorită de mare în brânza produsă din acesta. Studiile au arătat, de asemenea, recuperarea redusă a solidelor totale și, prin urmare, producția de brânză atunci când este fabricată din lapte, care este produs din vaci cu furaje inadecvate (Christian și colab., 1999a, b; Bovolenta și colab., 2009; Guinee și colab., 1998; Kefford și colab., 1995). Mai mult, Bovolenta și colab. (2008) au raportat că laptele de la vaci hrănite cu un nivel ridicat de suplimente la o densitate ridicată a stocului nu au prezentat proprietăți îmbunătățite de coagulare a laptelui și au dat brânzeturi cu o textură tare și gingivă.

Proprietățile de coagulare a laptelui pot diferi între probele de lapte influențate de regimurile de hrănire (Coppa și colab., 2011a, b; Grimley și colab., 2009) sau datorită includerii silozului (Kälber și colab., 2013; Verdier-Metz și colab. ., 1998, 2005), datorită diversității compoziției furajelor (Coulon și colab., 2004). Laptele produs de vaci cu un nivel mai ridicat de suplimente a dat brânză cu proprietăți texturale și senzoriale mai bune comparativ cu laptele de la vaci cu un nivel scăzut de suplimente (Bovolenta și colab., 2009). Vacile hrănite cu siloz produc lapte care conține compuși mai volatili și coloranți decât vacile hrănite cu fân; aceasta a contribuit la o culoare gălbuie la brânză (Kalač, 2011; Verdier-Metz și colab., 1998, 2005).

Creșterea animalelor de lapte: ovine: gestionarea mulsului

Perspective de viitor

Laptele de oaie este o formă ecologică de agricultură. În zilele noastre, oile sunt ușor de mulțit, nu costă mult să le cumpere, se înmulțesc rapid, iar laptele lor cu solidele sale totale ridicate oferă un randament excepțional de brânză. Ele pot fi induse să producă lapte pe tot parcursul anului și pot trăi în majoritatea mediilor din lume. Rasele locale pot fi îmbunătățite prin încrucișarea cu rasele specializate de ovine lactate, de ex. Friesland, Assaf, Lacaune. Cu toate acestea, rasele locale îmbunătățite sunt cea mai bună alegere pe termen lung. Mai mult, ar trebui aplicată înregistrarea mulsului cu selecție genetică.

Consumatorii percep produsele din lapte de oaie ca fiind organice și naturale în comparație cu cele din laptele de vacă. Laptele are un gust fad și, deși este mai bogat în grăsimi, această grăsime este mai mică în acizi grași saturați decât laptele de vacă, iar procentul de globule mici de grăsime este mult mai mare, ceea ce face laptele mai ușor de digerat. O mare varietate de brânzeturi și alte produse pot fi obținute din lapte de oaie, care se situează în topul valorii de piață și cu un management bun, poate produce marje brute la fel de bune sau mai bune decât majoritatea celorlalte întreprinderi agricole.

Îmbunătățirea laptelui de capră

12.5.2 Efectul polimorfismului proteinelor din lapte asupra proprietăților de cheag

Noile cunoștințe despre polimorfismul proteinelor ar putea fi o provocare și ar putea fi plină de satisfacții pentru programele de creștere a caprelor, mai ales că selecția pentru sau împotriva αs1-cazeinei este practicată acum în unele țări, datorită diferențelor de producție a brânzei și de cheag (Remeuf, 1993; al., 1998).

Coagularea cheagului de proteine ​​din lapte depinde în mare măsură de tipurile de cazeină prezente în lapte. Laptele de capră are o capacitate de coagulare mai slabă, care se datorează în esență conținutului său scăzut de cazeină și proprietăților specifice ale micelelor de cazeină, cum ar fi compoziția, dimensiunea și hidratarea. Storry și colab. (1983) au raportat că, în medie, fermitatea gelului de lapte de capră este clar mai mică, iar gelul de lapte de capră cu un conținut egal de cazeină nu este la fel de ferm ca în laptele de vacă. Remeuf (1992) a raportat, de asemenea, că proporțiile celor patru cazeine αs1, αs2, β și κ nu sunt aceleași la laptele de capră și de vacă și există mari variații ale conținutului de αs1-cazeină la laptele de capră individual datorită apariției polimorfismul genetic al acestei cazeine, care poate avea repercusiuni mari asupra proprietăților lor de fabricare a brânzeturilor.