Cel mai bun mod de a găti ciuperci pentru a menține valoarea nutritivă Lumea cu dizabilități

Autor: FECYT - Fundația spaniolă pentru știință și tehnologie: A lua legatura: fecyt.es/en

Publicat: 19.05.2017

Sinopsis și puncte cheie:

Studiul de ciuperci la fierbere, la cuptorul cu microunde, la grătar și la prăjit scoate la iveală cea mai bună metodă de gătit pentru a menține profilul nutrițional al ciupercilor.

Rezumat principal

Tratamentele culinare (fierberea, microundele, prepararea la grătar și prăjirea adâncă) influențează compoziția și capacitatea antioxidantă a majorității ciupercilor cultivate la nivel mondial. Un studiu realizat de cercetători spanioli a arătat că microundele și grătarul sunt cele mai bune procese pentru a menține profilul nutrițional al ciupercilor.

Ciupercile sunt considerate alimente sănătoase valoroase, deoarece au o cantitate semnificativă de fibre dietetice și sunt sărace în calorii și grăsimi. Mai mult, au un conținut bun de proteine ​​(20-30% din substanța uscată) care include majoritatea aminoacizilor esențiali; oferă, de asemenea, un conținut semnificativ din punct de vedere nutrițional de vitamine (B1, B2, B12, C, D și E) și urme de minerale precum zinc sau seleniu. Ciupercile sunt, de asemenea, o sursă importantă de compuși biologic activi, cu potențiale valori medicinale, cum ar fi betaglucanii.

Ciupercile sunt gătite în mod obișnuit înainte de a fi consumate.

Oamenii de știință de la Centrul de Cercetări Tehnologice Mushroom din La Rioja (CTICH) au urmărit să evalueze influența diferitelor metode de gătit (fierbere, microunde, grătar și prăjire) asupra compoziției proximale, conținutului de betaglucani și activitatea antioxidantă a patru specii de ciuperci cultivate.

găti

Ciupercile la grătar și cu microunde își pierd abia proprietățile nutritive. Credit foto: SINC

Studiul a fost realizat pe cele mai consumate ciuperci din întreaga lume: Agaricus bisporus (ciuperca buton alb), Lentinula edodes (shiitake), Pleurotus ostreatus (ciuperca de stridie) și Pleurotus eryngii (ciuperca de stridii rege). Au fost recoltați din camerele de cultivare din instalațiile CTICH. După procesul de gătit, ciupercile crude și fierte au fost apoi liofilizate și au fost analizate compoziția proximă și activitatea antioxidantă.