Cea mai bună salată Caesar The Food Lab Serious Eats
Dezvăluind misterele gătitului casnic prin știință.
Ce să înveți de la Caesar Cardini și Julia Child (și ce să ignori) în încercarea de a face cea mai bună salată Caesar vreodată.
[Fotografii: J. Kenji López-Alt]
Știm cu toții ce este salata Caesar: salată romaine tocată și crutoane de usturoi, aruncate într-un sos cremos făcut cu ouă, ulei de măsline, lămâie, parmezan, sos Worcestershire și hamsii. Există un motiv pentru care, în cei 90 de ani de la inventarea sa, a devenit a doua opțiune implicită de salată la fiecare lanț major de restaurante din țară. Chiar și atunci când este produsă în serie, această combinație de ingrediente sărate, cremoase, acidulate și crocante este o chestie gustoasă. Dar sper că putem face mai bine decât acele lanțuri din bucătăriile noastre.
Cea mai citabilă sursă despre istoria și construcția unei salate autentice Caesar provine din From Julia Child's Kitchen, publicată în 1975. În carte, ea relatează o expediție din copilărie în 1925 la Tijuana, presupusul loc de naștere al salatei, care fusese creată cu un an înainte de Caesar Cardini, un restaurator din San Diego care a făcut călătoria la sud de graniță pentru a evita legile din epoca interzicerii. Da, cea mai faimoasă adăugare a Statelor Unite la canonul de salată vine de fapt din Mexic.
Din bucătăria Julia Child
Julia povestește cum „Caesar însuși a rostogolit căruța mare până la masă, a aruncat romana într-un castron de lemn grozav. Îl văd spărgând două ouă peste romana respectivă și rostogolindu-le, verdele devenind cremos, pe măsură ce ouăle curgeau peste ele. . " Originalul, potrivit Julia, a fost realizat cu frunzele interioare ale salatei romaine - lăsate întregi, pentru a fi consumate cu degetele - aruncate cu ulei de măsline, suc de lămâie, brânză parmezană, piper negru, usturoi și ouă fierte pentru exact un minut. Rețineți că este o femeie de 62 de ani, cu tendința de a povesti, care povestește o salată pe care a mâncat-o când avea 12 ani - i-aș lua veridicitatea cu un bob de sare și un strop de parmezan.
Fiica lui Caesar, Rosa, pe care Julia a intervievat-o cu zeci de ani după aceea, susține că salata a fost creată atunci când un weekend neașteptat de ocupat din 4 iulie din 1924 s-a încheiat cu Caesar fiind nevoit să se mulțumească doar cu salată română, ouă și condimentele pe care le avea la îndemână., aruncând masa de salată pentru a adăuga un pic de fler de obraz.
Mă întreb ce făcea restaurantul dacă avea mai mult romaine decât orice altceva. Dar dacă experiențele traumatice din copilărie, urmate de transformări cathartice în lupta împotriva criminalității, sunt semnele distinctive ale fiecărei povești de origine a super-eroilor, atunci oaspeții neașteptați ai restaurantului, noaptea târziu, cămăruțele ciudate, și bucătari-restauratori sălbatici inovatori sunt semnele distinctive ale unei povești de origine alimentară. Ambele sunt probabil la fel de mitice.
În aceste zile, majoritatea salatelor Caesar sunt făcute cu un pansament cremos emulsionat, premixat, cu aromă intensă, mai degrabă decât cu amestecul slab emulsificat care se formează atunci când încercați Iulia să ia rețeta originală a lui Caesar. Așadar, întrebarea mea: putem combina lecții din versiunile autentice și cele moderne ale salatei pentru a veni cu ceva și mai mare?
(Alertă spoiler: Da.)
Varza
Noutăți despre Serious Eats
Aceasta este o parte a metodei lui Julia/Caesar pe care o sap cu adevărat - folosind doar frunzele interioare ultra-clare ale unui cap de română și păstrând frunzele mari, astfel încât să ia câteva mușcături pentru a termina. Îndepărt frunzele exterioare până ajung în punctul în care nu există deloc flop pe verde, apoi separ frunzele tăind centimetrul inferior al bazei. După ce am îndepărtat toate frunzele libere, am tăiat încă un centimetru pentru a separa frunzele rămase în centru.
La fel ca prazul și buricele, frunzele de romaine pot ascunde bucăți de nisip sau murdărie în adâncurile lor interioare, astfel încât chiar și capetele de romaine pre-spălate au nevoie de o clătire bună în apă rece înainte de servire. Pentru a le maximiza prospețimea și a preveni orice vânătăi, o usuc pe a mea pe straturi de prosoape de hârtie, mai degrabă decât să încerc să le învârt într-o filată pentru salată.