Ce este umami Vox
Un biopsiholog explică ce au în comun ciupercile, burgerii, roșiile și brânza tare în vârstă.
- De Rachel Sugar
- pe 10 decembrie 2018 13:30
Ca grădiniță, am fost învățat că există patru gusturi de bază: dulce, sărat, acru și amar, pe care le-am reprezentat prin completarea unei hărți a limbii cu creion.
La fel ca multe lucruri predate la grădiniță (cu excepția alfabetului), se pare că acest lucru nu este adevărat. Ideea unei „hărți a gustului” - că anumite regiuni ale limbii detectează anumite arome - a fost demascată cu entuziasm. De asemenea, nu există patru arome de bază, ci (cel puțin) cinci: dulce, sărat, acru, amar și umami.
Dacă mănânci alimente, ai experimentat umami. Dacă ai citit despre mâncare, ai auzit că umami este bun. O recenzie a unui restaurant din New Orleans, de exemplu, cântă laudele unei piepturi care împachetează o „alunecare de umami din gură”. O trecere în revistă a unui restaurant din San Diego răsfrânge „aroma bogată de umami” a anumitor roșii. După cum New York-ul a făcut o cronică extinsă, lanțul de burgeri al lui Adam Fleischman - Umami Burger - este construit în întregime pe principiul maximizării umami.
Și totuși, la fel ca pornografia, umami este greu de descris în cuvinte. În New Yorker, Hannah Goldfield îl definește ca „acea intensitate profundă, întunecată, cărnoasă, care distinge carnea de vită, sosul de soia, roșiile coapte, parmezanul, hamsia și ciupercile, printre altele. Îți lovește ceafa și te lasă să poftești mai mult ”. Este delicios - umami, explică ea, se traduce aproximativ „delicios” în japoneză - dar nu este doar orice delicios. Umami este un tip specific de deliciositate, firul sărat care leagă ciupercile de roșiile coapte.
Deci, este ciudat faptul că cel mai pur purtător de umami pe care îl putem accesa a fost condamnat de zeci de ani. Umami nu există în mare parte izolat, cu excepția unei singure forme: MSG, un paria al culoarului condimentelor.
Așa cum a scris recent Helen Rosner, tot în publicația de primă clasă umami New Yorker, o mulțime de oameni au evitat în mod greșit MSG (glutamatul monosodic). Mulțumită unui cocktail nefericit de rasism, xenofobie și unei scrisori cu o influență disproporționată din 1968 către editorul din New England Journal of Medicine, mulți cred - în majoritatea cazurilor, în mod eronat! - că MSG le-a făcut să se simtă rău. (FiveThirtyEight are o defecțiune excelentă a motivului pentru care ar putea fi acest lucru.) Dar este o prostie. Mâncarea noastră ar fi putut avea un gust mult mai bun în tot acest timp.
Știu toate acestea. Și totuși, am fost recent la un magazin alimentar care vândea „sos fierbinte umami” și nu mi-am putut imagina ce gust ar avea sau cum aș folosi-o. Așa că am contactat Gary Beauchamp, președintele și directorul emerit al Centrului Monell, care este dedicat studiului gustului și mirosului, pentru a ajuta la explicarea a ceea ce știm, a ceea ce nu știm și a ceea ce este un „gust de bază”. locul intai. Conversația noastră a fost condensată și editată pentru claritate.
Pentru a începe cu cea mai de bază întrebare aici, ce este umami?
Nu este atât de simplu. Deci, credința istorică despre gust - și gustul pe care îl disting de miros - este că este unul dintre cele cinci sisteme senzoriale clasice, care a fost gândit de Aristotel, și chiar înainte de aceasta, ca fiind format din patru gusturi de bază: dulce, acru, sărat, și amar. Și sunt un fel de numite „gusturi de bază”, deoarece sunt în esență independente una de cealaltă, în sensul că nu puteți face ceva dulce amestecând sărat, acru, amar.
Sunt ca culorile primare.
Ca și culorile primare, exact corect. Dar nu se amestecă așa cum fac culorile primare. Dacă amestecați zahăr și sare, nu veți obține un al treilea lucru, așa cum ați face dacă ați amesteca două culori și ați obține o culoare diferită pe care nu l-ați prevedea neapărat este amestecul celor două.
Până destul de recent, majoritatea oamenilor din domeniul cercetării au convenit că există aceste patru calități gustative independente. Și apoi, în 1908, Kikunae Ikeda, chimist japonez, a făcut descoperirea că glutamatul - și în special sarea de sodiu a glutamatului - avea acest gust pe care el l-a perceput subtil, dar unic.
Și a susținut că, la fel ca celelalte elemente primare, nu ai putea face acest gust din alte gusturi. Era separat. Pe baza acestui fapt, el a format o companie, care a vândut o mulțime de glutamat de sodiu, deoarece a funcționat cu adevărat în alimente.
Produsul respectiv de glutamat de sodiu este MSG, ingredientul adesea (nedrept) malign asociat cu restaurantele chinezești și este cunoscut pentru faptul că face mâncarea mai delicioasă. La fel și MSG. umami pur?