Ce este foie gras și cum se folosește
Cumpărare, gătit și rețete
The Spruce Eats/Lindsay Kreighbaum
Foie gras (pronunțat „fwah-grah”) este considerat o delicatesă în întreaga lume. Franceză pentru „ficat gras”, foie gras este ficatul unei rațe sau gâște care a fost mărit printr-o tehnică specială de hrănire. Deși popularizat în Franța, foie gras-ul a existat de fapt de când vechii egipteni au aflat că păsările pot fi îngrășate prin hrănirea forțată. Tehnica este controversată, dar foie gras rămâne unul dintre cele mai mari alimente de lux din lume.
Ce este Foie Gras?
Foie grasul se vinde fie întreg, sub formă de pâté, fie sub formă de mousse. Se servește apoi în terine sau ca antreu fierbinte sau ingredient principal. Este extrem de gras, cu o aromă foarte bogată, cu unt și o textură netedă.
Pentru a face foie gras, ficatul de rață sau de gâscă trebuie mărit la aproape 10 ori dimensiunea sa. Acest lucru se realizează prin alimentarea forțată a porumbului la animale folosind un tub de alimentare. Această practică, cunoscută sub numele de gavage, a luat naștere egiptenilor antici în 2500 î.Hr., când ar forța să hrănească păsările pentru a le îngrășa pentru consum. În Franța, legea prevede că „foie gras aparține patrimoniului cultural și gastronomic protejat al Franței”.
Gavajul este controversat deoarece hrănirea forțată este văzută ca un tip de cruzime a animalelor care depășește doar creșterea animalelor pentru a fi sacrificate pentru hrană. Comunitatea culinară este oarecum împărțită în această chestiune, unii bucătari refuzând să servească foie gras. Producătorii de foie gras susțin că este posibil să efectueze gavaj într-un mod uman: gâștele și rațele sunt păsări migratoare care mănâncă o cantitate mare înainte de migrație, ceea ce înseamnă, de fapt, păsările se îngrășează în mod natural. Prin sincronizarea sacrificării cu aceste modele de migrație, este posibil să se producă o versiune de foie gras cunoscută sub numele de „ficat de gâscă grasă”, pe care unii o consideră o formă de foie gras „etic” sau „uman”.
Cum se gătește foie gras
Există câteva metode tradiționale de gătit foie gras, de la simpla coacere întreagă într-o tigaie fierbinte la piure și transformarea acestuia într-o mousse. Se topește ușor, așa că, deși este adesea preparat cu căldură mare - cum ar fi tigaia - gătitul în acest fel poate fi dificil.
O terină de foie gras este de fapt una dintre cele mai pure forme de preparate: Bucățile de ficat sunt stratificate într-o tavă de pâine împreună cu un pic de Sauternes sau Armagnac și apoi matrița este cântărită, coaptă, răcită și apoi tăiată felii.