Ce este fermentația lacto și are beneficii pentru sănătate
Fermentarea este una dintre cele mai vechi metode de procesare a alimentelor.
Lacto-fermentarea este un tip specific de fermentare care utilizează bacterii producătoare de acid lactic pentru conservarea alimentelor.
În timp ce fermentația a fost folosită în mod tradițional pentru a crește durata de valabilitate, cercetările recente au evidențiat mai multe beneficii pentru sănătate ale consumului de alimente fermentate lacto.
Acest articol explică tot ce trebuie să știți despre lacto-fermentare.
Fermentarea alimentelor este procesul prin care bacteriile, drojdiile, mucegaiul sau ciupercile descompun carbohidrații - cum ar fi amidonul și zahărul - în acizi, gaze sau alcool. Procesul are ca rezultat un produs alimentar fermentat cu o aromă, aromă sau textură dorită (1).
Există diferite tipuri de fermentație: vinul este produs prin fermentare alcoolică folosind drojdie, oțetul este fermentat cu bacterii producătoare de acid acetic, iar boabele de soia sunt fermentate prin mucegai în tempeh (2).
Termenul „| acto” se referă la acidul lactic, care este un tip de acid produs după descompunerea zahărului într-un mediu fără oxigen. A fost identificat pentru prima dată în lapte, care conține zahăr lactoză, de unde și denumirea de acid lactic.
Lacto-fermentarea folosește bacterii producătoare de acid lactic (în primul rând din genul Lactobacillus), precum și unele drojdii. Aceste bacterii descompun zaharurile din alimente pentru a forma acid lactic și, uneori, alcool sau dioxid de carbon (1, 3, 4).
Exemple de alimente lacto-fermentate includ lapte fermentat, iaurturi, carne, pâine cu aluat, măsline, varză murată, kimchi și castraveți, printre alte legume murate (1, 5).
În plus, peste tot în lume se produc un număr mare de alimente tradiționale lacto-fermentate mai puțin cunoscute. Acestea includ shalgam turcesc, care este un suc de morcov roșu și nap, și injera etiopiană, o pâine plată cu aluat (3, 5, 6).
rezumatLacto-fermentarea este procesul prin care bacteriile descompun zaharurile din alimente și formează acid lactic. Alimentele lacto-fermentate includ iaurt, varză murată, kimchi și murături.
Populațiile de bacterii lactice se găsesc în întreaga natură, inclusiv la animale și la oameni. Cele care se găsesc în lapte și pe fructe, cereale, legume și carne pot fi utilizate pentru fermentare.
Alternativ, culturile speciale pot fi crescute și adăugate la alimente pentru a începe procesul de fermentare. Acest lucru este util pentru alimentele care nu au populații naturale, permițând o anumită aromă sau aromă sau pentru a asigura calitatea și siguranța alimentelor (3, 7).
Cea mai simplă metodă de lacto-fermentare este scufundarea unui aliment care conține în mod natural bacterii lactice, cum ar fi varza sau castraveții, într-o saramură de apă și sare.
Laptele, iaurtul și aluatul fermentat pot fermenta, de asemenea, singuri, dar adesea se folosește o cultură inițială pentru a asigura siguranța și consistența aromei.
Un recipient sigilat, cum ar fi un borcan de sticlă, veselă ceramică sau recipient de plastic alimentar, este de obicei utilizat pentru a limita expunerea la oxigen. Unele alimente, cum ar fi varza murată, sunt depozitate în butoaie mari și cântărite pentru a menține leguma scufundată în saramură sărată.
Pe măsură ce bacteriile descompun zahărul, se formează acid lactic și dioxid de carbon, eliminând oxigenul și făcând alimentele mai acide. Acest lucru încurajează creșterea bacteriilor lactice și mai mult și previne dezvoltarea altor microorganisme (3).