Ce este Caviar Cum se face; s Farmed, De ce; Este scump și dacă ar trebui să-l mănânci
Există mulți bani de câștigat - și pierduți - în caviar. Cererea pentru aceasta, cea mai de dorit dintre ouăle de pește, ca cea pentru diamante, rezistă întotdeauna
Odată, în 1976, cred că a fost, am avut un prieten la Londra care a decis să sărbătorească vânzarea casei sale cu o petrecere. Proprietatea fusese complet curățată de toate mobilierele și imaginile și era goală, în afară de un congelator plin de sticle de vodcă răcite cu gheață și o măsuță pe care stătea un kilogram de tablă de caviar sălbatic Beluga. Era și muzică de la un casetofon. M-am așezat pe îngheț, cu o sticlă de vodcă într-o mână și un cuțit de masă în cealaltă, pe care le-am săpat în caviar la intervale regulate și am mâncat strălucitoare perle negre de pe lamă. Eram delirant și delirant de fericit. Știam atunci că nu voi mai avea niciodată șansa de a mă răsfăța în acest fel. Nici eu, deși Dumnezeu știe, am încercat.
Această îngăduință grosolană, vulgară și fericită nu a marcat începutul relației mele de dragoste cu ouăle de pește. Am moștenit deja de la tatăl meu o afecțiune pentru icre de hering prăjite în unt, aranjate pe pâine prăjită, presărate cu suc de lămâie și sos Worcestershire și pudrate cu piper Cayenne. Aș întâlni chiar keta (ouă de somon) și Avruga (caviar din ouă de hering). Dar mi-am dat seama că aceste fructe ale sistemelor de reproducere ale peștilor erau metalele comune pentru prima dată când am gustat caviar de la un sturion, când unchiul meu John adusese o cutie de caviar rusesc de genealogie necunoscută pentru a le împărtăși familiei mele. Aveam vreo 11 ani și simțirea acelor capsule mici și fragile mi-a izbucnit ușor pe acoperișul gurii, lăsând sucurile eterice, cu unt, alge și iod să se rostogolească pe gât, a fost un moment de revelație.
Îndrăgostirea mea din copilărie s-a transformat într-o poveste de dragoste deplină în jurul anului 1975, când am descoperit Barul Rivoli la Ritz. În acele zile, era situat sub scările hotelului și servea sandvișuri cu foie gras și/sau sandvișuri cu caviar plus o jumătate de sticlă de șampanie pentru 5 GBP la prânz. Și când spun sandvișuri, mă refer la două felii de alb de cea mai bună felie al procesului de pâine Chorleywood, cu o placă de pate de foie gras sau o vâlvă neagră de cea mai bună Beluga umplută între ele. Crustele pâinii fuseseră tăiate, în mod natural, iar feliile tăiate în diagonală, dar combinația de haut en bas dintre cele mai mari luxuri gastronomice de ultimă generație și carbohidrații cu castă scăzută s-a dovedit irezistibilă. Aproape m-am falimentat tratându-mă cu aceste delicatese esențiale.
Nu eram prea interesat de proveniența, tipul, calitatea, istoria sau mitologia caviarului de atunci. Dar acea capodoperă culinară puțin probabilă a fost să trezească o pasiune pe care nu am putut să o satisfac niciodată atât de des pe cât mi-aș fi dorit. În timp ce bash-ul care pleacă de la vodcă și Beluga a marcat un punct culminant în ceea ce privește consumul de caviar, abia la degustarea de caviar oferită de eminenții importatori, WG White, la Hotelul Connaught în 1994, curiozitatea mea a fost serios stârnit. Ca membru al unui grup de cercetători dedicați (adică scriitori de mâncare slabă), m-am străduit prin Beluga, Oscietra și Sevruga din Rusia, Iran și China, nouă în total, cu o discriminare atât de rafinată, încât am avut ceea ce ați putea numi epifanie . Degustarea a dezvăluit cât de variate ar putea fi caviarele, în funcție de rasa de sturion, anotimp și furaje. Dacă amintirea mea este corectă, Oz Clarke și cu mine am decis că Oscietra chineză dintr-un pește prins în primăvară a fost cea mai complexă și satisfăcătoare dintre cele prezentate. Mai ales, ni s-au spus două povești care au cuprins lumea exotică și misterioasă a producției de caviar.
În acele zile, lumea de caviar a fost relativ simplu. Au existat - și sunt - aproximativ 27 de specii de sturioni, toate povestite în familia Acipenseridae, unele găsite doar în anumite părți ale lumii. Deși aproape toate au fost tratate ca surse de ouă prețioase la un moment dat sau altul, trei specii au fost și rămân, coloana vertebrală a producției de caviar: huso huso pentru Beluga, Acipenser gueldenstaedtii pentru Oscietra și Acipenser stellatus pentru Sevruga.
Beluga de oțel până la negru obsidian a fost în general recunoscută ca caviarul șef, deoarece ouăle sunt cele mai mari. Cu toate acestea, unii cunoscători au preferat Oscietra, care era mai mică și a cărei culoare variază de la fildeș murdar la verde până la aur. Au fost, au spus ei, mai subtile și mai complexe. Sevruga de la ardezie la negru cărbune a fost mai mic decât oricare dintre ele și, deși nu trebuie ignorat, a fost în general considerat a nu fi de același interes sau calitate. A existat, de asemenea, caviar presat din ouă deteriorate, care arătau ca gudronul, mirosea puternic a peștelui și era apreciat de pasionații de caviar cu nucleu dur.
La acea vreme și, într-adevăr, până în anii nouăzeci, 80-90 la sută din tot caviarul provenea de la peștii care înotau sălbatici în Marea Caspică și râurile care se revărsau în el. Producția de caviar rusesc a fost ferm controlată de Ministerul Pescuitului. Situația din partea iraniană a fost confuză datorită certurilor amare dintre diferiții conducători ai Iranului (de fapt, Persia de atunci) înainte de revoluția islamică din 1979. După aceea, Shilat Trading Company, operațiunea de pescuit a statului iranian, a avut nevoie de 10 ani pentru a rezolva problema. situația și preia controlul.
Acest lucru a fost posibil, așa că ni s-a spus, printr-unul dintre ultimele acte ale regretatului ayatollah Ruhollah Khomeini din 1983, care a aprobat reclasificarea sturionului ca pești cu coajă, care, ca atare, ar putea fi manipulată de musulmani devotați, atât de important era străinul. schimb câștigat de exportul caviarului către noua republică islamică. Părea atât de improbabil, trebuie să fie adevărat și așa a fost. Chiar și mai bizar a fost povestea industriei moderne a caviarului din China.
Chinezii nu făcuseră niciodată așa ceva din caviar ca vecinii lor ruși și iranieni, deși Acipenser schrenckii și Huso dauricus erau numeroși în râul Amur care formează granița dintre China și Rusia. Apoi, la apogeul Războiului Rece din anii șaizeci, China a decis să creeze o industrie a caviarului propriu din același motiv pe care l-au făcut mai târziu ayatollahii din Iran. Acest lucru a fost planificat mai ușor decât făcut. La acea vreme, armatele chineze și ruse erau înființate de ambele părți ale râului Amur, făcându-și bombe reciproc intermitent, iar America nu vorbea cu Rusia sau China pentru că erau comuniști cu inima neagră. Deci, în timp ce relațiile diplomatice oficiale dintre cele trei superputeri erau tensionate, stațiile de pescuit de sturioni de pe partea chineză a râului Amur au fost construite de Corporația Bechtel din America, conform specificațiilor furnizate de experții ruși; întregul proiect fiind finanțat de compania californiană Sunshine Fine Foods, ilustrând astfel puterea interesului financiar financiar pentru a depăși orice obstacol.
Pentru o scurtă perioadă în anii '80, pescuitul de sturioni și producția de caviar a fost o afacere ordonată și relativ bine gestionată. Cu toate acestea, sturionul caspic avea deja un timp dificil datorită gestionării deficitare a râurilor, a pescuitului excesiv, a poluării și a întâmplărilor naturale și se aflau într-un declin abrupt. Apoi, în 1991, Uniunea Sovietică s-a prăbușit și, odată cu aceasta, Ministerul Pescuitului, garant al producției de caviar rusesc. Dintr-o dată, controlul centralizat a dispărut și acele state cu revendicări de coastă asupra unor părți ale Mării Caspice și ale râurilor sale - Kazahstan, Azerbaidjan și Turkmenistan, precum și Rusia și Iran - toate au început să își exercite drepturile de recoltare a caviarului. În absența unei agenții de aplicare a legii, producția de caviar caspic a devenit o adevărată piață liberă, în care bandele criminale rusești au avut un interes deosebit.